I) DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y DENOMINACIONES:
La anchoa es un pez de mar, de reducidas dimensiones (generalmente en torno a los 15cm de longitud y raramente alcanzando los 20cm como máximo), que constituye una proteína de buena calidad en la dieta del ser humano, considerándose muy apreciado por su carne, sabrosa y nutritiva.
Su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, y presenta generalmente una banda plateada en el flanco. Su cuerpo es ahusado y redondo, con la aleta caudal bifurcada y una única aleta dorsal. Tiene aspecto fusiforme y está cubierto de grandes escamas cicloides que se desprenden con facilidad. Su cabeza es grande, sus ojos están cubiertos por una fina película, su hocico es puntiagudo y su boca muy amplia, ubicándose la comisura detrás de los ojos. Suelen formar densoscardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche, desde profundidades medias, para alimentarse de plancton. Las especies más grandes, en cambio, suplementan su dieta con otros peces.
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), la anchoa pertenece al grupo de Peces marinos. Su familia esEngraulidae, su especie Engraulis anchoita y su nombre común Anchoíta. La familia a la que pertenece la anchoa, a su vez, contiene géneros. Éstos podrán ser anchoíta y anchoa de banco. Difieren en su tamaño, y en las temporadas en que se acercan a las costas.
II) ORIGEN Y DISPONIBILIDAD:
La anchoa es una especie marina pescada desde la antigüedad. Ya los griegos y los romanos la consumían, como parte fundamental de su dieta. En las polis griegas, la anchoa era personaje inamovible del ángora, plaza pública que funcionaba como centro cultural, comercial y político. En aquellas asambleas de ciudadanos del siglo VIII a.C. se reunían los filósofos, pensadores, los hombres de ley, y tomaban las decisiones del futuro político ciudadano. Los banquetes y el alimento en sí, junto a la bebida, marcaban, como de costumbre, un hábito en estos tiempos, una instancia obligatoria en el ámbito social. Los mejores alimentos eran servidos, como símbolo de la abundancia, como bien se hace evidente en las fiestas dionisíacas romanas, por ejemplo. Además, utilizaban el pescado de mar como método curativo, teniendo en cuenta ciertos valores nutricionales en su composición, creando preparados y siendo así, entre otros, la anchoa, uno de los mejores alimentos.
Hoy, este pescado ya no forma parte de un ritual o un alimento indispensable y fuente de una dieta. Sin embargo, todavía puede uno asomarse a las playas de la costa de Buenos Aires, y desde el muelle esperar al pique de una anchoa. Los viejos pescadores de Mar del Plata son quienes mejor manejan el movimiento y cacería de este pescado. Le llaman simplemente anchoa, aunque dentro de esta especie haya una subdivisión. En primavera llegan a la costa las anchoítas y en otoño son las anchoas de banco, un poco más grandes que las anteriores, quienes salen del mar para ser comercializadas o simplemente consumidas.
La anchoa se encuentra distribuida en las aguas costeras de todo el océano Atlántico, Pacífico e Índico, y abunda en elmar Mediterráneo. Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años.
III) LA PESCA
Descomposición
La rigidez cadavérica en los animales de sangre fría es por lo general bastante más corta que en los de sangre caliente. El pescado se descompone ya a temperaturas ligeramente por encima de 0ºC. Esta cuestión es de suma importancia para la conservación de la calidad del pescado. Se intentará que la rigidez dure el mayor tiempo posible, para lo cual resulta conveniente no cansar demasiado a los peces durante su captura. Una vez que la anchoa es pescada, en seguida debe acudirse a una forma de conservación. Como todo pescado, la anchoa sufre un proceso de degradación, perdiendo vitaminas y nutrientes y descomponiéndose a una velocidad bastante más alta que la de las carnes rojas.
La consistencia de la piel del pescado influye sobre la capacidad de conservación y sobre su sabor. Luego de la muerte, se produce la diseminación de la flora microbiana a partir de la piel, y esta es la causa principal de la rápida descomposición del pescado. La piel contiene abundantes microorganismos poco sensibles a las temperaturas muy bajas. Las bacterias que se encuentran en el intestino, por su parte, contribuyen, junto con los microorganismos de la piel, a la descomposición del pescado.
Existe, a su vez, un posible factor extrínseco, dado por la contaminación del agua y la flora del intestino, así como las branquias, que no tardan en alterar el pescado si cambian los factores intrínsecos. Los microorganismos marinos se encuentran en la capa limosa, las agallas y el tracto intestinal del pescado. La mayoría de las bacterias marinas que ocasionan la descomposición crecen a una temperatura óptima de entre 10 y 20°C, aunque pueden hacerlo a partir de 0°C, y algunas se reproducen a -7,5°C. De cualquier forma, disminuir la temperatura de 10 a 0°C retarda el inicio de la fase rápida de crecimiento de los microorganismos presentes, reduciendo así la velocidad de descomposición. Aun así, el pescado puede mantenerse en buenas condiciones conservándolo en hielo por no más de diez días. Para conservarlo por más tiempo aun, deben entonces utilizarse otros medios.
La contaminación de las aguas puede ser un elemento decisivo en cuanto al tipo y cantidad de gérmenes que el producto arrastre consigo. Debe tenerse en cuenta que los peces se trasladan muy velozmente de un sitio a otro, por lo que pueden pues capturárselos en aguas limpias, pero estar éstos contaminados por provenir de zonas de desagües de ciudades o que hayan consumido plancton tóxico (marea roja).
Durante la etapa de congelamiento pueden ocurrir algunos fenómenos que provoquen cambios indeseables en la textura del pescado, adjudicadas a inestabilidad del músculo durante dicho proceso. Tal fenómeno se asocia a las proteínas miofibrilares, especialmente a la miosina. Este daño disminuye a medida que se reduce la temperatura a la que se almacena el producto congelado.
Frescura del pescado
Tanto la apariencia como el olor de un pescado son indicativos de su frescura. La piel debe ser brillante e iridiscente, cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa limosa. Los ojos deben estar muy abiertos y brillantes, la pupila negra y la córnea transparente. Las agallas deben ser de color rosa brillante. La carne, una vez que ha pasado el rigor mortis, debe ser suave y blanda, y no debe formarse una depresión al oprimirla con el dedo, lo que indica que debe mantener una consistencia elástica. Debe ser translúcida cuando se corta, y de apariencia resplandeciente, no opaca y lechosa. El olor no debe ser desagradable (descrito como a algas marinas en contraste con el olor a pescado muerto). La espina dorsal debe conservar su rigidez. El abdomen no debe estar abultado ni el orificio anal abierto. El peso específico debe ser tal que el pescado se hunda en el agua: la formación de gases a partir de la proliferación de las bacterias intestinales es lo que lo hace flotar. El estado de las agallas no es considerado un parámetro para la evaluación particular de la anchoa, dado que ésta las pierde fácilmente.
Los pescados congelados deben estar expuestos para su venta en instalaciones adecuadas que permitan su conservación a temperaturas inferiores a los -18°C. Para el correcto estado de los congelados, es esencial el mantenimiento de la cadena de frío. Las vitrinas y armarios congeladores en los que se expone a la venta el pescado congelado, debe disponer de un termómetro que indique la temperatura (debe ser menor a -18°C).
IV) CONSERVACIÓN
Hay dos formas de conservación de la anchoa: el congelado y el salado.
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- Congelación y refrigeración:
Sometiendo al pescado a la acción del frío, se conservan en grado máximo tanto su valor nutritivo como sus caracteres organolépticos.
El tratamiento frigorífico comienza inmediatamente después de la clasificación del pescado, poniéndolo en hielo. Por lo general se utiliza solamente hielo, pero otra opción es agregar, al agua de congelación, sustancias bactericidas, como puede ser la sal. En otro tiempo, la congelación solía llevarse a cabo en tierra, pero hoy en día es más normal hacerlo a bordo de los buques. Por esta razón es que las técnicas de congelado son rápidas. El almacenamiento debe realizarse con alta humedad ambiental, que ronde en un 90%. Es muy importante mantener la cadena de frío del pescado durante todo el proceso que éste sufre, desde el productor hasta el consumidor, pasando por la red de comercialización.
La descongelación puede realizarse a temperatura ambiente (a más de 20ºC) o bien con agua corriente (a más de 15ºC). Debe ser consumido en seguida, pues rápidamente pierde jugo y se deteriora.
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- Salado:
El salado se efectúa con el objetivo de conservar el pescado durante un lapso bastante más amplio que si se dejase en estado natural. Se utiliza el pescado entero o porciones del mismo. La sal común es el más antiguo e importante agente conservador se los pescados y, en el caso de la anchoa, el salado consiste en sumergir el pescado en salmueras más o menos concentradas. La sal actúa sobre el pescado desnaturalizando sus proteínas y generando la retracción celular, con lo que madura el músculo viscoso y transparente del mismo.
Por lo general, cuando se trata de productos envasados, el pescado debe ser puesto en sal inmediatamente luego de su pesca. De esta manera se garantiza la conservación.
V) LA ANCHOA EN EL MERCADO
Formas de venta:
La anchoa puede comprarse fresca, congelada o en preparaciones tales como anchoa en aceite o en vinagre (escabeche).
Fresca y congelada puede encontrarse en pescaderías y supermercados que trabajen con una sección de pescadería. Por lo general es más fácil encontrarla congelada que fresca, pues en estado natural tiene pocas posibilidades de mantenerse en estado adecuado para su venta. De esta manera, se vende entera ó entera sin cabeza y cola.
Las preparaciones de anchoa en aceite o en vinagre consisten en productos elaborados a partir del pescado fresco entero, o partes del mismo, congelado o salado que, sin recibir la acción del calor, se someten a tratamientos con vinagre o aceite. Pueden hacerse con o sin agregación de ingredientes vegetales y, además del aceite o vinagre, pueden ser sumergidas en jugos, salsas, cremas, mayonesas. Pueden también contener conservantes. Estas formas de preparados se encuentran por lo general en forma de conservas; se envasan en frascos de vidrio. En su interior están las anchoas fileteadas y limpias (sin entrañas), en aceite, comprimidas y dispuestas en forma vertical. Estos frascos pueden encontrarse en supermercados, en almacenes y en pescaderías y están siempre en el mercado, a diferencia de la anchoa congelada, que su presencia en el mercado depende de la temporada y otros factores.
En los supermercados con pescadería y en las pescaderías puede encontrase también el mismo preparado y el de anchoa en vinagre. También fileteadas y limpias, se disponen las anchoas en frascos de plástico. Son preparados que realizan los mismos productores o comerciantes.
VI) LA ANCHOA EN LA COCINA
La anchoa puede utilizarse de diversas maneras. Y además puede combinarse con otros alimentos y formar preparaciones. Por un lado está la anchoa en escabeche; se la coloca en vinagre y, sumergida, se la mantiene en tal condición y así es consumida. Puede realizarse a partir del pescado fresco o congelado o salado. La anchoa en vinagre es típica en la comida mediterránea. Por otro lado, puede sumergirse la anchoa en aceite y consumirse así o con agregado de provenzal o calabresa o alguna otra salsa o condimento. La forma más típica pareciera ser la de anchoa limpia, salada, y en aceite. De esta manera, se utiliza para varios platos, como por ejemplo la ensalada César. También como ingrediente para pizzas. Y en este rubro, se encuentra la clásica pizza de anchoas, muy consumida en nuestro país. Ésta no sólo lleva la salsa de anchoa, sino pedazos del pescado, o los filetes enteros. Otro plato típico es el Vitel Toné; preparación a base de peceto con salsa de anchoas. La anchoa, además, puede cocinarse al horno, al vapor, a la parrilla o freírse. Otro preparado es la pasta de anchoas, más conocido como paté. También existe la lasaña de anchoas y otras tantas pastas que pueden realizarse utilizando la anchoa como relleno y/o como salsa. Por lo general, las salsas a base de anchoa, están realizadas con aceite y ajo. De cualquier forma, la mayor cantidad de platos que utilizan anchoas para su producción, son los europeos. Hay infinidad de platos que contienen este pescado ya que lo consumen en mayor cantidad.
VII) COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRIENTES
Según FAO:
Tabla de Composición para América Latina
Anchoa
Género: Pomatomus
Especie: saltatrix
Parte: Carne
Proceso: Cruda
Grado: Fresca
Datos (por 100g de porción comestible):
Agua: 76,4g.
Proteínas: 21,5g.
Grasas: 0,4g.
Cenizas: 1,2g.
Carbohidratos totales: 0,5g.
Carbohidratos disponibles: 0,5g.
Energía: 92Kcal.
Ácidos grasos saturados (g): —
Ácidos grasos monoinsaturados (g): —
Ácidos grasos poliinsaturados (g): —
Colesterol (mg): —
Sodio: 80mg.
Potasio: 266mg.
Calcio: 20mg.
Fósforo: 220mg.
Hierro: 1,4mg.
Zinc (mg.): —
Tiamina: 0,2mg.
Riboflavina: 0,51mg.
Niacina: 15,8mg.
Vitamina C (mg.): —
Para empezar por lo más amplio, puede decirse que la anchoa representa una fuente de proteína, macronutriente indispensable para la dieta. Junto a las carnes, derivados y lácteos, se presenta en el mercado como posible fuente de proteína a consumir. Aunque estos alimentos varíen notablemente en su composición, y aunque la anchoa no tenga el mismo poder de adquisición que el resto de los alimentos fuente de proteína, todavía aquí se lo considera como fuente por poseer una gran cantidad de proteína en su composición. Se asemeja a la carne roja, la cual contiene 20gr de proteína en 100gr, aproximadamente. El huevo, por su parte, contiene 12gr aproximadamente de este macronutriente. Como lácteo fuente de proteínas, se toma al queso semiduro, del cual pueden establecerse 22gr de proteína.
La anchoa también es una buena fuente de Ácidos Grasos Omega 3 (w3), lo que la convierte en un alimento único entre otros. Este tipo de grasa, que corresponde al grupo de las poliinsaturadas cis, no se encuentra en abundancia en los productos alimenticios. Los alimentos que lo contienen no son muchos, además de que no suelen ser del todo fáciles de adquirir. La anchoa contiene, según la tabla de ácidos grasos del CENEXA, 0 gr de Omega 3 (18:3), lo que no indica que ciertamente no contenga este tipo de ácido graso. Este lípido contiene a su vez una sub-clasificación, que consiste en dos ácidos grasos: EPA (20:5) y DHA (22:6). De éstos, la anchoa contiene, en 100gr, 0,5gr del primero y 0,9 del segundo. Este valor es rico cuando se trata de estos ácidos grasos, esenciales para el cuerpo humano. No debe dejarse de lado, sin embargo, que la anchoa también contiene otras grasas, además de las poliinsaturadas recién nombradas. Tiene una buena porción de ácidos grasos saturados y también de monoinsaturados. Por eso es que tampoco es recomendable el consumo de este pescado en valores altos por largo tiempo. Los ácidos grasos omega 3, por su lado, son saludables para el corazón. Son esenciales, lo que significa que el cuerpo no puede sintetizarlos, y entonces es importante consumirlos en la dieta. Intervienen en la regulación de la presión arterial, la coagulación y las respuestas inmunitarias, así como en el funcionamiento del cerebro, la espina dorsal y la retina. Muchos autores confirman la teoría de que estos ácidos grasos disminuyen los triglicéridos, y reducen el riesgo de que se formen coágulos de sangre o trombos. Por eso es que son muy útiles en caso de colesterol elevado, enfermedades cardiovasculares, trombosis, várices, flebitis, arteroesclorosis. Ayudan a la reversión de estas dolencias. Que el Omega 3 pueda cumplir estas funciones en el organismo es lo que convierte a la anchoa en un llamado alimento fuente. Un alimento fuente es el que contiene un componente que, sea o no un nutriente, afecta a una o varias funciones del organismo de manera específica y positiva, y promueve un efecto fisiológico que va más allá de su valor nutricional.
Sin duda, el pescado en general tiene una estructura general similar a la de la carne roja y a la de las aves, en cuanto a su valor nutritivo, ya que todos rondan en el 20% de proteínas. La anchoa, al igual que el resto de las carnes de otros animales, contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que la convierte en proteína de alto valor biológico. Sin embargo, los pescados tienen menor proporción de tejido conectivo y, dentro de éste, mayor cantidad de colágeno y menor cantidad de elastina, lo que los convierte en un alimento de fácil degradación y digestión. Decir que se digiere más fácil, significa que permanece menos tiempo en el estómago, y por ende, produce menor saciedad.
La anchoa también es rica en minerales como hierro, y calcio. Gran parte de este calcio proviene de las pequeñas espinas que tiene la anchoa, y que son parte de la carne comestible, ya que son difíciles de sacar y además son casi imperceptibles, lo que significa que se ingieren sin problema alguno. Además, la anchoa contiene vitamina A, D, fósforo, sodio y selenio.
Es siempre importante tener en cuenta qué valor energético nos proporciona un alimento. En el caso de la anchoa, vemos que contiene 92 Kcal cada 100gr. Cuando se encuentra sumergida en aceite, o en algún otro preparado, es lógico que en el rotulado figure un número más grande, dado el gran contenido de aceite y sodio.
VIII) BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
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- Página web: www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULOVI
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