Los brotes y la soja son originarios de Oriente (China, Japón, Corea, etc) cuyos pueblos los consumen intensamente. Son cultivados desde tiempos inmemoriales y empleados principalmente con fines alimenticios. El consumo del brote de soja data de la época de la construcción de la muralla China (2939 a.C.), siendo empleado como alimento de emergencia para largos viajes o expediciones, o para suplir la escasez de algunos productos en determinadas estaciones del año.
Recién en el siglo XVIII es introducida en Europa y en América. Últimamente se ha relacionado su consumo con la baja incidencia de algunos tumores como así también con aquellos trastornos relacionados con la menopausia.
Cultivo
- Dejar los granos en remojo durante 12 horas
- Colocar en una caja cuyo fondo tenga abertura para escurrir el agua y poner una camada de algodón o paño doblado
- Sembrar los granos que sean nuevos para que puedan brotar
- Guardar la caja en lugar sombrío y oscuro, abrigado del viento.
- Regar por la mañana, tarde y noche. Será interesante una vez al día usar agua con cal en una proporción de una cucharada de cal por cada tres litros de agua; para evitar el olor. Los brotes aparecerán en menos de una semana.
Transporte
En nuestro país, más del 80% del transporte de granos se realiza en camión. Solamente un pequeño porcentaje corresponde al ferrocarril. Para 2004 se calculaba que el transporte ferroviario movilizaba alrededor del 15% del total de cargas de productos agrícolas del país, un porcentaje bajo respecto al potencial de la red. Hasta 1940 fue el principal medio para trasladar cosechas, pero su participación fue disminuyendo continuamente hasta principios de la década del 90.
En 1991/92 comenzó la concesión de los ramales a operadores privados. Algunos de los grupos concesionarios están constituidos por empresas del sector aceitero. De esta forma las compañías realizan el transporte de materia prima a sus plantas y la producción de éstas a los puertos logrando así una mayor integración en la cadena.
Desde el inicio de las concesiones, los volúmenes transportados se incrementaron moderadamente, superando los 21 millones de toneladas en 2004. Aproximadamente el 50% de esta carga corresponde a granos, aceites y subproductos.
Preservación
Los brotes se mantienen en forma de semillas en condiciones controladas de temperatura y humedad. Las semillas cosechadas se acondicionan, limpian y secan a temperaturas inferiores a 15º C para evitar pérdidas de viabilidad; luego se guardan en envases herméticos de aluminio y polietileno termosellados y se conservan en cámaras frías a temperaturas de 5-7º C.
Curiosidades
Derivados de la soja alargan la vida de 5 a 7 años, según un estudio
Algunos productos derivados de la proteína de la soja, como la genisteína, pueden tener efectos protectores para la salud y aumentar la longevidad entre 5 y 7 años, según un estudio realizado por investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia dirigidos por el doctor José Viña.
Los investigadores han observado que la genisteína, el fitoestrógeno más abundante en la soja, aumenta la expresión de genes antioxidantes que favorecen la longevidad, según explicó José Viña a Efe.
El trabajo ha sido publicado en Faseb Journal, la revista norteamericana de la Federation of American Societies for Experimental Biology con el título Genistein, a soy isoflavone, up-regulates expression of antioxidant genes: involvement of estrogen receptors, ERK1/2, and NF kappa B y está firmado por los investigadores del Departamento de Fisiología de la Universidad de Valencia José Viña, Consuelo Borrás, Carmen Gómez-Cabrera, Juan Sastre y Federico Pallardó.
El doctor Viña indicó que «entre los especialistas existe una gran controversia en relación al empleo de terapia hormonal sustitutiva con estrógenos, pues ha sido asociada con un incremento de la incidencia de algunos tumores, e incluso algunas publicaciones señalan que podría afectar negativamente al sistema cardiovascular».
Por ello, los investigadores de la Universidad de Valencia se centraron en el estudio de la genisteína, ya que, según explicó José Viña «esta molécula, al tener una estructura química muy similar a los estrógenos, es capaz de unirse a receptores estrogénicos».
Según el científico, «los resultados de la investigación demostraron que, a concentraciones nutricionalmente relevantes, similares a las presentes en el plasma de personas que consumen habitualmente soja (como los orientales), la genisteína reproduce los efectos beneficiosos del estradiol».
«La genisteína -aseguró- induce la expresión de genes antioxidantes de longevidad mediante la activación de receptores estrogénicos y de las vías de señalización de los mitógenos activados por kinasas (MAPK) y del factor nuclear kappa B (NFkB)».
Por ello, recalcó que sería recomendable introducir en la dieta occidental una cantidad de soja comparable a la que consumen las personas que, como los orientales, se alimentan a base de dietas ricas en soja, con el fin de inducir la expresión de genes de longevidad.
Fuente: EFE. Aportado por Eduardo J. Carletti
Récords: según www.infoagro.com
La cosecha argentina de los brotes de soja de la campaña 2009/10 sería de 52 millones de toneladas, desde los 32,2 millones del ciclo anterior, cuando los cultivos fueron afectados por una extensa sequía, dijo ayer la publicación especializada Oil World.
La revista, con sede en Hamburgo, pronosticó que la producción de brotes de soja 2009/10 de Brasil también crecerá, a 62 millones de toneladas, desde los 57,6 millones de la campaña previa.
La última cosecha de ambos países cayó respecto de la anterior, gravemente perjudicadas por la sequía, aunque más fue más afectada en la Argentina. No obstante, las condiciones son actualmente más favorables para la soja en este país, ya que los pronósticos para septiembre y octubre prevén una continuación del tiempo beneficioso para los cultivos, afirmó la revista. Además, muchos productores abandonaron la siembra de otros granos por la sequía y probablemente se vuelquen a los productos derivados de la soja, añadió.
‘Consideramos que es probable que el área de los cultivos de soja de la Argentina se dispare hasta alcanzar entre 19,1 y 19,5 millones de hectáreas, desde los 17,5 millones sembrados el año pasado”, estimó Oil World.
Usos no nutritivos
Entre estos usos, se encuentran las velas de porotos de soja. Sin embargo, la variedad de productos no nutritivos es por medio de otros derivados de la soja. Por ejemplo, productos de jabón elaborados con aceite de soja; cremas de soja para el cuidado de la piel; shampoo con leche de soja, etc.
Efectos beneficiosos y potencialmente perjudiciales
Beneficios
- Regenera la flora bacterial.
- Al ser un alimento que aporta muy pocas calorías, se aconseja su ingesta en dietas para descender de peso.
- El jugo de brotes de soja impide el desarrollo de cáncer, equilibra la presión arterial y aumenta la actividad hormonal.
- Otro de los beneficios que presenta este germinado, es el regenerativo, ya que ayuda a detener el proceso de envejecimiento en general.
- Ayuda a desintoxicar el organismo de los agentes externos contaminantes, presentes en el medio ambiente.
Efectos negativos
El poroto de soja crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina. El poroto de soja crudo es un anticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo. Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soja se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas. Además, la tripsina permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soja, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.
El poroto de soja crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fítico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio). El ácido fítico también se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soja y de muchos productos con soja, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales. Los fitatos se encuentran únicamente en alimentos de origen vegetal. Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soja crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son también conocidos como “fitoaglutininas”, o “lectinas”. Estos varios anti-nutrientes del poroto de soja crudo se pueden reducir en parte mediante un adecuado tratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las hemaglutininas, y los antagonistas vitamínicos de los porotos de soja crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soja sean más digeribles y disponibles para el organismo.
Sin embargo los porotos de soja, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades anti-tiroides. Las isoflavonas estrogénicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soja – a genistina y la daidzeína- tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes anti-tiroides.
Enfermedades transmisibles: no produce ninguna enfermedad transmisible.
Sí en altas concentraciones, a la soja se la relaciona con el cáncer de mama, y algunas investigaciones concluyen lo siguiente:
LA SOJA Y EL CÁNCER DE MAMA
Las personas que estén consumiendo soja o suplementos de isoflavona con la esperanza de reducir el riesgo de contraer cáncer deben pensarlo dos veces. Mientras los consumidores y los profesionales de la salud están siendo bombardeados con publicidad de la industria, que exalta las propiedades anticancerígenas de las isoflavonas de la soja, muchos investigadores del cáncer están diciendo justo lo opuesto; que el consumo de las isoflavonas de la soja puede aumentar el riesgo de contraer cáncer. Por ejemplo, las mujeres posmenopáusicas que consuman isoflavonas de la soja como Terapia de Reemplazo Hormonal (TRH) natural, tienen mayor riesgo de desarrollar cáncer de mama. En 1996 el Doctor Nicholas Petrakis de la Universidad de California en San Francisco, informó que “el consumo prolongado de proteína aislada de soja tiene un efecto estimulante en los senos de las mujeres premenopáusicas, caracterizado por un aumento en la secreción de los fluidos del pecho, la aparición de células epiteliales hiperfísticas y niveles elevados de estradiol. Estos hallazgos sugieren un estimulo estrógenico desde las isoflavonas genistein y la daidzein contenidas en el aislado de la proteína de soja”. El doctor Craig Dees del Laboratorio Nacional de Oak Ridge ha encontrado que las isoflavonas de la soja hacen que se reproduzcan las células cancerosas del pecho. Informó que: “bajas concentraciones de genistein pueden estimular a que las células MC-7 entren en el ciclo celular”. El Dr. Dees concluyó “que las mujeres no deben consumir ciertos alimentos (por ejemplo productos derivados de la soja como la leche o aceites de soja) para prevenir el cáncer de mama”. El Doctor William Helferich de la Universidad de Illinois apoya la tesis de tomar precauciones acerca del consumo de soja para prevenir el cáncer de mama. Recientemente declaró que; “existe la probabilidad de que el genistein en la dieta estimule el crecimiento de tumores dependientes del estrógeno en los humanos con bajos niveles de estrógeno endógeno circulando, tales como los encontrados en las mujeres que posmenopáusicas”.
Recetas
Chop Suei
Ingredientes: brotes de soja SONG 300g, brócoli 200 g, morrón rojo 1, morrón verde 1, 2 dientes de ajo, zanahoria bastón 150 g, carne roja o de ave 300 g.
Tiempo de preparación: 5 minutos. Tiempo de cocción: 20 minutos.
Preparación:
Saltear en aceite bien caliente el ajo picado. Incorporar la carne de su preferencia y dejar cocinar a media cocción. Saltear el brócoli cortado con el morrón rojo cortado en cubos chicos, durante 2 minutos. Luego incorporar los brotes de soja SONG y dejar cocinar todo durante 2 minutos más. Incorporar la carne a media cocción y dejar cocinar todo junto hasta que la carne esté cocida. Condimentar a gusto. (Si desea picante con sal y pimienta, y si lo desea agridulce condimentar con vinagre y azúcar).
Ensalada de brotes de soja SONG con atún
Ingredientes: 1 lata de atún al natural, brotes de soja SONG 300 g, mayonesa a gusto.
Tiempo de preparación: 5 minutos.
Preparación:
Hervir agua y disponer los brotes de soja en un colador. Una vez hervida el agua, verterla sobre los brotes SONG. Luego refrescarlos con agua fría. Desmenuzar el atún, y mezclarlo con los brotes de soja. Condimentando con la mayonesa.
Jugo de brotes de alfalfa y zanahoria
Ingredientes:
2 cucharadas colmadas de brotes de alfalfa
2 zanahorias medianas
1 limón
1/4 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida
Colocar los brotes de alfalfa germinados en un colador de tela metálica, lavarlos bajo el chorro de agua fría y dejarlos escurrir. Una vez lavadas las zanahorias, cortar sus extremos y rasparlas superficialmente con un cuchillo afilado preferentemente de sierra. Extraer con una licuadora el jugo de ambos ingredientes, sazonar con el jugo de limón, la sal y la pimienta y beber a continuación.
Referencias:
Recopilado por Marcela Conde