Método para preservar alimentos que consiste en la exposición de las mismas al humo proveniente de la quema de maderas con bajo nivel de resina.
Además de dar sabor ahumado, este proceso sirve para conservar y alargar la vida útil de los alimentos. El ahumado tiende a secar la comida, matar bacterias y otros microorganismos, profundizar el color y dar un sabor característico.
Se utiliza generalmente para carnes, embutidos, pescados, condimentos y bebidas alcohólicas. Se complementa con la salazón, el curado o la desecación.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas cuando se descubrió, posiblemente por casualidad, que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas, según el alimento, y no debe superar los 30 °C. En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Existe evidencia limitada de que los productos ahumados aumentan el riesgo de cáncer de estómago.