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    Bondiola

    7466

    BONDIOLA 

    Cerdo:

    El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

    Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento «pesado», una carne «grasosa», con un contenido «muy alto de calorías», y aún un alimento «peligroso» por su posible asociación con enfermedades y parásitos. 

    Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

    El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.  

              La bondiola es un corte que se extrae del pescuezo del cerdo.


    Mejoramiento:
    Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.

    La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.  

    Proteínas:
    La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

    La carne de cerdo posee un alto contenido de aminoácidos esenciales.  

    Grasas:

    Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.  

     

    Grasas Totales (gramos)

    Grasas Saturadas (gramos)

    Grasas Monoinsaturadas (gramos)

    Grasas Poliinsaturadas (gramos)

    Bondiola

    4.5

    1.6

    2.1

    0.7

     

    Carbohidratos:
    Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado por los glicolípidos.
     

    Minerales:
    Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.  
     

    Vitaminas:
    En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
     

    Bondiola

    Calorías    Proteínas    Grasas     Sodio     Ac.Urico       Colesterol           Vit B

        (cal.)         gr.%           gr.%      mg.%        mg.%             mg.%            mg.%

        196           17             15            70          166                   70                 0,86 

    PRODUCCIÓN DE CERDOS DE CALIDAD INDUSTRIAL

    Satisfacer los requerimientos de la industria sin afectar la rentabilidad de su criadero debe ser uno de los objetivos del productor porcino. En este sentido, es esencial emplear integralmente determinados recursos y prácticas de manejo para obtener, de esta manera, una elevada productividad y la máxima calidad de carne porcina.

    Asimismo, y como forma de rastrear las combinaciones de factores de producción más eficientes, es necesario llevar un registro del tratamiento que se le va dando a cada animal, incluyendo todos los factores que se mencionan a continuación. 

    1.- REPRODUCTORES

    La variable genética que el productor introduce en su explotación con los reproductores usados contribuye, conjuntamente con la nutrición, manejo y sanidad, a mejorar la calidad, productividad y economía del criadero.

    Por otro lado, la mejora propiciada, entra en el proceso de producción comercial de cerdos, no solo a través del material genético adquirido (hembras F1), sino también por el cruzamiento final utilizado para producir el cerdo terminado para la industria.

    Para que el cerdo para faena ofrezca reses de alta calidad, ambos progenitores tienen que ser del tipo magro. En este sentido, es importante considerar que las hembras son las responsables de la gestación y cría de las lechigadas, por lo que influyen directamente en la productividad de las piaras. Los machos basan su importancia en que su impacto sobre la descendencia es mucho más significativo que el de las hembras, dado que pueden aparearse con 20 cerdas. 

    2.- ALIMENTACION

    En la actualidad, como consecuencia del nuevo sistema de tipificación vigente en la Argentina, la composición corporal tiene una gran incidencia sobre la rentabilidad de la empresa porcina. El nuevo sistema de tipificación de porcinos define la calidad de las reses por su contenido de tejido magro, esto es, el porcentaje de músculos que las canales porcinas exhiben a la faena. Para cerdos de una composición genética determinada, el tejido es función del balance de nutrientes de la ración (Resolución 57/95 SAGyP).

    El contenido de músculo de un cerdo en la etapa de crecimiento – terminación es el resultado de la densidad energética y la relación entre energía y aminoácidos esenciales que contiene la ración que consumen.

    La combinación de los factores de manejo a aplicar a lo largo del ciclo de producción debe estar dirigida a obtener un cerdo que cumpla con los requisitos de la industria; es decir, magro y de aproximadamente 95 kg de peso.

    En consecuencia, para maximizar el contenido de músculo de sus cerdos, el productor debe trabajar con genotipos magros a los que tiene que alimentar en todas sus etapas con raciones ajustadas en la relación lisina/energía y en el perfil de aminoácidos de la proteína.

    Es importante recordar que solamente se obtendrá la respuesta deseada si material genético destacado y alimentación equilibrada se emplean en forma conjunta. 

    3.- MANEJO

    El manejo es el eje en torno del cual giran todas las actividades del criadero. Por este motivo, se lo puede considerar como la llave del éxito en la producción porcina.

    El rmino manejo abarca factores tales como la conducción de las diferentes categorías de animales, el modo de empleo de las instalaciones, la selección del material genético, las medidas higiénico – sanitarias y la forma de suministrar el alimento.

    Las prácticas de manejo deben basarse sobre la mejora de la eficiencia productiva y el logro del mayor bienestar del animal. En este sentido, es importante que el productor implemente buenas prácticas de manejo especialmente en las áreas de la producción porcina que se detallan a continuación.

    3.1. Servicios

    El ordenamiento de las pariciones resulta indispensable en la explotación porcina, por lo que el servicio, junto con la sincronización de los celos, son el punto de partida de una correcta planificación de la producción. 

    3.2. Gestación

    A fin de evitar la mortalidad embrionaria, el criador debe tener centrada la atención en esta fase, especialmente en los primeros 15 días después del servicio. En esta etapa el óvulo todavía no está implantado con firmeza y cualquier estado de tensión puede provocar la mortalidad embrionaria.

    Para facilitar el manejo en esta etapa, hay que tener la precaución de no formar lotes muy numerosos ni agrupar las cerdas adultas con las jóvenes, así como tampoco mezclar hembras en inicio de gestación con otras de preñez avanzada. 

    3.3. Parición

    El productor porcino debe intentar obtener lotes de animales de tamaño uniforme. Por este motivo, debe asegurar que todos los recién nacidos tengan acceso a una alimentación adecuada.

    Con este fin, en los establecimientos donde se aplica el sistema de pariciones en tandas, cuando el número de nacidos excede la capacidad de crianza de una cerda, se recomienda transferir algunos lechones a otras cerdas recién paridas que han tenido una camada menos numerosa. 

    3.4. Castración de machos

    Una práctica de manejo común es la castración de los machos destinados a la

    faena, a fin de mejorar el manejo de los animales, y el flavor y el aroma de la carne obtenida. La misma puede ser realizada en cualquier edad, pero si se efectúa en las primeras semanas de vida disminuyen los factores de tensión sobre el animal. 

    3.5. Destete

    Con la finalidad de obtener un mayor número de lechones por cerda madre/año, actualmente se busca la adopción de períodos de amamantamiento cada vez menores, que permiten acortar los intervalos entre partos, pudiendo lograrse más partos por madre, por año. 

    3.6. Crecimiento y terminación

    En las fases de crecimiento y terminación se procura que el cerdo gane el máximo de peso en el menor tiempo posible y consumiendo un mínimo de ración.

    Entre los factores que afectan la obtención de un máximo peso en un mínimo tiempo se destacan la formación de lotes uniformes y de pocos animales; y la adopción de un programa de limpieza, desinfección y vacío sanitario de las instalaciones cada vez que se retira un lote de animales.

    Al transferir los animales desde las parideras para la recría, el criador está obligado a construir lotes con animales procedentes de camadas diferentes.

    Es importante recordar que cuando se mezclan grupos de animales de diferentes lotes, se crea un nuevo orden social. Durante su esclarecimiento, debe realizarse una observación cuidadosa para evitar los daños por luchas, que pueden alterar la resistencia de los animales a las enfermedades, causar lesiones más o menos serias, reducir ganancia de peso, o bien causar la muerte de uno o más animales. 

    TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE CERDOS EN PLANTA DE FAENA

    Debido a que los cerdos tienen una gran sensibilidad, las operaciones de embarque, desembarque y transporte de animales para el frigorífico pueden ocasionar serios perjuicios al criador o al frigorífico debido a lesiones, pérdida de peso, disminución de la calidad de la carne y pérdida total por muerte de animales.

    Durante el embarque es importante realizar una manipulación tranquila de los cerdos a fin de disminuir las pérdidas durante el transporte. No obstante, existe en mayor o en menor proporción una pérdida de peso desde el momento en que el animal es embarcado hasta su destino, en el frigorífico.

    El transporte provoca en el animal un estado de inquietud conocido como “estrés del transporte”.

    En esta etapa también aparecen otros riesgos, como focos locales de infección provocados por heridas producidas por mordiscos y escurrimientos y la contaminación cruzada por suciedad en los camiones.

    A fin de evitar el deterioro de los animales durante el transporte, el productor debe planificar un transporte corto y en buenas condiciones. El camión a emplear debe estar limpio y tener un buen diseño. Los animales deben disponer de suficiente ventilación y espacio para que se tumben. Los suelos no tienen que ser resbaladizos, la estructura debe ser fácilmente limpiable y estar provista de protección contra las condiciones climáticas adversas, como ser el viento y la lluvia. Es importante que los vehículos sean higienizados y desinfectados entre cargas.

    Si el vehículo permite un traslado tranquilo con un área útil suficiente para el animal y que permita una buena ventilación, es de esperar una sensible disminución de los daños ocasionados.

    Además de los recaudos a tener con los vehículos, se deben tomar ciertos cuidados con los animales. Los cerdos deben transportarse limpios y sanos. Los mismos tienen que estar vacíos, es decir, en ayunas 3-6 horas antes del traslado.

    La operación del desembarque es, al igual que el embarque, uno de los momentos más críticos del transporte de los animales desde el criadero hasta el frigorífico.

    Durante esta etapa se puede producir un incremento de la carga de contaminantes en la superficie de la canal por suciedad del local además de existir contaminación cruzada, ya sea por contacto entre animales o por suciedad del local.

    A fin de evitar la contaminación se debe hacer la descarga lo más rápido posible, para lo cual es útil contar con un muelle, de forma que no se necesiten rampas muy inclinadas. Las rampas y muelles deben mantenerse en buen estado de higiene, programando ciclos de limpieza, ya que son zonas que se ensucian muy rápidamente.

    Los cerdos deben ser manejados con el mayor cuidado posible, evitando asustarlos. Se debe evitar golpear o tratar cruelmente a los cerdos, ya que las lesiones corporales desvalorizan la res. En el momento de la descarga se debe realizar un control de estado del animal y del transporte.

    Una vez realizada la descarga, los cerdos deben permanecer estabulados durante 6 o más horas con el objeto que se recuperen de la tensión que les causa el traslado. 

    BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ESPECIFICAS PARA LAS LINEAS DE FAENA DE CERDOS Y ELABORACION DE DERIVADOS

    Estas medidas apuntan a asegurar el desarrollo higiénico de cada proceso mediante recomendaciones aplicables a una determinada etapa de la línea.

    FAENA:

    RECEPCION DE ANIMALES/ESTABULACION/SACRIFICIO/ESCALDADO-DEPILADO/EVISCERACION/LAVADO/OREO/DESPOSTADA/CHARQUEO/

    ENFRIAMIENTO

    La etapa de ESTABULACIÓN consiste en un tiempo de reposo del animal en las instalaciones del matadero, a fin que los animales se recuperen de los efectos negativos del transporte. Durante la estabulación, se deben evitar las lesiones provocadas de un animal a otro y la contaminación cruzada de animales, ya sea por suciedad del local o por contacto con animales enfermos. Por este motivo, se deben limpiar y desinfectar los establos a emplear antes de la llegada de nuevos lotes.

    Se debe realizar una inspección veterinaria severa durante esta etapa y/o justo antes de la siguiente que permita diferenciar y separar los animales enfermos.

    Al conducir los animales al punto de SACRIFICIO, éstos pueden lastimarse unos a otros y sufrir estrés. Para prevenir estos inconvenientes, es recomendable diseñar una conducción en círculos y hacia la luz. Se debe evitar asustar a los animales, gritarles o emplear picanas, ya que la conducción debe realizarse en la forma más tranquila posible.

    El paso siguiente es la insensibilización. Esta operación mejora el desangrado y la seguridad del personal que trabaja en este punto de la cadena.

    Inmediatamente se procede al desangrado, que debe realizarse rápido pero cuidadosamente. Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminación de los microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo, en el momento de efectuarse la sección de los vasos. Como medida preventiva, se deben utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los vasos sanguíneos.

    En toda la etapa de sacrificio hay que tener en cuenta que los materiales y el personal que entran en contacto con la piel pueden ser un foco de contaminación cruzada de microorganismos. Por este motivo, se deben tomar medidas preventivas, como mantener un alto nivel de higiene, desinfectando el equipo entre sacrificios y restringiendo los movimientos de los operarios que trabajan en este punto. Para desinfectar los cuchillos utilizados se tiene que recurrir a un esterilizador, con agua caliente entre 80º y 84ºC.

    El riesgo más frecuente en la etapa del ESCALDADO es la contaminación cruzada a partir del agua del escaldador, ya que a medida que se va realizando la operación el agua se va contaminando debido a la suciedad de la piel, exudados y heces de los animales.

    Contaminada de esta manera, el agua, puede afectar a la canal por penetración en el sistema vascular y distribución a músculos y órganos.

    Con el fin de reducir la contaminación del agua de escaldado, se aconseja duchar a los cerdos con una solución bactericida antes de ingresar al escaldador. Además se recomienda aumentar la temperatura del agua de escaldado a 60ºC, a fin de controlar el crecimiento bacteriano. Se debe tener un buen control de la temperatura para evitar un cocido superficial. El agua se debe renovar mediante corrientes de agua limpia que circulen en sentido contrario al de los cerdos.

    La DEPILACIÓN puede reducir el recuento microbiano si se realiza a altas

    temperaturas. Como en esta etapa pueden ocurrir recontaminaciones, es necesario realizar una limpieza frecuente y profunda de los equipos a emplear. A continuación, se procede al quemado de los pelos restantes por medio de un flash de gas (soplete con llama).

    La operación de EVISCERACIÓN requiere cierta habilidad del operario para no romper ninguna víscera, ya que la rotura del intestino puede dar lugar a una alta contaminación de la canal.

    La forma adecuada de realizar la evisceración es mediante una incisión en la parte abdominal de la tripa. El cuchillo se debe introducir de abajo hacia arriba, separando los intestinos con el puño.

    El recto y el esófago deben ser ligados a fin de evitar contaminaciones. Los cuchillos y demás materiales empleados en esta operación deben limpiarse y desinfectarse entre el procesado de dos animales.

    En esta etapa, a fin de evitar las contaminaciones cruzadas entre canales por el uso de cuchillos contaminados, también se debe proceder se debe proceder a la higienización de los mismos con agua a 80º-84ºC.

    Después de obtener las medias reses, se tiene que establecer una inspección obligatoria de todas las canales y vísceras. Esta inspección consiste en el examen visual del animal sacrificado, de sus órganos y en la palpación de determinados órganos y vísceras.

    El LAVADO, en caso de ser bien realizado, da lugar a una reducción del recuento, ya que al eliminar suciedad también se eliminan microorganismos asociados a ella. En esta etapa se debe emplear agua seguro.

    Un lavado mal realizado puede extender una contaminación puntual por suciedad al resto de la canal a través del agua. Se debe evitar el uso en exceso de agua, ya que puede favorecer la multiplicación de microorganismos, además de retardar el posterior enfriamiento y desecación superficial de la canal.

    A fin de prevenir los inconvenientes asociados a esta etapa, hay que capacitar a los empleados sobre la forma adecuada de realizar el lavado y la importancia de los paños como foco de contaminación. Se puede intentar aumentar la efectividad de la operación recubriendo la media res con una nebulización de solución de ácido acético, cítrico o láctico al 2% o de una solución de 50ppm de hipoclorito de sodio.

    Tradicionalmente, previo al desposte, se efectúa el OREO de las canales. Esta operación se debe realizar en una sala donde las medias reses alcancen una temperatura de entre 10º y 12ºC. A continuación, las mismas deben colocarse en una cámara de enfriamiento a 0ºC a fin de que lleguen a una temperatura de entre 7º y 8ºC . Luego, se procede al desposte de las mismas.

    En la etapa de DESPOSTE tradicional, la media res es dividida en grandes cortes que se almacenan en cámara o se transportan para su posterior elaboración.

    La tendencia actual indica que el desposte en frío se adecua mejor a las exigencias de los mercados. Este procedimiento consiste en realizar un golpe de frío en cámara seguido de una etapa de estabilización, antes del desposte de la media res. El golpe de frío debe llevarse a cabo a menos de – 5ºC durante aproximadamente 1 hora.

    Sus objetivos son los de controlar la proliferación microbiana y disminuir los problemas de las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), deteniendo la caída de su pH.

    Por su parte, la estabilización debe ser realizada en cámara durante 12-16 horas a una temperatura de entre 0 y 4ºC. A continuación de este proceso se realiza el desposte.

    Simultáneamente al desposte debe realizarse el CHARQUEO de los cortes obteniendo, así, el producto acondicionado que corresponda para cada procesamiento.

    Los cortes obtenidos deben ser ENFRIADOS a una temperatura de entre 0 y 5ºC, y mantenidos en cámara para evitar la degradación de los mismos.

    El principal problema a evitar durante esta etapa es el aumento de la temperatura dentro de las cámaras, ya que tiene como consecuencia el aumento del número de microorganismos. Con este fin, se debe evitar el sobrellenado de las cámaras y controlar el cerrado de las puertas.

    Para lograr el enfriamiento adecuado, las canales deben ser distribuidas de manera homogénea dentro de la cámara con una distancia mínima de 30 cm entre las mismas.

    La producción debe ser planificada de modo que se pueda disponer de espacio suficiente para el número de canales que se procesarán.

    Es recomendable controlar la humedad dentro del recinto de enfriamiento, ya que un exceso puede generar zonas húmedas por condensación dónde se facilita el crecimiento de microorganismos. Por este motivo, se debe evitar el ingreso de carne sin orear dentro de la cámara de enfriamiento. 

    TRANSPORTE

    El transporte, que vincula a la industria con el consumidor final ubicando los productos en los puntos de venta, es una etapa fundamental en la que se deben conservar todas las condiciones ambientales de almacenaje con las que sale el producto de la industria, a fin de asegurar su inocuidad y su salubridad.

    La carga de los vehículos debe efectuarse a través de una antecámara, ubicada a la salida de la cámara en el mismo establecimiento.

    Los vehículos, pese a no formar parte de la infraestructura industrial, deben cumplir con las recomendaciones aplicables a la misma y con una serie de requisitos adicionales que aseguren la entrega del producto en buenas condiciones.

    El transporte del producto terminado debe realizarse en vehículos habilitados por la autoridad sanitaria oficial.

    Los mismos deben constar de una caja, un contenedor o cisterna y un aislante rmico. Las unidades de transporte pueden ser divididas en dos categorías, según esn provistas de equipo mecánico de frío (categoría A), u otros sistemas refrigerantes autorizados por la autoridad sanitaria oficial (categoría B). Estos tipos de unidades son empleadas para el transporte de carnes o sus cortes y chacinados. Los productos que no requieren frío, como los embutidos secos y salazones crudas, pueden ser transportados en vehículos de categoría C, que cuenten con aislamiento rmico sin equipo mecánico de frío.

    Las puertas tienen que cerrar herméticamente y tener un dispositivo externo para la colocación de precintos de seguridad. Además deben contar con un sistema de lectura de la temperatura interior que sea visible desde el exterior de la caja de carga.

    Los vehículos o recipientes que contengan carne de cerdo o productos derivados deben ser precintados en el establecimiento donde se cargan. Los precintos sólo pueden ser abiertos ante la presencia y autorización de un representante del SENASA.

    A fin de impedir la contaminación cruzada, en los vehículos se debe evitar el transporte simultáneo de:

    1. Productos enfriados con congelados;
    2. Productos desnudos con otros envasados en continentes secundarios;
    3. Productos de distintas especies, salvo que esn perfectamente envasados.

    Durante el transporte, ningún producto puede tomar contacto directo con el piso del vehículo, salvo en los casos en que se cuente con un envase secundario. Se recomienda que los mismos sean colocados sobre rejillas, a fin de favorecer una mejor circulación de aire.

    No se deben realizar operaciones de carga y descarga del contenido de los contenedores bajo condiciones climáticas que sean perjudiciales para el producto.

    Las playas para depósito y carga de contenedores deben contar con la habilitación de la autoridad sanitaria oficial. Las mismas también deben cumplir con las BPM especificadas.

    Asimismo cabe destacar que todo el personal involucrado en las operaciones de carga, descarga y transporte de los productos debe cumplir con las prácticas higiénicas detalladas anteriormente.  

    Beneficios: 

    Es una carne:

    • con excelente calidad y cantidad de proteínas de 17% en los cortes magros como cuadrada, nalga, carré, solomillo, bola de lomo, bondiola.
    • muy magra y las pocas grasas que pudiera aportar son insaturadas con predominio de los ácidos grasos monoinsaturados que son los más cardiosaludables.
    • muy rica en potasio (350 a 480 mg/100 g) y no muy abundante en sodio (70 a 90 mg/100 g).
    • cabe destacar el aporte de selenio, importante integrante del antioxidante glutation peroxidasa (1.4 mg/kg a 0.05 mg/kg)
    • aporta hierro hemínico, que se absorbe mejor en nuestro organismo oscilando desde 0,5 mg a 0,91 mg/100 g)
    • alto aporte de vitamina B1 o tiamina (0.32 mg /100 g a 0.98 mg/100 gramos)

     

    Enfermedades trasmitidas:

    Triquinosis:

    La triquinosis o trichinelosis es una enfermedad infecciosa producida por un parásito, la Trichinella spiralis (es la variedad responsable en la Argentina de la totalidad de los casos observados), que afecta principalmente a los cerdos, pero también puede llegar a afectar a otros animales domésticos y salvajes. Este parásito se transmite al hombre con la ingestión de carne contaminada, cruda, mal cocida o mal procesada.

    Según el SENASA los principales responsables de esta enfermedad son la crianza de cerdos en condiciones precarias, es decir en lugares que favorecen la proliferación de roedores y animales salvajes que pueden permitir la diseminación del parásito, y la faena no controlada o sin diagnóstico sanitario. Los animales infestados presentan un quiste de larvas de la triquinosis que, luego de ser ingerido, es digerido en el estómago o duodeno. Con la digestión, las larvas son liberadas, extendiéndose al intestino y se reproducen rápidamente. En un lapso de semanas, se produce una invasión larvaria en todo el organismo, a través de flujo sanguíneo y vasos linfáticos. Finalmente, algunas alcanzan los músculos, causan inflamación en estos y se enquistan. Por eso, cuando se consume carne fresca de cerdo o de animales de cacería, ésta debe cocinarse bien, es decir que el calor llegue hasta el centro del corte, de tal forma que una vez trozado cocinado, no presente coloración rojiza ni se vea la presencia de sangre. Debe tenerse en cuenta que el salado o el ahumado de las piezas de carne son insuficientes para matar al parásito de la triquina.

    Los síntomas de esta enfermedad en el hombre varían según el número de parásitos invasores, los órganos afectados y el estado físico general del paciente. Clínicamente presenta una primera fase, al cabo de uno o dos días después de la ingestión de carne infestada, con síntomas digestivos atribuidos al desarrollo y localización del parásito adultos en el intestino delgado. En algunos casos, no se presentan síntoma alguno. Le sigue un período con sintomatología sismica, caracterizada por fiebre, mialgias, sed, debilidad, escalofríos, sudor excesivo hinchazón de los párpados superiores, inyección conjuntival y edemas, seguida de hemorragias, dolores oculares y fotofobia. El espectro del cuadro clínico comprende desde infecciones asintomáticas que pueden llevar al paciente a la muerte, lo cual depende del huésped y fundamentalmente de la carga larvaria ingerida. También trastornos auditivos y visuales, así como la inflamación de los pulmones, las pleuras o el corazón. Estos últimos problemas, y la afección de los músculos respiratorios pueden provocar la muerte del paciente, por lo que debe consultarse inmediatamente con un Médico.

    No existen métodos para detectar la infección mientras el parásito se aloja en el intestino. Pruebas confiables sólo pueden realizarse a partir de la tercera semana de comienzo de la enfermedad –análisis de sangre– o después de la cuarta –biopsia de tejido muscular–. Importante Los síntomas aquí descritos correspondientes a esta enfermedad pueden confundirse con los de otras patologías. Para establecer un adecuado diagnóstico, consulte siempre a su Médico. El objetivo de los Médicos Expertos es informar y educar, por lo que las descripciones de las enfermedades aquí brindadas no sustituyen a una consulta profesional.  

    Receta

    Hamburguesas de Bondiola

    Ingredientes (Para 12 Hambuerguesas):

    -1,2 Kg de Bondiola picada
    – 2 Cebollas ralladas
    – 4 Huevos
    – 3 cucharadas de Perejil Fresco Picado
    – 200 g de Queso rallado
    – Ralladura de la cáscara de 1 Limón
    – Sal Fina
    Pimienta Negra Molida
    Aceite de Oliva
    – 2 Cebollas de Verdeo picadas
    – 1 Pimiento Colorado en cubos pequeños

    Procedimiento: Mezclar en un bols la carne picada, preferentemente a cuchillo. Incorporar la cebolla rallada cruda, los 4 huevos batidos, perejil fresco, queso rallado, cáscara de limón, sal y pimienta. Hacer una buena masa de carne. Por separado, en una sarn, con un poco de aceite, saltear la cebolla de verdeo y el pimiento bien picados. Una vez tiernizadas las verduras, agregarlas a la masa de carne. Trabajar la pasta de carne y demás ingredientes durante unos minutos amasando para ayudar a macerar los ingredientes. Tomar porciones regulares y parejas de masa y armar las hamburguesas, dándoles un espesor de un centímetro y medio. Cocinarlas sobre una parrilla bien caliente, de lado y lado durante unos 5 minutos de cada lado, lógicamente teniendo en cuenta el grosor que le hayamos dado a cada una de las hamburguesas.

    Bibliografía