La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Existen 4 tipos diferentes de caseínas que se encuentran unidas en la leche formando micelas. La mayor parte del calcio de la leche se encuentra en la micelas actuando como “pegamento” manteniendo las proteínas juntas. La caseína representa cerca del 77 al 82 % de las proteínas presentes en la leche. Contiene aminoácidos esenciales.
Fuente:
http://www.quiminet.com/ar4/ar_%2584%25E6%25B5%250D%25B0%2507yp.htm
On Food and Cooking, p.19-20
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