Tratamiento de un alimento con calor, logrando el suave tono marrón y el delicioso aroma a caramelo. El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama “azúcar caramelizado” o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón. Se trata de ingredientes naturales del alimento y no de aditivos alimentarios.
Hay que distinguir entre los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor, y los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento (colorantes denominados E 150a, E150b, E 150c y E 150d).
Los aditivos alimentarios (colorantes) están compuestos de carbohidratos (como azúcares) y otras sustancias complementarias como ácidos, sulfitos y sales de amonio. El único propósito de estos colorantes es el de intensificar la coloración de los alimentos.
El “azúcar caramelizado” no tiene nada que ver con los cuatro colorantes E150a-d “color caramelo”.
Fuente: www.eufic.org
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