Descripción
El árbol de algarrobo es oriundo del Mediterráneo, y pertenece a la familia de las leguminosas.
Se conocen dos variedades de este árbol frondoso y alto, el blanco, prosopis alba y el negro, prosopis nigra.
En la Argentina se lo encuentra en forma abundante en la zona del noroeste y del noreste.
Este árbol brinda frutos que cuando están frescos son dulces y agradables, además proporciona su madera para fabricar muebles pesados, oscuros y resistentes. Produce entre 50 y 100 kilos de chauchas.
De sus vainas secas, junto a sus semillas se obtiene la harina de algarroba, con la cual se elabora exquisita repostería, bombones y golosinas de excelente calidad. Uno de los postres típicos el «patay» y una bebida fermentada, «la aloja».
La harina de algarroba se utiliza en reemplazo del tradicional y clásico chocolate o cacao (contiene menos tenor graso y menos calorías que el chocolate) en distintas preparaciones: tortas, masas, budines, piononos, bombones, flanes, etcétera, ya que su sabor es bastante similar.
Con los frutos maduros se fabrica:
- El patay: pasta harinosa y dulce que se obtiene secando, moliendo y tamizando los frutos, comprimiendo la harina obtenida, luego se procede a su cocción.
- El chuningo: similar al anterior, pero se moja la masa molida y se consume sin hornear.
- La aloja: bebida alcohólica autóctona obtenida por fermentación del mosto de las algarrobas que se hace moliendo los frutos con agua.
- La añapa: bebida dulce y refrescante, se prepara simplemente machacando los frutos en mortero con agua.
- El arrope: tipo de miel que se obtiene por cocción, molienda, tamizaje y concentración.
Las bebidas son de difícil conservación y deben ser consumidas enseguida de preparadas.
Información nutricional
En la composición de la harina de algarroba se destaca la presencia de mas del 60% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa). Otra virtud de los algarrobos es extraer minerales del suelo profundo, a través de su extenso sistema radicular. Posee hierro, calcio, magnesio, fósforo, cinc, silicio, manganeso y cobre, destacándose por su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio.
La algarroba tiene un 12% de proteínas, siendo muy rica en triptofano. A nivel vitaminas, tiene buena presencia de A, B1, B2, B3, C y D. Además no posee gluten (es apta para celíacos) y posee pocas grasas (3%), pero de excelente calidad.
Otro aspecto importante de la algarroba es su riqueza en fibra (13%), posee fibras solubles, como pectina y también insoluble como la lignina. Esto aporta beneficios efectos a la flora intestinal, disminuyendo bacterias nocivas e incrementando los lactobacilos.
La pectina, conocida como espesante, tiene otras importantes propiedades: es coagulante, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal.
Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas. Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes considerado producto tóxico y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles, con virtudes antioxidantes y protectoras: evitan la formación de nitrosaminas cancerígenas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.
Composición química
Tabla 1. Composición Química de la Algarroba
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Nombre corto: |
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Agua (g) |
12,5 |
Sodio (mg) |
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Proteínas (g) |
12,0 |
Potasio (mg) |
969,7 |
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Grasas (g) |
3,2 |
Calcio (mg) |
450 |
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Cenizas (g) |
6,5 |
Fósforo (mg) |
617 |
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13,25 |
Hierro (mg) |
6,6 |
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Carbohidratos totales (g) |
65,8 |
Zinc (mg) |
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Carbohidratos disponibles (g) |
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Vit. A Equiv. totales (µg) |
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Energía (Kcal.) |
340 |
B-caroteno Equiv. totales (µg) |
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Ácidos grasos saturados (g) |
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Tiamina (mg) |
0,18 |
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Ácidos grasos monoinsaturados (g) |
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Riboflavina (mg) |
0,29 |
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Ácidos grasos poliinsaturados (g) |
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Niacina (mg) |
2,5 |
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Colesterol(mg) |
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Vitamina C (mg) |
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Un alimento con historia
Originario de Medio Oriente, la algarroba fue muy utilizada desde siempre por los árabes que habitaron España durante la ocupación de los moros a ese país. Precisamente en Andalucía se la preparaba con distintos fines terapéuticos.
Su cultivo en España tiene un significado muy especial, dado que ha sido y sigue siendo un buen alimento del ganado, así como una fuente adecuada de nutrientes en épocas de escasez.
De hecho, fue un alimento base durante la guerra civil española, y en muchos países de Latinoamérica se sigue empleando como complemento energético y nutritivo de una dieta saludable. Su empleo también es muy común en la industria alimentaría y farmacéutica.
Cultivo
En la Argentina, el cultivo de la algarroba representa un recurso sustentable para las comunidades del noroeste y del noreste argentino, principalmente del bosque chaqueño.
La recolección de las vainas se realiza entre los meses de diciembre y enero; por cada 100 Kg de frutos se obtienen 59 Kg de harina y 14 Kg de afrecho (utilizado para el consumo de animales); a escala mayorista la harina se vende a / Kg, mientras que el precio promedio de venta al consumidor es del doble.
El destino principal es la industria de galletitas, budines y otros panificados, a veces elaborados por particulares en forma casera y luego distribuidos a través de dietéticas o similares.
La venta al público se realiza en paquetes pequeños (1/2 a 1Kg) sin especificaciones sobre su contenido, o directamente suelta.
La elaboración de la harina de algarrobo consta de una serie de etapas.
Cosecha: Se hace con tiempo seco. Los cosecheros deben realizar una primera selección de las chauchas sanas. La cosecha se pesa y acopia si es para el propio consumo.
Acopio en troja y primer secado: las chauchas cosechadas deben acopiarse en lugares secos y aireados. En las trojas se produce el primer secado de las chauchas. Las trojas son estructuras de 3 m de largo, 2 m de ancho y 2 m de alto, aproximadamente, edificadas con madera de algarrobo y vinal a las que se les colocan varas de suncho (Baccharis salicifolia) en los laterales y el techo para cerrarlas, recubriendo este último con tierra
Clasificación: La primera clasificación se realiza cuando se va cosechando y acopiando tratando de que sean chauchas sanas y secas. Otro paso es la clasificación en el lugar de procesamiento y tiene como finalidad verificar el estado de las chauchas.
Molienda: Las chauchas secas y ya clasificadas, se muelen con moledora a martillo de 3.000 r.p.m. Esta primera molienda se efectúa con una zaranda con maya de 12 mm de diámetro. El rendimiento aproximado en esta molienda es de 40 a 50 kg de frutos por hora.
Segundo secado: Si hay humedad ambiente, esta harina gruesa (primer producto) tiende a absorber humedad luego de la molienda. Por lo tanto debe desparramarse en un catre de madera cubierto con una malla media sombra y un plástico transparente. Esta operación se realiza durante el día y según la humedad ambiente, puede durar 24 horas (o más). El punto óptimo de secado se conoce cuando está en condiciones de hacer la molienda con malla de 2 mm de diámetro.
Segunda molienda: Se realiza con el mismo molino de martillo, pero colocando una malla de 2mm.
Tercer secado: Este secado se realiza en un ambiente techado para evitar el recalentamiento producido por la incidencia directa del sol. El efecto de secado se logra a través del paso de una corriente de aire, que se logra con un secador solar con cámara de secado indirecta. El aire se calienta recorriendo la parte del captador solar y pasa a través de estantes con bandejas ciegas o perforadas (según se estén secando chauchas o harina).
Tamizado mecánico: Con una herramienta propulsada manualmente, separa la harina del afrecho. El producto molido y seco ingresa por un embudo. En el medio del cilindro, unido al eje, se encuentra una chapa helicoidal, que obliga al producto que no atraviesa la malla metálica de 1,5 mm, a avanzar hasta ser descargado por el extremo opuesto. La harina que atraviesa la malla se obtiene en uno de los extremos del cilindro y el afrecho que queda en el interior del cilindro, se obtiene por el otro extremo.
Almacenaje: Harina y afrecho se almacenan en forma separada, en tambores de plástico con cierre hermético. Un tambor de 200 l puede almacenar unos 100 kg de harina por un período de 1 a 1,5 años. Se pueden agregar bolsitas con chinchilla o paico para que actúen como repelentes naturales de insectos
Algarroba en el mundo
Gomas:
Las gomas son galactomananos formados por encadenamiento lineal de b-D manosas unidas en (1-4) con ramificaciones constituidas por una sola unidad de a-D galactosa unida en a (1-6). La fabricación de estas gomas es extremadamente sencilla, se reduce a un tratamiento mecánico. Separación de envolturas, eliminación del germen y molienda, hasta reducirlas a harina, que contiene 95 % de galactomananos.
Los algarrobos americanos generan gran cantidad de mucílagos, gomas y exudados de excelente calidad que son utilizados en varios países (EEUU y México, entre otros) como aditivos alimentarios; agentes espesantes y gelificantes en cremas viscosas y como estabilizante de cristalización y retención de agua, en helados y productos cárnicos
La goma de Prosopis conocida como goma mezquite es ideal para la fabricación de alimentos.
La Unión Europea la utiliza como sustituto de la goma arábiga (proveniente de las acacias) en la fabricación de pastillas de goma y microencapsulados de aceites esenciales y medicamentos. De la misma manera, puede reemplazar a la goma guar, proveniente de Cyamopsis tetragonolobus, y a la goma garrofín, que se extrae del algarrobo europeo, ambos importantes aditivos en la industria alimentaría.
Recetas:
Budín de algarroba
Ingredientes:
2 tazas de harina de centeno, 1 taza de harina de algarroba, pasas de uva sin semillas y nueces molidas a gusto, 1 cucharada de ralladura de limón, 1 cucharada colmada de levadura de cerveza fresca, 5 cucharadas de miel, 5 cucharadas de aceite de oliva y extracto natural de vainilla.
Preparación:
Colocar las harinas en un bol, con las pasas, las nueces molidas y la ralladura. Disolver la levadura en ½ taza de agua tibia, con la miel, el aceite y la vainilla. Dejar leudar 15’. Mezclar ambas preparaciones, agregando el agua tibia necesaria para obtener una pasta tipo bizcochuelo. Dejar descansar por 30’ en sitio templado. Verter en un molde savarín grande, aceitado y enharinado, dejando leudar en horno precalentado por 30’. Hornear a temperatura suave alrededor de 60’. Retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla.
Ingredientes:
¼ de taza de semillas de sésamo blanco tostadas, 2 tazas de agua, 1 cucharada de harina de algarroba, 6 a 8 dátiles sin carozo.
Preparación:
Licuar los ingredientes durante 1 o 2 minutos hasta que todo quede bien disuelto. Para variar el sabor y el valor nutritivo, pueden añadirse miel de abejas, miel de caña, frutas secas, etc. Para los niños pequeños, conviene filtrar con colador fino.
BIBLIOGRAFIA
- http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi98/Algarrobo/p151at.htm
- http://www.geser.org.ar/
- http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/programas/desarrollo_rural/proinder/catalogo/catalogo/tecno/128.htm
- http://www.eco2site.com/informes/pfnm2.asp
- http://www.ambiente.gov.ar/archivos/web/PBVyAP/File/A3/PIARFON%20PCHsh/PRODUCCIONES%20COMPLEMENTARIAS.pdf
- http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/print.asp?dd=4080
- Melagarejo, P. Tratado de Fruticultura para zonas Áridas y Semiáridas. “Algarroba, Granada y Jinjolero”. Volumen II. 1º edición. 2003. Mundi- Persa.
- Grado, N. El Cultivo de la Algarroba. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. FAA y A.
- Medicinas Alternativas. “Algarroba, un reemplazo al chocolate”. Noviembre 2005. Año 4 Nº 48.