Cazón
Características pertenecientes al Tiburón Cazón:
Familia: Triakidae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso: Galeorhinus Vitaminicus.
Otros Nombres comúnes en América Latina:
Argentina: tiburón vitamínico.
Brasil: caçao-bico-de-cristal.
Uruguay: tiburón vitamínico, trompa de cristal.
Nombre común en inglés: Tope Shark.
Composición química del cazón por cada 100 gramos
Calorías…………….………………………………… 110 Kcal
Hidratos de carbono………………………………..…*
Proteínas……………………………………………………………..25.4 gr
Grasa…………………………………………………0.2 gr
Agua……………………………………………..……73.1 gr
Fibra…………………………………………….…….*
Na……………………………………..………………*
Ca………………………………………..…………. 57 mg
Fe………………………………………………..…..0.8 mg
P……………………………………………..………256 mg
K…………………………………………….……….*
Vit A…………………………………………………*
Vit B1………………………………………………..0.06 mg
Vit B2………………………………………………..0.06 mg
Niacina…………………………………….……….. 5.2 mg
Vit C…………………………………………………*
Vit E…………………………………………………*
AGS……………………………………………..…..*
AGMI……………………………………….………*
AGPI………………………………………….…….*
Composición Nutricional
Caracteres de las proteínas en los peces:
Si se considera materia exenta de grasa, el contenido proteico es semejante al de otras carnes (20%). Estas proteínas tienen como característica principal, con respecto a las carnes de ganado o de ave, una menor cantidad de tejido conectivo y, dentro del mismo, una proporción mucho menor de elastina que de colágeno.
Este ultimo hecho se pone fácilmente de manifiesto ante la cocción húmeda, que determina una gelificación acentuada a temperaturas medias, lo cual permite que los haces musculares se separen con facilidad. Si bien esto determina un alto índice de digestibilidad (que, en el caso de harina de pescado, un concentrado proteico, alcanza al 87% del de las proteínas del huevo), representa pequeños inconvenientes cuando se trata de conservas al natural al ser sometidas a altas temperaturas en agua, ya que resulta difícil no dañar la textura cuando se cocina.
El valor biológico de las proteínas de pescado es muy alto: alcanza cifras de 94.
La menor dureza y mayor digestibilidad de las carnes de pescado determinan un menor tiempo de permanencia en el estomago, dando menos saciedad que las carnes de ganado.
Vitaminas hidrosolubles y minerales:
En lo que respecta a las vitaminas de este grupo, en los peces no difiere mucho de las contenidas en carnes rojas. En cuanto a los minerales, el fósforo es el que se destaca en los productos de pesquería. El hierro es muy variable, pero generalmente menor en proporción al existente en las demás carnes. Los oligoelementos (como I, Cu, Mn, Cr) pueden hallarse en gran cantidad tanto en peces como en moluscos, según las aguas en que habiten.
En particular el cazón comparado con su tabla nutricional se puede determinar que posee micro nutrientes y minerales tales como:
Calcio (Ca)
Este macromineral es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1,5 a 2% de nuestro peso corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo, los líquidos intersticiales y las células musculares.
Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la frecuencia cardiaca), la absorción y secreción intestinal y la liberación de hormonas.
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).
Hierro (Fe)
Este micromineral u oligoelemento, interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, como así también en la actividad enzimática del organismo.
Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más esta decir que transporta el oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria
Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la médula ósea.
Para mejorar la absorción del hierro siempre es bueno consumir conjuntamente alimentos que contengan vitamina C.
La falta de hierro en el organismo puede producir mala síntesis proteica, deficiencia inmunitaria, aumento del ácido láctico, aumento de noradrenalina, menor compensación de enfermedades cardiopulmonares y anemia.
Fósforo (P)
Este macromineral está presente en todas las células y fluidos del organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg. Participa de la división de las células y por tanto del crecimiento, por tanto su presencia es fundamental.
El fósforo interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secreción normal de la leche materna, la formación de los tejidos musculares y el metabolismo celular.
Se puede incorporar al organismo a través del consumo de carnes, huevos, lácteos, frutas secas, granos integrales y legumbres.
Los síntomas de ausencia de este son; decaimiento, debilidad, temblores y disartria, y en algunos casos anorexia y desordenes respiratorios.
Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a 1200 mg, especialmente en menores los a 24 años.
Vitamina B1
Conocida también como Tiamina, esta vitamina participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel.
Su carencia, detectable a través de análisis de sangre y orina, genera irritabilidad psíquica, pérdida de apetito, fatiga persistente, depresión, constipación, adormecimiento de piernas por la disminución de la presión arterial y temperatura del cuerpo. Una causa que puede generar su carencia es la ingesta excesiva de bebidas alcohólicas.
Los requerimientos diarios promedio de vitamina B1 son de 0.6 mg en niños, 1,1 en mujeres, 1,2 en hombres y en las mujeres en período de embarazo y lactancia.
Vitamina B2
Esta vitamina hidrosoluble también conocida como riboflavina, interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta.
Su carencia genera trastornos oculares, bucales y cutáneos, cicatrización lenta y fatiga. A su vez, la carencia de esta se puede ver causada en regímenes no balanceados, alcoholismo crónico, diabetes, hipertiroidismo, exceso de actividad física, estados febriles prolongados, lactancia artificial, estrés, calor intenso y el uso de algunas drogas.
La riboflavina no es almacenada por el organismo, por lo que el exceso de consumo se elimina por vía urinaria.
Sus necesidades diarias son de 0,4 mg para niños y de 1,4 mg para adultos.
Niacina
Llamada niacina y en algunos países vitamina PP, la vitamina B3 participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel.
Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga constante, problemas de piel, ulceras bucales, problemas en encías y/o lengua, y padecimiento de pelagra (problemas de piel ante exposición a la luz, inflamación de mucosas, diarrea y alteraciones psíquicas).
La deficiencia de niacina afecta a todas las células del cuerpo.
Los requerimientos diarios de niacina son de 6 a 12 mg para niños y de 12 a 18 mg para adultos.
Reseña histórica
Los primeros peces mandibulados están extintos.
El registro paleontológico sugiere que a fines del periodo silúrico y durante el devónico aparecieron peces con mandíbulas y apéndices pares parecidos a aletas. El surgimiento de las mandíbulas a partir de una porción del esqueleto de los arcos branquiales y el desarrollo de aletas permitieron a los peces cambiar de filtradores habitantes del fondo a depredadores activos. El éxito de los vertebrados mandibulados pudo haber contribuido a la extinción de los ostracodermos.
Dos clases de peces mandibulados extintos son Acanthodii y Placordermi. Los acantodios eran peces blindados con espinas pares y aletas pectorales y pélvicas. Los placodermos también eran blindados, con aletas pares.
La clase Chondrichthyes incluye tiburones, rayas y mantas:
La clase Chondrichthyes, de los peces cartilaginosos, surgió como formas marinas exitosas en el periodo devónico. La mayor parte de las especies siguen siendo moradores oceánicos, pero unas cuantas han vuelto de manera secundaria a un hábitat de agua dulce.
Los condrictios –tiburones, rayas, mantas y quimeras- conservan su esqueleto embrionario formado por cartílago. Aunque este esqueleto no es sustituido por hueso, puede ser reforzado por un depósito de sales de calcio. El cazón (genero Squalus) es un tiburón utilizado comúnmente en clases de biología para demostrar las características básicas de lo vertebrados en una forma sencilla.
Todos los condrictios tienen un par de mandíbulas y dos pares de aletas.
Actividad pesquera del Cazón
El proceso de la actividad pesquera requiere tres etapas definidas: la captura, el procesamiento y la comercialización.
Cada buque pesquero puede albergar en su bodega unas 150 toneladas de pescado. La duración de las mareas (tiempo en que el barco se encuentra en el mar pescando), durante la alta temporada, es de 2 a 6 días, de acuerdo a la cercanía y a la existencia del recurso. En baja temporada la marea puede durar alrededor de 10 días. Cada buque cuenta con unatripulación de entre 18 y 22 personas que están integradas, jerárquicamente, por un capitán o «patrón de pesca», un segundo patrón, un primer y segundo pescador y por los marineros y aprendices. En el sector de máquinas se encuentra el jefe de máquinas (de jerarquía similar al patrón de pesca), un segundo y un tercero. El capitán es quien decide la zona de pesca, es el responsable de la embarcación y su salario suele ser proporcional al volumen de pescado capturado.
Además de los instrumentos tecnológicos que permiten la detección de la especie, también suele ser útil la experiencia de la tripulación que conoce en qué lugar encontrar el pescado de acuerdo a la época. Una vez localizado el cardumen, se sumergen las redes en el mar, se realiza una maniobra por la cual se arrastra al pescado, se embolsa y se eleva por una rampa ubicada en la popa. Luego, se coloca en el pozo de pescado. Allí es distribuido en cajones de 30 kilogramos cada uno, provistos de hielo para mantener fresca la materia prima. La capacidad de cada barco fresquero es de 3.500 a 4.500 cajones, es decir, entre 100 y 150 toneladas de pescado.
Junto a la captura de la especie principal, se suelen capturar otras especies al azar, lo que se denomina «pesca incidental» o «acompañante».
Esta captura no sólo es permitida sino que, además, es obligatorio descargarlas en tierra pues, de lo contrario, estaría indicando que son arrojadas al mar (el llamado «descarte»), lo cual está impedido por las reglamentaciones. El descarte está prohibido no sólo para las especies acompañantes sino también para los ejemplares de la propia especie principal cuyo tamaño no satisface la expectativa de los pescadores. Esta, como otras reglamentaciones, tiende a proteger el desarrollo biológico de la especie impidiendo la captura de ejemplares juveniles.
Cada barco se comunica periódicamente con la planta industrial o cuando alguna novedad lo determine oportuno. En base a ello, la planta puede programar el trabajo y conoce el tiempo y la cantidad de materia prima que tendrá disponible. Al finalizar cada marea, el capitán formula un «parte de pesca» en el que detalla la especie, la cantidad capturada y otros datos de la pesca. De tal manera, la propia empresa conoce cómo el barco fue pescando, cuántos días tuvo el pescado a bordo y, por otra parte, los organismos nacionales y provinciales mantienen un control de las capturas.
La planta industrial tiene como opciones de productos que se pueden obtener al H&G (descabezado y eviscerado), filetes y cortes, aunque también se puede comercializar al pescado entero.
Comúnmente, el filete es exportado para luego recibir una segunda etapa de procesamiento en el país de destino.
Las alternativas más comunes de elaboración del filete suelen adoptar las siguientes características: con piel, sin piel, con poca o sin espina y desgrasado. En cuanto al envase del producto, puede adoptar las modalidades de «IQF» (congelado individual), interfoliado (filetes separados con láminas de polietileno) y bloques (el filete es acondicionado en láminas de cartón parafinado donde se lo congela)
El control de calidad que internamente realiza una planta procesadora consiste en inspeccionar las diferentes etapas del procesamiento y analizar las condiciones de la materia de acuerdo a un standard prefijado. El trabajo suele realizarse con muestras, controlando que la apariencia del pescado fresco sea húmeda, suave y brillante, las escamas deben estar bien adheridas y los ojos deben ser claros, salientes y brillantes, su intestino deberá ser fácilmente separable, la carne firme y con un olor agradable, su peso especifico es tal, que se hunde en el agua y si flotara es porque posee gases internos formados por la proliferación de microorganismos, se deberá controlar la existencia de telas negras, piel, espina y parásitos de acuerdo a las cantidades toleradas. En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas entre 5 a 30 horas a 0ºC. El descenso del pH es mínimo (de pH 7 a 6,2) y va a depender de la concentración de glucógeno que varia según la resistencia del pescado en su captura. Además del propio control de la planta, las autoridades (en Argentina, el SENASA) realizan el control sanitario del producto congelado y eventualmente puede producirse la visita de alguno de los importadores.
Sobre esta modalidad «tipo» de captura y procesamiento pueden observarse diversas alternativas como es el caso de realizar algún tipo de elaboración a bordo del buque (ya se ha mencionado el caso del H&G, logrando el desangrado del pescado, tras lo cual se obtiene un producto de mayor calidad tras ser reelaborado en la planta), comercializar el pescado entero o bien incorporar mayor valor agregado produciendo, a partir del filete, el producto en porciones, empanado y envasado de tal manera que llegue al destinatario final para ser consumido sin ninguna preparación previa. La incorporación de mayor o menor valor agregado al producto (mayor o menor insumo, mano de obra, precio, etcétera) es uno de los factores principales que determinan el nivel de impacto económico regional de la actividad pesquera sobre el resto de la economía.
La especie del pescado estudiado en este momento, el cazón, es propia del Hemisferio Sur. Habita en Australia, Nueva Zelanda, costas del Pacífico y del Atlántico de América del Sur. Dentro de esta última región se encuentra presente en la plataforma continental y talud desde Río Grande del Sur (Brasil, 28° S), hasta el Golfo San Jorge, (Argentina, 47° S). En el extremo Norte de su distribución el rango de profundidad del hábitat está comprendido entre 10 y 400 m; en Uruguay y Argentina no sobrepasa los 200 m. Aparentemente realizaría migraciones en el sentido Norte-Sur.
En Río Grande del Sur se captura entre Abril y Noviembre, con mayor frecuencia entre junio y septiembre, en tanto que la pesca intensiva en Argentina tiene lugar entre noviembre y mediados de diciembre.
Comercialización
Este tiburón pequeño se comercializa sobretodo en las costas de nuestro país, desde el Norte de la provincia de Buenos Aires hasta el Golfo San Jorge. Y a los demás lugares de la Argentina llega por medio de los camiones que transportan pescados, aunque se debe tener en cuenta que no todos los pueblos o ciudades tienen acceso a este servicio.
Se lo exporta congelado H&G (sin vísceras y sin cabeza), pelado y sin paredes ventrales («pancetas») que también se exportan. Para el mercado interno además de esta presentación se lo procesa en pencas saladas y secas.
Recetas
Cazón a la salsa de tomate y pimientos
Ingredientes:
Cazón 1kg.
Cebolla 1 unidad.
Pimiento rojo pequeño 1unidad
Pimiento verde pequeño 1 unidad
Salsa de tomate 3 cucharadas soperas
Dientes de ajo 4
Guindilla 1 unidad
Perejil 1 ramillete
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Lavar las rodajas de cazón, a continuación se adobará con ajo y sal.
En una cazuela de barro se echa un buen chorro de aceite de oliva, se pica la cebolla, el ajo, el perejil y la guindilla todo ello muy menudo. Los pimientos se cortan en tiras finas y alargadas, se introduce todo en la cazuela y se deja pochar a fuego lento.
Cuando empieza a coger un poco de dorado, se añade la salsa de tomate frito (puede ser casero o vale el comprado), se podrá echar un poquito de sal al gusto.
El cazón se reboza con la harina y se introduce a la cazuela de barro, sin apartar en ningún momento la cazuela del fuego.
A los 5 minutos se da la vuelta al cazón y se dejan otros 5, ya estará listo
Cazón en adobo
Ingredientes.
Cazón 1kg.
Orégano y sal
Aceite de oliva
Dientes de ajo 4
Pimentón 15gr.
Harina para freír
Preparación:
Hacer un majado con el ajo, un puñado de sal, orégano y el pimentón.
Cortar el cazón a rodajas, ponerlas en una fuente y echarles el majado junto con el vinagre.
Dejar macerar unas ocho horas, dejando que se impregne bien el pescado.
Para freír el cazón, dejar escurrir muy bien las rodajas, enharinarlas y pasarlas por la sartén con bastante aceite de oliva muy caliente.
Al sacarlas, dejar escurrir el aceite y servir caliente.
BIBLIOGRAFIA
- López Maria Beatriz, Suárez Maria Marta. Fundamentos de Nutrición Normal. Buenos Aires: El Ateneo. 2003.
- Maria Emilia Mazzei y Maria del Rosario Puchuli, Cenexa, Facultad de Ciencias Médicas UNLP. Tabla de composición química de alimentos.
- Norman W Desrosier, Elementos de Tecnología de alimentos. Compañía Editorial Continental S.A. de CV. 14ª Reimpresión. 1999.
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- Fundación Argentina de Estudio Marítimo “Estudio sobre la pesca en la Argentina” por el C. N ( RE) Raúl Fermepin. 1996.
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WEBGRAFIA
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