Cacao

Se denomina cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos del cacao y excluyendo, total o parcialmente, la grasa o manteca. Es la base para la elaboración del chocolate.

Historia

La naturaleza saludable del cacao se proclama en toda Europa desde el siglo XVI. Sin embargo, para comprender el origen de esta fama es preciso remontarse al folclore de los indios de América Central, quienes lo consideraban un elixir.

El oro, la plata, y las piedras preciosas no fueron los únicos tesoros que trajeron los conquistadores españoles bajo el liderazgo de Hernán Cortés a principios del siglo XVI. Además, descubrieron unos pequeños granos de color marrón que los indios empleaban para preparar una bebida amarga, aunque deliciosa, denominada xocoatl o chocolatl, origen de las palabras «cacao», «cocoa», y del chocolate que conocemos hoy en día. El emperador azteca Moctezuma consideraba que esta bebida debía ser consumida por los guerreros y la elite, y que revestía un carácter sagrado y ceremonial por ser adecuada para los dioses. El botánico sueco Linnaeus, que conocía la buena fama del cacao, asignó un género a la especie vegetal, a la que llamó Theobroma cacao L.- el «alimento de los dioses».

El cacao llegó al Viejo Mundo en el año 1544, cuando le fueron presentados los granos de cacao al que se convertiría en el nuevo rey de España, Felipe II. La aristocracia española se quedó tan encantada con el cacao que se negó a revelar su existencia a los forasteros durante casi cien años. En aquel momento, el sabor de la bebida seguramente era más propio de un medicamento y se consumía por sus propiedades medicinales, ¡o incluso afrodisíacas! Con el tiempo, las noticias sobre la bebida, entonces ya frecuentemente sazonada con canela o vainilla, se extendieron paulatinamente a otras zonas de Europa.

En el año 1615, cuando la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III de España, se casó con Luis XIII de Francia, llevó la receta del chocolate como parte de su dote y, según los datos oficiales, la primera persona que bebió chocolate en Francia fue el cardenal Richelieu, que lo consumía como alimento y como digestivo. Los ingleses tuvieron que esperar hasta el año 1657, momento en que se comenzaron a vender bebidas preparadas a base de cacao en las casas de chocolate de Londres. El famoso diarista Samuel Pepys frecuentaba estos lugares en boga, en algunos casos, que muchos se convertirían más tarde en los selectos clubs ingleses, como el Garrick Club, que en sus principios era «La casa de chocolate del árbol del cacao».

En el siglo XVII, los españoles comenzaron a cultivar los granos de cacao en la isla de Fernando Poo, actual Bioko, frente a la costa africana. Sin embargo, el desarrollo más importante del cacao como artículo de consumo a nivel mundial se inició en torno a 1880, cuando los ingleses establecieron plantaciones en la actual Ghana. Hoy en día, la costa occidental de África es todavía la mayor zona productora de cacao del mundo, aunque también en América Central y las Antillas es un cultivo destinado a la comercialización, así como en algunas zonas de Asia como Malasia, Indonesia y Filipinas, donde desempeña un papel importante en la economía de estos países.
A lo largo de la historia, el cacao y el chocolate han pasado de ser considerados artículos caros, de lujo, a convertirse en productos de consumo masivo. El hecho de que estos productos sean hoy más comunes refleja los cambios en su naturaleza y su composición, su evolución de medicina amarga a auténtico manjar, y el uso de innovadoras tecnologías que permiten que sean más asequibles desde el punto de vista económico. Actualmente, el chocolate, un producto antiguamente reservado a Dioses y Reyes, es ahora favorito en el mundo.

Aporte de nutrientes: hidratos de carbono, proteínas, grasas saturadas, Vitaminas: del complejo B (Niacina). Minerales: calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio. Fitoquímicos: flavonoides. Cafeína. 

Precaución: Evitar consumo en cálculos renales de oxalato y diarrea aguda, por su alto contenido graso. Moderar el consumo en malabsorción de grasas, diabetes, sobrepeso y obesidad.  

Fuentes

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/entendimiento-comida/artid/cacao/
www.consumer.es
USDA
Natural Medicines Comprehensive Database
Mary B. Engler y col; Flavonoid-Rich Dark Chocolate improves endotelial function and increases plasma epicatechin concentration in Healthy Adults, Journal of the American College of Nutrition, Vol. 23, No. 3, 197-204 (2004).
www.diabetes.ca
Nutrición, Diagnóstico y Tratamiento. Sylvia Escott-Stump
Nutrición y Dietética Clínica. Jardi Salas-Salvadó, Anna Bonada, Roser Trallero, M. Engracia Saló
www.mayoclinic.com

www.eufic.org