Forma de cocción que se utiliza cuando las preparaciones tienen gran cantidad de huevo o harina formando geles, como en el caso de los flanes o budines. De esta forma, se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente y además permite cocinar la preparación sin un calor excesivo que puede cuajar los ingredientes.
Es una cocción lenta, ya que el calor llega al alimento por conducción desde el agua al recipiente.
También se utiliza este método para recalentar alimentos ya cocidos y para mantener la temperatura en aquellas preparaciones que estén próximas a servirse.
Fuente:
“Técnicas del manejo de alimentos“. María Rita Garda, Ed. Eudeba.