El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El esturión se captura con redes y se traslada vivo para la obtención del caviar. Se le anestesia y de este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan. Este proceso de maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.
Variedades de caviar
- Beluga: huevos grandes de color gris claro – negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso ) que lleva su nombre. Es el más caro.
- Osetra: huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
- Sevruga: huevas pequeñas y de un color gris claro – oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.
Sólo se puede denominar caviar a las huevas del esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otros muchos sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún.
Origen: Rusia
Aporte de nutrientes: proteínas animales y grasas polinsaturadas, colesterol. Vitaminas: del complejo B, vitamina A y D. Minerales: calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, selenio. Fitoquímicos: luteína y zeaxantina.
Precaución: moderar consumo en hipertensión e hipercolesterolemia. Evitar consumo en Hiperuricemia y gota.
FUENTES:
- http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/caviar.htm
- http://pescadosymariscos.consumer.es/el-caviar
- On food and cooking, pag 240.
- Nutrición, Diagnóstico y Tratamiento. Sylvia Escott-Stump
- Nutrición y Dietética Clínica. Jardi Salas-Salvadó, Anna Bonada, Roser Trallero, M. Engracia Saló
- USDA
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