Arvejas

Arveja Seca 

Descripción:  

Las arvejas pertenecen a la familia Leguminosae, subfamilia de las  Papilionoideas, siendo su nombre científicoPisumsativum.L. Es un  fruto seco, dehiscente, monocarpelar, que se abre por la sutura ventral y por el nervio medio del carpelo. Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; de forma y color variable, según variedades;  las “valvas” de la vaina en su mayoría tienen un pergamino que las hace incomestibles .Las semillas tienen un peso medio  de 0,20 gramos por unidad

En esta especie es posible distinguir tres variedades botánicas:

1. a) Pisum sativum ssp. sativum variedad macrocarpon Ser.: es cultivada para el consumo de sus vainas; éstas resultan comestibles por no presentar fibra en la unión de sus valvas (pericarpio) Entre los nombres comunes más importantes que se utilizan para denominar a esta variedad, están los siguientes: comelotodo, arveja china, snow pea, china pea, pois mange-tout, etcétera. En Chile se le conoce también con el nombre de sinhila.
2. b) Pisum sativum ssp. sativum variedad sativum: es cultivada fundamentalmente para la obtención de granos tiernos inmaduros; éstos pueden destinarse directamente al consumo humano o procesarse, ya sea para la obtención de producto congelado o enlatado. Entre los nombres comunes más importantes que se utilizan para denominar a esta variedad están los siguientes: arveja, guisante, garden pea, green pea, canning pea, pois.
3. c) Pisum sativum ssp. sativum variedad arvense (L) Poir: es cultivada fundamentalmente para la obtención de granos secos, los cuales pueden ser utilizados en alimentación humana o animal.  

Análisis nutricional

ARVEJA, semilla, seca, entera, cruda

Pisum sativum L. Por 100 gr de porción comestible: 

Energía:304  Kcal; Agua: 11,6 gr ; Proteína: 22,5 gr; Lípidos 2,9gr; H.Carbono asimilables: 46,9 gr; Fibra dietaria:13,5gr; Cenizas:2,56gr; Na:14,1 gr; K:1096  mg Ca:52,2mg ;P:340  mg; Fe:4,3 mg ;Zn: 4,2 mg.

Contenido de aminoácidos en % de proteína bruta:            

Arg Cis Gli Hys Ils Leu Lis Met Fe Tre Tri Tir Val

5.5 – 3.1 1.5 3.9 6.6 5.5 1.9 3.9 4.1 – 1.8 4.5 

Propiedades: Las legumbres son la fuente de proteínas, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales en la dieta diaria de muchos millones de personas, particularmente en los países en desarrollo. A escala mundial las arvejas secas (Pisum sativum) se encuentran segundas en el ranking de producción y consumo,  ya sea enteras o partidas y descortezadas (eliminación del pericarpio) , son consumidas en diversos tipos de comidas.   Dos aspectos importantes a considerar en las arvejas para consumo humano son: La facilidad para su procesamiento y sus cualidades en referencia a la cocción (velocidad y pérdida de nutrientes).

Sustancias anti nutritivas: Taninos, inhibidores de proteasa, hemaglutininas y saponinas ,  rafinosa y estaquiosa. Los inhibidores de proteasa y hemaglutininas son proteínas que pueden desactivarse tratándolas con calor por lo que  se aconseja romper el hervor mientras se están cociendo las legumbres.  Los oligosacáridos no digeribles son resistentes al ácido gástrico y a la  acción de las enzimas digestivas, y por tanto entran intactos en el intestino grueso y son fermentados por las bacterias que residen en él. Como consecuencia de esto se forma gas que produce distención abdominal

Origen:  Asia Central, Cercano Oriente y Abisinia; La arveja (Pisum sativum, L.) llamada también guisante o chícharo, fue uno de los primeros cultivos de la humanidad. Algunos dicen que la palabra inglesa «pea» proviene del sánscrito; no obstante, la mayoría está de acuerdo en que la palabra latina pisum, parecida a la más antigua griega, pisos o pison, es el verdadero origen de la palabra. La palabra anglosajona se convirtió en pise o pisu, y más tarde en inglés, «pease». Según el diccionario inglés Oxford, las dos últimas letras desaparecieron hacia el 1600 porque la gente creyó que la palabra era plural y así se formó el singular «pea» que conocemos actualmente.

Como la mayoría de arvejas son un cultivo de tiempo fresco, los historiadores creen que el principal centro de desarrollo de la arveja fue Asia central, incluyendo el noroeste de la India y el Afganistán. Una segunda área de desarrollo queda en el Oriente Próximo, y una tercera incluye la meseta y montañas de Etiopia. Las arvejas silvestres de especies emparentadas todavía se pueden encontrar en Afganistán, Irán y Etiopia. La arveja es una de las cosechas alimenticias más tempranas. Su cultivo trajo estabilidad a las tribus que antes eran nómadas, y fue posible que los viajeros y exploradores trajeran las arvejas a los países mediterráneos, como también al Extremo Oriente. 

Historia  

Cultivo: En nuestro país la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer a la industria, o bien de manera intensiva para su consumo fresco.

Las zonas de cultivo se hallan en el norte de la provincia de Buenos Aires, en los partidos de Arrecifes, Pergamino, Ramallo, Rojas, Salto y en el sur de la provincia de Santa Fe en el departamento de Constitución.

Consumo: Pese al alto valor nutricional que tienen las legumbres, el consumo interno es muy bajo, rondando el kilo por habitante año. De este volumen, el 35% corresponde a lentejas, el 30% a porotos, el 25% a arvejas y el 10% a garbanzos. El consumo de legumbres arranca en los primeros días de marzo y comienza a decaer hacia fines de octubre; el período que va de Noviembre a Febrero es la época de baja. El consumo de legumbres secas tiene más arraigo en las poblaciones del interior del país, y se encuentra más restringido en Capital y Gran Buenos Aires.

Países: Los principales países exportadores de legumbres secas son Canadá (30%), Australia (12%), Myanmar (11%), China (7%), EEUU (6%) y Francia (6%). Argentina participa con el 3% del total mundial. Los principales importadores son India (25%), España(8%), Bélgica(4%), Italia (4%), Pakistán (4%), Egipto (4%), Bangladesh (3%), los Países Bajos (3%), China (2%) y EEUU (2%).

Estadísticas: Del total de arvejas producidas en nuestro país (dejando de lado la semilla), el 88-90% se destina a grano seco, el 7-8 % a grano verde fresco para enlatar o congelar y el restante 2 % para chaucha fresca. Lo producido en grano seco se destina al consumo interno o bien se exporta. Según la FAO (FAOSTAT, 2000), la producción promedio de Argentina para el último quinquenio ha sido de 32.900 toneladas.  

Almacenamiento: En el momento de cosecha para arveja seca el grano debe tener un 16 – 17% de humedad, y ya estar duro para evitar daños por golpes durante la cosecha.
Para la conservación, la arveja debe tener un 14% de humedad. Los principales problemas durante el almacenamiento son las elevaciones de temperatura y los ataques de gorgojos. Los granos se clasifican por tamaño, siendo el comercial de 5 a 7 mm. Se embolsan los granos en bolsas de arpillera de 50 a 60 kg.

Formas de conserva: Las alternativas industriales se pueden dividir en procesos primarios y secundarios. Entre los primeros está el fraccionamiento en bolsas de polietileno de arvejas secas partidas de 500 y 1000 g. Los procesos industriales secundarios son el enlatado, que en un 70 % consiste en arvejas secas remojadas. Por lo común, las latas tienen un peso neto de 350 g y un peso escurrido de entre 203 y 210 g. Otra alternativa de industrialización es la  elaboración de harinas.

Usos No Convencionales:

Un estudio canadiense ha hallado que ciertas proteínas halladas en la arveja amarilla parecen ayudar a reducir la presión arterial y a retrasar, controlar y hasta prevenir la aparición de la enfermedad renal crónica, al menos en ratas.

FUENTES: Rotimi E. Aluko, Ph.D., associate professor, department of human nutritional sciences, University of Manitoba, Winnipeg, Canada; George Bakris, M.D., director, hypertensive diseases unit, University of Chicago, Chicago; American Chemical Society National Meeting, Salt Lake City, March 22-26, 2009

Curiosidades:

• Antiguamente, para votar por premios y castigos, o para aceptar a posibles miembros de clubes, cada votante metía una arveja en una bolsa. Si su voto era a favor, la arveja que metían era blanca y si era en contra, la arveja era negra. Es decir, que siempre la opción de la arveja negra fue para designar lo negativo de una persona, a diferencia de quienes lo rodean.

• Una simple arveja es el foco de un cuento para niños escrito por  Hans Christian Andersen en 1835  , llamado  «La princesa y la arveja». En esta historia un joven príncipe desea casarse y va por de su reino buscando una princesa “verdadera”. Una noche de viento y lluvia llego al castillo real una joven mujer totalmente empapada solicitando hospitalidad. La reina, para testear si esta joven era la princesa buscada hizo que le prepararan un lecho especial. Colocó una arveja en medio de la cama y la cubrió con veinte colchones y veinte mantas . A la mañana siguiente  la reina pregunto a la joven si había podido descansar bien, ella le contesto que no pudo dormir en toda la noche porque sentía un objeto duro que se le clavaba en la espalda; entonces la reina dictaminó que solo una princesa real podía tener esa sensibilidad y por lo tanto esa era la joven buscada. El príncipe se caso con ella y vivieron felices para siempre.

• Una vieja canción infantil inglesa hace referencia al uso de las arvejas.

Pease porridge hot,
Pease porridge cold,
Pease porridge in the pot
Nine days old.                                  

Una olla grande con una papilla espesa hecha de guisantes (llamada porridge  o gachas) estaba colgada sobre el fuego en muchos hogares Ingleses y escoceses durante la Edad Media y era habitual, incluso en los siglos XVI y XVII. Debido a que pocos de los campesinos podían permitirse comer carne, basaron sus comidas en esta papilla de arvejas mas las verduras que  tenían a  mano. Cuando el fuego se extinguía en la noche, las gachas por la mañana estaban muy frías Cada día, el fuego se encendía de nuevo, y más  guisantes y verduras se sumaban a la caldera. De hecho, los ingredientes originales de la caldera podría haber sido de nueve días de antigüedad. Se ha sugerido que la vieja canción infantil hace referencia a la fabricación de un producto fermentado como una versión  del Tempe de Indonesia, o una forma primitiva de miso Japonés. Ciertamente, si se siguiera el procedimiento establecido en la rima, hervir, enfriar, y dejar durante nueve días, los microorganismos naturales presentes causarían algún tipo de fermentación.

• «Puding de Arvejas” es un plato  que demuestra la preferencia de larga data en Gran Bretaña por las arvejas sobre otras legumbres. Comenzó su carrera en la remota antigüedad como potaje, una papilla espesa hecha de las legumbres secas y harinosas. A principios del siglo 17 la introducción de la tela permite elaborar el pudín de arvejas, un producto más sólido. Por lo general los ingredientes consistían sólo de arvejas secas previamente remojadas , azúcar, pimienta, y menta. Los ingredientes se mezclaban y luego eran cocidos envueltos en un paño, en leche o caldo, hirviendo a fuego lento.

• Recetas:

• Consejos para cocinar con arvejas secas

• Selección
• Busque semillas limpias, lisas, sin imperfecciones y que tengan consistencia de color y tamaño.
• Lavado
• Las arvejas secas y otras legumbres se deben lavar y escurrir justo antes de usarlas.
• Puré
• Cuando se hierven, las arvejas de buena calidad se deshacen naturalmente y forman un puré. Esto indica que la sopa está lista; los tiempos de cocción son solo pautas aproximadas. Si se añade sal al agua, sea sola o con carnes, puede pasar que las arvejas no formen puré. Una batidora de inmersión es una buena manera de facilitar el proceso.
• Remojo
• Las ventajas de poner las arvejas en remojo son un lavado de más y un tiempo de cocción menor. No está claro que valga la pena poner las arvejas partidas en remojo; se pueden poner en remojo con agua fría durante unas seis horas para ahorrar unos 30 minutos aproximadamente de tiempo de cocción. Por otro lado, el remojo de las arvejas amarillas enteras producirá un puré más viscoso que si no se las ponemos en remojo. Para arvejas amarillas enteras, el remojo en agua fría durante 8 o 10 horas reduce el tiempo de cocción en una hora o más. Si las ponemos en remojo por más tiempo, el proceso de germinación podría empezar, lo que causaría un mal sabor.
• Bicarbonato de soda
• Para arvejas amarillas enteras, se puede añadir bicarbonato de soda al agua de remojo (2 cucharaditas por kilogramo de arvejas) para reducir el tiempo de cocción hasta formar puré. Las arvejas deben ser escurridas y relavadas para sacar todo el bicarbonato antes de hervirlas. No utilice nunca bicarbonato en el remojo de arvejas partidas; destruiría parte de las vitaminas y el puré final saldría aguado.
• Agua
• El agua blanda facilita la cocción rápida de las arvejas. Los minerales del agua dura impiden que las arvejas se deshagan formando un puré cuando se cocinan.
• Hervir
• Una vez se ha logrado el punto de ebullición, hierva a fuego lento con la olla bien tapada para minimizar la evaporación. Si la temperatura es muy alta, la sopa del fondo se pegará a la olla y se quemará.
• Tiempo
• Si añade verduras y carne a la sopa de arvejas partidas, impedirá que se forme la espuma típica de las arvejas partidas cuando se hierven solas. Las arvejas amarillas enteras deben ser hervidas a fuego lento hasta que se logre el puré, ya que si añadimos sal o carne salada antes, se va a interferir con el proceso del puré. Para lograr un sabor óptimo, las verduras, la carne y el caldo de carne no deben agregarse hasta una hora antes de servir.
• Verduras
• Cuando añadimos otras verduras, el objetivo debe ser intensificar el sabor de la arveja y no ocultarlo. La lista siguiente es una pauta de cantidades óptimas de distintas verduras.
• Nabo – 1/2 taza (125 ml) por (0,45 kg) de arvejas.
• Cebolla – una cebolla pequeña  por 500 gr de arvejas.
• Puerro – la parte blanca de un puerro mediano por 500gr de arvejas.
• Zanahorias – demasiada zanahoria produciría una sopa demasiado dulce; use 1/2 taza por 500gr de arvejas.
• Apio – un tallo de apio por 500 gr de arvejas.
• Carnes
• Tocino salado y hueso de jamón van bien en  sopas, la de arvejas amarillas enteras y la de arvejas partidas. Huesos y cortes de res, cordero y ternera también van bien en la sopa de arvejas partidas.
• Especias
• Cada chef tiene su manera de dar sabor. El sabor de la sopa de arvejas es muy distintivo y no debe cubrirse con especias. En general, clavos, hojas de laurel, nuez moscada, ajo, sal con ajo y sal con apio se pueden usar para dar sabor a la sopa de arvejas enteras amarillas. Para sopas de arvejas partidas, las hierbas y especias adecuadas son la nuez moscada, macis, menta, mejorana, romero, hojas de laurel, pimienta negra, clavos, curry en polvo y pimienta inglesa. El sabor de la sopa de arvejas es característico y no se debe enmascarar con demasiadas especias.

Panqueques con ajíes y champiñones

Porciones: 4

Ingredientes: 1 Lata de arvejas secas remojadas, 1 Huevo, 1 Yema, 125 cc Leche, 40 gr Harina, 40 gr Manteca, 1 Cebolla picada ,1 Morrón  cortado en juliana, 1Tomate  pelado y picado, 150 gr Champiñones  fileteados ,1 Cucharada de Jugo de limón , 25 gr Aceitunas Negras  picadas, Perejil Picado, 1 cuchara tipo té Ají Molido, 8 hojas de Albahaca, 1 diente de Ajo picado. 

Preparación: Procesar las arvejas con el huevo, la yema, la crema, la harina, sal y pimienta. Derretir manteca en una sartén y hacer panquequitos con dos cucharadas de la mezcla para cada uno; dorarlos de los dos lados  y reservar. Primer relleno: rehogar en aceite de oliva la cebolla , el ajo  y el morrón, agregar el tomate,  cocinar 1’ y retirar, condimentar con sal y pimienta. Segundo relleno: saltear los champiñones  en aceite de oliva y rociar con el jugo de limón, agregar fuera del fuego las aceitunas negras  y las hierbas. En una fuente para horno armar 4 torres de 3 panqueques cada una con una capa de la preparación de morrones y otra con la de champiñones. Calentar en el horno y servir los platos decorados con ají molido. Terminar con hojas de albahaca. Puede también acompañarse con crema de leche caliente sazonada con sal y pimienta. 

Sopa de Arvejas y Panceta

Ingredientes:

• 300 gr de arvejas secas
  • 40 gr de panceta
  • 80 gr de manteca
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 1 litro de caldo de carne en cubito
  • Queso crema, cantidad necesaria. Perejil picado

Preparación: Saltear la panceta cortada en cubitos, el apio y puerro picados en la manteca, adicionar las arvejas previamente remojadas y el caldo, cocinar hasta que las arvejas se deshagan. Servir decorando con una cucharadita de queso crema y perejil picado. 

Crema de Arvejas

Ingredientes:

400 gr de arvejas partidas secas

3 papas medianas

2 cebollas medianas

50 gr de manteca

Agua y sal

Queso tipo parmesano o cuartirolo

1 taza de leche en polvo

Preparación: Poner a cocinar todo en agua con sal. Cuando se noten las arvejas deshechas y todos los ingredientes cocidos, retirar del fuego y dejar enfríar. Licuar la sopa con la taza de leche en polvo, llevar nuevamente al fuego, agregar la manteca y un minuto antes de servir incorporar el queso de preferencia. Servir bien caliente acompañada de pancitos tostados. 

Pechugas Sobre Colchón de Arvejas

Ingredientes:

1 kg de arvejas frescas
1 paquete de arvejas secas
2 litros de agua
2 cubitos de caldo de verdura
8 pechugas
150 gr de panceta ahumada
Ralladura y jugo de 1 limón
Estragón y perejil c/n
200 cc de crema
1 cucharada de azúcar
1 cucharita de nuez moscada
1 cucharita de bicarbonato de sodio
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Envolver las pechugas con panceta ahumada.
Colocar un poco de manteca en la sartén y sellar allí las pechugas.
Condimentar.
Espolvorear con ralladura de limón.
Rociar con el jugo del limón.
Agregar el estragón y el perejil.
Dejar cocinar.

Puré de arvejas:
En una cacerola cocinar las arvejas (mezclar arvejas congeladas con arvejas remojadas) con un poco de agua.
Añadir un poco de crema y procesar bien.
En una fuente colocar un colchón de puré de arvejas.
Encima acomodar las pechugas y rociar con el jugo de limón que quedó en la sartén. 

Bibiliografia: 

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006).

Liener, I.E. 1983. “Química y bioquímica de las leguminosas”. Componentes tóxicos en las leguminosas, 217-258. Edward Arnold Publishers Limited, Londres.

Salunkle, Investigación Avanzada de los Alimentos, Reddy, M.R., S.K. Sathe y D.K. Salunkle, 28:1-92.

Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press, Oxford] (p. 591), 1999.
Comida y bebida en Gran Bretaña desde la Edad de Piedra hasta el siglo IXX aC. Anne Wilson [Academia de Chicago: Chicago], 1991.  

Webgrafia:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar

http://www.lacampagnola.com

http://www.foodtimeline.org
http://www.healthfinder.gov/news/

www.bestcookingpulses.com