Intolerancia crónica y definitiva a ciertos cereales y sus derivados. Es una enfermedad autoinmune, en la cual son las propias defensas del organismo, al reaccionar contra el gluten, son las que producen el daño. Se produce daño y atrofia de las vellosidades intestinales, que normalmente sirven para absorber nutrientes. Aunque popularmente se la conoce como intolerancia al gluten, la intolerancia es en verdad a una proteína llamada prolamina, presente en cuatro cereales.
| Cereal | Prolamina |
| Trigo | Gliadina |
| Avena | Ordeína |
| Cebada | Secalina |
| Centeno | Avenina |
Esta enfermedad afecta a una de cada cien personas en el mundo. En nuestro país se estima que sólo 25 mil de los 400 mil afectados en la Argentina han sido correctamente diagnosticados, y se calcula que por cada diagnosticado, ocho lo ignoran. Es crónica y no existen hasta el presente medicamentos que puedan administrarse. La única manera de asegurar la salud del celíaco es mantener de por vida una dieta libre de prolaminas que resultan tóxicas para el celíaco.
La EC puede manifestarse a cualquier edad. Cuando esto ocurre en la niñez el crecimiento puede verse severamente comprometido. Por otra parte, la presencia sostenida de gluten en la dieta de un celíaco aumenta el riesgo de aparición de tumores gastrointestinales y linfomas, entre otras complicaciones.
La falta de conocimiento que existe en el público en general sobre la EC hace particularmente difícil en el caso de los niños la integración con sus pares en cumpleaños, comedores escolares y en todo tipo de actividad social donde esté presente la alimentación. Por ello la información sobre la enfermedad celíaca no debería estar ausente en la escuela.
Los problemas del celíaco no terminan cuando es diagnosticado, puesto que es muy difícil seguir la dieta libre de gluten-sin TACC.
Dado que el gluten se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, muchas veces en cantidades mínimas, no es posible saber si un producto es apto o no a menos que haya sido analizado. Sin embargo, la realidad de nuestro país es que la enorme mayoría de los productos industrializados no tienen en sus envases leyendas o rótulos que los identifiquen como aptos o no.
El gluten se utiliza:
– Como materia prima: en forma de harina con sus diferentes grosores: sémolas, semolines.
– Como espesante: en salsas, cremas, helados, embutidos, lácteos, dulces, cafés, cacaos instantáneos.
– Como estabilizante: aditivos, bebidas, conservas, congelados, picadillos.
La toxicidad de las prolaminas se conserva aún después de procesos de calentamiento o de procesos enzimáticos a los que son sometidos los alimentos.
Por otra parte, los alimentos específicos -aquellos que reemplazan nutricionalmente a las harinas, pan, pastas, galletitas, etc.-, pueden ser hasta 4 ó 5 veces más caros que sus similares con gluten y son de muy difícil acceso fuera de las grandes ciudades, haciendo prácticamente imposible llevar una vida sana a los celíacos de bajos recursos del interior del país.
En nuestro país algunos productos llevan en su etiqueta el dibujo de una espiga de trigo cruzada con una línea o exhiben la leyenda «sin TACC» (iniciales de los cereales con prolaminas) con la intención de aclarar que pueden ser consumidos sin problemas. Sin embargo, conviene chequear los datos con organizaciones de celíacos, ya que se ha visto que algunos productos que lo llevan no resultan aptos para las personas celíacas. Es importante leer las etiquetas para chequear los ingredientes, consultar siempre en caso de dudas y adherirse a instituciones que proporcionen listados actualizados de alimentos convenientes o no, como la Asociación Celíaca Argentina.
Es necesario tener ciertos recaudos a la hora de preparar los alimentos o compartir comidas con otros, ya que un alimento sin gluten puede “contaminarse” por haber utilizado el mismo cubierto que para cortar el pan por ejemplo.
Para evitar la contaminación cruzada:
– Los alimentos que se cocinen por medio de fritura deben hacerse en aceites de 1° uso o en su defecto en aceites donde no se han cocinado previamente alimentos que contenían prolaminas tóxicas.
– No usar tostadores que son utilizados para tostar panificados con harina de trigo u otros alimentos con contenido de prolaminas tóxicas..
– Al comprar fiambres, pedir que limpien la máquina y que separen las 2 primeras fetas, porque es posible que antes usaran fiambres con gluten.
– Utilizar distintos recipientes para cocinar los alimentos sin gluten. Si utiliza los mismos recipientes que para los alimentos con gluten cerciorarse que estén bien limpios.
– Al cocinar pastas, no se debe utilizar la misma cuchara para revolver las distintas pastas. Para el queso es conveniente usar el mismo que sea sin gluten para toda la familia
– Para untar pan o galletitas con manteca o mermelada separar en un pote aparte lo que se ve a untar sobre un producto con gluten, a fin de no contaminar el producto introduciendo un cuchillo contaminado
– Si se hace un asado, tener mucho cuidado de no juntar en la parrilla los alimentos que puedan contener gluten (morcilla – chorizos) con las porciones de carne que va a consumir el celiaco, pues se pueden contaminar con gluten
– Cuando comparte el mate con otra persona y esta come productos con gluten no usar la misma bombilla, ya que seguramente estará contaminada
Las claves
-Informarse exactamente de todos los productos que el celíaco no puede consumir, así como de aquellos productos aptos que constantemente aparecen en el mercado.
-Buscar los productos que indiquen «sin TACC», pero aun así, chequear siempre los ingredientes y buscarlos en las listas de las asociaciones de celíacos.
-Si el afectado es un niño, informar de la situación a él, a todos los habitantes de la casa, a los docentes y a todas las personas que de alguna manera tengan contacto con el niño, y pedirles que lo ayuden a cumplir estrictamente con su dieta. De esta ayuda depende que el niño pueda llevar una vida absolutamente normal.
-Aceptar que es una enfermedad crónica y que la salud del enfermo depende del cumplimiento estricto de la alimentación.
-Saber que cada edad traerá nuevos planteos y rebeldías; compartir las dudas con otras personas que sepan del diagnóstico de sus hijos ó de si mismos, y puedan aportar experiencias que les han resultado satisfactorias.
-Cuando se detecta esta enfermedad es conveniente consultar al médico acerca de la posibilidad de estudiar al resto de la familia. Entrar en contacto con ACELA (Asistencia al Celíaco de Argentina), Hospital Udaondo, Caseros 2061, 3º piso, Bs. As., tel. 011 4745-2442, 4204-9907 y 4553-5678, o con la Asociación Celíaca Argentina, Calle 24, Nro.1907 e/71 y 72, La Plata, Pcia. de Buenos Aires, tel/fax: 0221-4516126, www.celiaco.org.ar.
-En la web también se puede visitar www.celiacosargentinos.com.ar y www.ley-celiaca.com.ar.
| Cereales que pueden comer las personas con celiaquía | ||||||
| Amaranto | Trigo sarraceno | Maíz | Quinoa | Mijo | Arroz | |
| Origen | América Central y América del Sur | Asia Central | América Central y América del Sur | Los Andes | Africa Central | China |
| Características | Granos pequeños y sabor parecido a la pimienta | Es primo del ruibarbo pero gracias a sus nutrientes y apariencia se lo incluyó dentro de la familia de los cereales | El que es sometido a un tratamiento alcalino libera niacina, lo que lo hace mucho más nutritivo | Pariente de la remolacha y la acelga. Los granos tienen un parecido con la semilla de sésamo y pueden encontrarse en diferentes colores como rojo, violeta o negro | Alimento básico de la India. Granos muy pequeños | Se cultiva en climas húmedos en todo el mundo El arroz de grano entero habitualmente es marrón, pero puede encontrarse de color negro, violeta, rojo, amarillo o dorado |
| Aportes | Alto contenido proteico (14.5%) y altos niveles de lisina (aa que no se encuentra en cantidades suficientes en otros granos, especialmente en el trigo) | Contiene altos niveles de rutinas, antioxidantes que mejoran la circulación sanguínea y previenen la acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos | Se ha descubierto que el maíz tiene el mayor nivel de antioxidantes de todos los cereales y casi la mitad de la acción antioxidante de las manzanas | Contiene la gama entera de antioxidantes necesarios para una correcta nutrición | El arroz es sometido a un proceso de precocción al vapor que conduce a algunas vitaminas B al centro del grano para que no se pierdan durante la remoción del salvado. El arroz precocido, entonces, es mucho más saludable que el arroz blanco común, pero no es tan rico en nutrientes como el arroz marrón de grano entero | |
| Otros | Los japoneses lo utilizan en la preparación de los “soba noodles” (fideos muy finos) | Combinado con porotos se convierte en una mezcla con altos niveles de proteína y biodisponibilidad | En la actualidad está comenzando a aparecer comercialmente en los copos de cereales. Debe lavarse muy bien a fin de remover una capa amarga de saponina que la protege naturalmente de los insectos | Normalmente se tuesta para realzar su delicado sabor | Cereal de muy fácil digestión | |
Fuentes:
http://www.celiacosargentinos.com.ar/
www.ley-celiaca.com.ar
http://www.elsemanaldigital.com/articulos.asp?idarticulo=92112
http://www.med.unne.edu.ar/revista/revista113/celiaca.HTM
Newsweek, La dieta sin gluten, 10 de Diciembre, 2008.
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