Cerdo

Historia y origen

Hablar del cerdo, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora.     Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.  

El género originario de todos los porcinos del mundo es el «Sus«; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.

Contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático.    Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgéneroStriatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.

• Sus scrofa (Jabalí europeo).
• Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
• Sus vittatus (Cerdo asiático).

Los cerdos se agrupan en razas basándose en el color, en la forma de la cabeza y de las orejas, en el tamaño y en el tipo de carácter y rendimiento.
Existen 2 tipos de razas de cerdo basándose en el carácter del animal: las razas padre y las razas madre.

Las razas padre, que son más gruesas y crecen más rápidamente, están destinadas al consumo humano y las razas madre, de temperamento más tranquilo y afectuoso pero con menores rendimientos productivos, tienen fines reproductivos.

Encontramos un centenar de razas de cerdo repartidas por todo el mundo. Las más importantes son la Large White, la Landrace, la Hampshire, la Berkshire y la Duroc

Se sabe que el cerdo fue introducido en nuestro país por los españoles junto con ejemplares de ganado bovino, ovino y equino, pero a partir de 1541 se pierde el rastro de la actividad ganadera porcina y en adelante el desarrollo de la ganadería argentina se historia en términos de la cría de vacas, ovejas, caballos y mulas. Conociendo la afición de los españoles de origen europeo por la carne porcina, esta laguna refleja la falta de entusiasmo local por esa carne y es otro indicio que se suma al anterior, configurando una tendencia que sugiere la presencia de un tipo de español con otras pautas respecto del cerdo; un español de tradiciones y antecedentes etnoculturales distintos del cristiano viejo, radicado tempranamente en nuestro territorio. Esos españoles en España se llamaban moriscos, y por razones religiosas no consumían carne porcina. Aunque su traslado concreto al Nuevo Mundo  sea difícil de constatar,  las tradiciones que rodean al cerdo denuncian la presencia de moriscos, ya que no es posible suponer que sean los mismos españoles, cristianos y amantes de la carne porcina, los trasmisores del rechazo que, a su vez, constituía en España el rasgo más claro de adscripción al Islam.

El asentamiento de moriscos motiva muy posiblemente que un país de raíces hispánicas, como Argentina, haya revertido la preferencia europea- cristiano- vieja por el cerdo, mientras en virtud de la antigüedad y arraigo del tabú morisco, ni la fuerte inmigración europea posterior logró modificarlo en profundidad.

Esta asimétrica producción de ganados y el exiguo consumo de carne porcina en la más europea de las naciones latinoamericanas, no es casual, ni suele ser correctamente evaluada desde afuera.  

Características nutricionales: 

Grasas monoinsaturadas

En torno al 48% de la grasa porcina son ácidos grasos monoinsaturados del tipo ácido oleico; característico del aceite de oliva. La ingesta de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamadocolesterol malo o colesterol LDL y a aumentar los niveles del llamado colesterol bueno o colesterol HDL. Lo cierto es que los ácidos grasos saturados, los que consumidos en exceso resultan perjudiciales para el corazón, representan un porcentaje inferior con respecto a otras carnes. Por este motivo el cerdo constituye, junto con las aves sin piel o el conejo, una buena alternativa de consumo de carne que no implica una ingesta elevada de grasa y que tampoco incide de modo negativo en los niveles de colesterol en sangre. En cuanto al colesterol, las piezas más magras aportan entre 60 y 80 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad inferior a la que presentan el cordero o el vacuno.

Buena fuente de proteínas

La carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cantidad que depende de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico, más graso este último), su edad y de la pieza de carne de que se trate. Cuanto más joven es el animal, más tierna y jugosa es la carne, si bien su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos.  

Variedad de minerales y de vitaminas

La carne de cerdo contiene minerales como hierro de fácil absorción o hierro hemo (presente en animales de sangre caliente y pescado, el que más se aprovecha), zinc, fósforo, sodio y potasio. Destaca su aporte de vitaminas del grupo B, en especial de vitamina B1 o tiamina. Contiene entre 8 y 10 veces más tiamina que el resto de carnes. Esta vitamina cumple con funciones muy importantes en el organismo: estimula el metabolismo e interviene en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, la carne de cerdo es más rica en biotina, ácido pantoténico, riboflavina y piridoxina que la de otras carnes, y en ella también está presente la vitamina B12.

PROCESOS, ALTERACIONES, CONTROLES.

C.A.A Artículo 247. Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos aptos para la alimentación humana por la inspección sanitaria. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. También se incluyen animales de corral, caza, pescados, crustáceos, y otras especies comestibles.

Articulo 250. Se considera carne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.

Prohibido el expendio o la utilización de: carnes de animales enfermos, carnes contaminadas por microorganismos, insectos, suciedad. Carnes procedentes de fetos, tratadas con colorantes o sustancias prohibidas

Una de las desventajas cae sobre su consumo ya que transmite enfermedades procedentes de parásitos (cisticercosis y traquinsis) y tiene un contenido graso relativamente alto como en la panceta.

La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

La carne de cerdo tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca (lomo), como aquella procesada industrialmente (panceta) se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la  humedad el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne .La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno y elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.

Antes de la matanza y durante 24 horas, los animales deben mantenerse en ayuno, solo se les puede administrar agua a fin de no ocupar el aparato digestivo y disminuir la carga bacteriana. También debe evitarse la fatiga de tal forma que el animal no utilice el glucógeno almacenado, ya que su existencia en menor concentración produce carnes con pH elevado. La fatiga de los animales, el ayuno prolongado y la ingesta de alimentos favorece la invasión de la corriente sanguínea por bacterias intestinales luego de la matanza, además los animales deberán estar sanos y libres de sustancias no autorizadas.

En argentina la práctica habitual para el proceso de matanza se desarrolla en los siguientes pasos:

• Se realiza un baño con agua a presión, para higienizar y mejorar la expulsión de la sangre.
• Noqueo, golpe donde se desmaya el animal.
• Colgado del animal.
• Desangrado siguientes pasos:
• Sacado de cuero.
• Eviscerado.
• Corte en mitad de res.
• Lavado con agua caliente y clorada, reduciendo flora.
• Aprobación de la autoridad veterinaria.

Este proceso no debería superar los 45` a 60’, luego el animal entra en una cámara de oreo que posee una temperatura de entre 0ºC a 5ºC, en estas condiciones se inhibe la proliferación bacterias superficiales, entonces la pieza cuya temperatura es de 37ºC entra en la cámara donde tienen lugar las reacciones fisicoquímicas que son exotérmicas.

Durante este periodo se dan las condiciones para que se instale el rigor mortis y se produzca la maduración de la carne.

Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismo. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal calificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar ‘de una vez’ sin generar stress en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo   ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga «boca abajo» para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80ºC menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de AW de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes.

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario seco. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas, este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.

Chacinados: Salazones crudas: panceta: pernil de cerdo deshuesado – adición de sal – almacenamiento en refrigeración – limpiado, envasado – maduración.

En su elaboración a nivel industrial, se controla el pH de la carne antes de la elaboración y la capacidad de retención de agua, se coloca en pilas en una cámara refrigerada y se le incorpora sal de cura, se almacenan en tiempo suficiente para que penetre dicha sal.

Finalmente se limpian, envasan y se maduran las enzimas liberadas durante la salazón modificando la textura y aporten los aromas, sabores característicos.

La congelación y el almacenamiento a bajas temperaturas inducen a la desnaturalización de las proteínas y ruptura de las células musculares. Las modificaciones son mínimas cuando la congelación es rápida – 40ºC y resultan apreciables cuando la congelación es lenta – 18ºC. La principal consecuencia es la disminución de la retención de agua ya que luego de la descongelación se observa el exudado de la pieza, si bien la perdida de valor nutritivo es mínima se observa como disminuye el peso y la textura se reseca.

Los defectos pueden deberse a un mal manejo inadecuado de las temperaturas cuando estas son altas, disminuye el pH, por la abrupta degradación de glucógeno a ácido láctico, y se desnaturalizan las proteínas el músculo alcanza 0ºC a 1ºC antes del rigor mortis, la carne se endurece, el músculo se contrae produciendo un acortamiento en frió, se intenta que la carne llegue entre 14ºC y 19ºC al rigor mortis, para que la contracción sea mínima. No debe cocinarse durante el mismo.

Teniendo en cuenta que inadecuadas temperaturas, al igual que la existencia de stress del animal se presentan modificaciones organolépticas en la carne y este tipo de condiciones daría como resultado  carnes que no sirven para congelar ni es recomendable para chacinados curados.

Esto en la carne de cerdo cuyo glucógeno muscular se descompone rápidamente hasta pH 5,7 es importante mantener todos los manejos adecuados por su sensibilidad característica.

La temperatura de transporte y almacenamiento debe ser igual o inferior a 5ºC para minimizar el desarrollo bacteriano. Debe exigirse que sea higiénico y en envases impermeables aptos para el contacto con alimentos.

En el caso de la panceta el color normal se mantiene durante 72 horas con buenas practicas de manipulación, manteniendo la cadena de frió y envuelta en un film semipermeable.

Las decoloraciones, oscurecimientos, manchas verdosas son indicios de alteración, al igual que su textura, debe mantener una textura firme elástica y  ligeramente húmeda, no se debe presentar mucosidad en la superficie ya que esto implica alteración. El pH debe mantenerse en 5,4- 6,4.

La contaminación bacteriana al aumentar provoca la proteólisis y puede determinar la modificación del pH, se produce a cusa de desarrollo microbiano que genera sustancias alcalinas, al aumento del pH también es agente de mayor desarrollo bacteriano.

La alteración de la carne envasada al vació como puede darse en el lomo y panceta de cerdo se caracteriza por la aparición de olores ácidos que son menos desagradables que los valores que acompañan la putrefacción aeróbica, los microorganismos alcanzan su máxima población después de dos semanas de almacenamiento. 

CONCLUSION

Toda alteración se puede evaluar en un laboratorio por métodos que detonan con alguna reacción y se mide con métodos de destilación, existen valores normales para dicho control. Son métodos sencillos por lo tanto se puede partir de materiales primas seguras y disminuir los riesgos de enfermedades por alimentos.

La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbiturico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo

Otra medida importante a tener en cuenta es el control del animal en este caso el cerdo desde su alimentación hasta su estado en general ya que es una vía de contaminación de triquinosis (trichinella spiralis agente etiológico de la misma de origen alimentario).

Las medidas para controlar y prevenir este microorganismo son:

La adecuada inspección de la carne, cocción de la carne y derivados del cerdo a temperaturas no inferiores a 65,6ºC, la congelación deberá ser a – 25ºC durante 20 días en piezas pequeñas, en piezas mas grandes durante 30 días, estos factores adecuados inactivan las larvas.

Las características de recepción y almacenamiento adecuadas  permiten minimizar el desarrollo bacteriano, debe exigirse que sea higiénico y en envases impermeables.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo «más rápido posible», el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados, las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

Las características organolépticas del producto como el color deben ser normales de la carne fresca y madura, en el caso del los alimentos asignados el color es rosado en el lomo y mas rojizo en la panceta, brillante en ambos casos. Todo esto varia de acuerdo a la alimentación, la cantidad de grasa el porcentaje de colágeno, la forma de sacrificio y la cantidad de mioglobina.

La textura por su parte debe ser firme, elástica en el caso de la panceta, ligeramente húmeda sin mucosidad en la superficie.

El pH normal, dependiendo del tiempo y temperatura de congelación y conservación.

En el caso del agregado de aditivos deben ser controlados por cada industria y siempre que estén permitidos legalmente.

El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimento debido  a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químicos  de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. 

ENFERMEDADES DE LOS PORCINOS

Gastroenteritis transmisible del cerdo.

Síndrome disgenésico y respiratorio porcino.

Rinitis atrófica del cerdo.

Encefalomielitis por enterovirus.

Cisticercosis porcina.

Triquinelosis y escorbuto.

Erisipela porcina.

Brucelosis porcina.

Usos no nutricionales:

Hasta no hace muchos años, el cerdo proveía la grasa para cocinar y para hacer jabones. Su carne era un subproducto. Luego aparecieron los aceites vegetales (girasol, maíz, soja, etcétera) y los detergentes.

En los últimos 35 años, el nuevo cerdo fue transformándose en un animal proveedor de carne. Para ello se mejoró la genética, la alimentación (calidad y cantidad adecuada) y los sistemas productivos, hasta llegar hoy a cortes de carne de cerdo con 2% y 3% de grasa intramuscular.

Efectos beneficiosos: 

Hipertensión Arterial:  

Ciertamente, la carne de cerdo no es el único remedio, ni la única solución para las personas que sufren de Hipertensión Arterial. Pero, también es cierto, que puede ser un aliado excelente para el control de esta enfermedad, debido a su característica de contener menos sodio y más potasio en su composición.

Una de las causas de la Hipertensión Arterial es la ingestión de alimentos con alto tenor de sodio. Cuando una persona come mucha sal (Cloruro de Sodio), ocurre un aumento de la cantidad de agua en los líquidos extracelulares (sangre y tejido entre las células) y un aumento de la presión arterial. La consecuencia es una entrada mayor de agua en las células, por un fenómeno llamado ósmosis. Si no hay un sistema para quitar este agua, la célula irá dilatando progresivamente, hasta estallar (provocando su muerte). El mecanismo fisiológico para la retirada de esta agua es la llamada «Bomba Na/K». La bomba Na/K es un sistema de transporte de iones sodio (Na) fuera de la célula y de iones potasio (K) dentro de la misma. La mayoría del sodio sale de la célula a través de un sistema de «transporte activo» donde la presencia del potasio y el uso de energía son esenciales. Si no hay un buen suministro de potasio, la Bomba Na/K, no funcionará correctamente, llevando a las consecuencias mencionadas. Es por eso, que para las personas hipertensas, son deseables los alimentos con menos sodio y más potasio.

Comparada con la carne vacuna, la carne de cerdo como el lomo  muestra un menor tenor de sodio y como ventaja adicional, un nivel más alto de potasio. Dada la importancia de la relación de estos minerales, un alimento se evalúa por la relación sodio: potasio (relación Na: K). Cuanto menor la relación, mejor es el alimento, porque esto indica que es más rico en potasio (mineral deseable para los pacientes de Hipertensión Arterial) y contiene menos sodio (mineral indeseable). La carne de cerdo, y sobre todo el lomo, tiene la menor relación Na: K, cuando es comparada  con la  carne vacuna. Por estas razones, el lomo de cerdo puede ser  indicado para las personas que presentan problemas de Hipertensión Arterial.

Anemia:  

La anemia causada por una deficiencia de hierro es más común en las mujeres debido a las menstruaciones y pérdidas de sangre del post parto. Por consiguiente, se recomienda el consumo de alimentos con mayor tenor de hierro. Las carnes son más eficaces que las verduras, porque la forma de su molécula de hierro es mejor absorbida (5 a 10 veces más). Entre las carnes blancas, cuando comparamos la carne de cerdo con la carne del pollo, la primera contiene el doble de hierro (1,2% contra 0,6%), siendo por consiguiente, la más conveniente para el consumo para las mujeres.

Siendo esto muy claro por sus valores nutricionales, en él consumo se prefiere la carne de pollo o directamente la carne vacuna, ya que por costumbres o mitos se deja de incorporar o eliminar de la alimentación.

  Por todos los argumentos presentados, y comprobados, tenemos seguridad que el cerdo no es digno del concepto erróneo que «hace mal a la salud». Al contrario, creemos correcto que para reparar esta injusticia se empiece a considerar al cerdo como «amigo de la salud del hombre». 

Efectos perjudiciales del alimento:

Como se describió anteriormente la panceta en su composición  química contiene un elevado contenido de sodio y grasas totales lo que hace a un consumo más cuidadoso, ya que por ejemplo en personas con problemas arteriales no es un alimento  beneficioso.

Generalmente este alimento se utiliza en preparaciones con alto contenido calórico, se emplea para realzar sabores con adiciones de otros alimentos grasos, como se mostrara en las siguientes recetas. 

Recetas:

Lomo de cerdo mechado

Ingredientes: 1 Kilo de lomo de cerdo en un trozo, 1/2 cabeza de ajos, perejil, pimienta en grano, Bacon cortado en trocitos, 1/2 litro de aceite de oliva, 1/2 de vino banco, Agua y sal.

Preparación: Se pican muy menuditos los ajos y el perejil, se le añade la panceta (pueden ser 3 lonchitas) cortado y la pimienta en grano. Se revuelve todo esto. Se sala el trozo de lomo, y con la ayuda de un cuchillo se hacen boquetitos por varios lados y vamos metiendo empujando hacia dentro con los dedos la preparación que hemos hecho. Se pone en aceite a freír en una sartén onda, cuando está caliente se echa con cuidado el trozo de lomo, y se va rehogando por todos lados hasta que tome color dorado. A continuación echamos el vino, rehogamos un ratito y después añadimos el agua. Tapamos y a cocer, vamos dando vueltas a la carne para que tome sabor por ambos lados. Cocer hasta que quede en el aceite y la carne esté tierna. Aproximadamente 1 hora y media. Se puede hacer en la olla express, con lo que tendríamos bastante con 1/2 hora. Se sirve en rodajas con la salsa que ha soltado por encima. Se puede acompañar con patatas fritas y verduras salteadas. 

Salteado de panceta y tomate 

¼ de tomates cherrie o tomates pequeños

¼ de panceta cruda picadita

Un trocito de manteca

3 ajos picados

Tomillo fresco sin ramitas a gusto

Queso rallado cantidad necesaria

Albahaca fresca triturada a cuchillo cantidad necesaria

Procedimiento
En una sartén caliente poner la manteca y saltear el ajo, y el tomillo dejar dos minutos y colocar los tomates y la panceta dejar cocinar 15 minutos, retirar del fuego espolvorear por arriba el queso y la albahaca. Servir caliente.

BIBLIOGRAFIA:

CONSULTAS DE LIBROS 

ALIMENTACION INTRODUCCION TECNICAY SEGURIDAD 2ª EDICION. MEDINA. 

TABLAS DE COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS 2ª EDICION. LIC. EN NUTRICION  MARIA EMILIA MAZZEI. LIC. EN NUTRICION. M. DEL ROSARIO PUCHULU. LIC. ROCHAIX. CENASA. 

TECNICAS DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS Y NUTRICION. M. RITA GARDA. 

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, MEXICO DF, LIMUSA, 1997. 

CONSULTAS REALIZADAS EN CAMPO 

PRODUCCION, COSTO, CERDO, MUNICIPALIDAD DE TRENQUE LAUQUEN. 

EVALUACION DE CONSUMO Y DISPONIBILIDAD EN CADENAS DE SUPERMERCADOS LOCALES (LOMAS DE ZAMORA) DISCO, JOSIMAR. 

CONSULTAS EN INTERNET 

WWW-BIBLIO.INTI.GOV.AR (INFORMACION APORTADA POR EL SEÑOR ARIEL GUERBI) 

SENASA- DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION, PRODUCCION, EXPORTACION AGROALIMENTARIA. 

REVISTA.CONSUMER.ES EROSKI

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