CLASIFICACION DE CONDIMENTOS AROMÁTICOS
Los condimentos aromáticos se clasifican en hierbas aromáticas y especias. La diferencia entre unas y otras reside en la parte de la planta que se utiliza: de las primeras, se aprovechan las hojas, y de las otras, las semillas, raíces y cortezas. Ambas tienen en común el encanto sutil y su extremo poder.
Las hierbas y las especias modifican las características organolépticas de los alimentos ya que intensifican y realzan el sabor de las comida. Aumentan el sabor, el aroma y brindan un color particular. Las distinguimos de la siguiente manera:
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Hierbas Aromáticas |
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Pimienta blanca Molida y en grano |
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Pimienta negra molida y en grano |
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Pimienta verdeen grano |
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Laurel triturado y en hojas |
Ají triturado |
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Perejil triturado y en hojas |
Ajo triturado |
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Albahaca deshidratada y natural |
Comino molido |
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Especias surtidas |
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Nuez moscada molida y entera |
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Curry |
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Los condimentos aromáticos también se clasifican según su utilización de la planta:
- condimentos provenientes de las semillas (Mostaza y Cardomomo)
- condimentos provenientes de las inflorescencias (Azafrán)
- condimentos provenientes de rizomas (Cúrcuma)
- condimento provenientes de las hojas (Albahaca , Estragón, Romero)
- condimentos provenientes de los frutos (Macis, Pimienta, Cilantro)
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Condimento |
Nombre Científico |
Características |
Uso Culinario |
Otros Usos |
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Piper Nigrum Flia Piperaceae |
Proviene del sur de la India, Actualmente se cultiva en India, Indonesia, Malasia, Brasil Es una planta picante. Existen tres tipos (blanca, Negra y verde). En el mercado se encuentran en granos o en polvo. |
Puede cocinarse bastante tiempo si perder el sabor y aroma, se utiliza en platos salados y dulces, condimentando carnes, pescado, verduras, etcétera. |
Aumenta la energía del resto de las hierbas. Es rica en vitamina A, C Hierro, Calcio y Potasio. Estimula al sistema circulatorio. |
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Coriandrum Sativum Familia Apiaceae |
Todas las partes de su planta son comestibles (hojas y semillas). Su sabor es particular con tendencia a ser picante. Es de uso cotidiano en cocina mediterránea, india y asiática. Originaria del Mediterráneo se utiliza como ingrediente del Curry. |
Se utiliza para comidas y bebidas. Se utiliza para sopas, salsas, pescados, aderezos de ensaladas, y también en preparaciones dulces para la elaboración de confituras, postres, alcoholes y embutidos. |
Uso como medicamento casero por sus propiedades antiespasmódicas, estimulantes y estomacales. Posee propiedades antioxidantes. |
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Brassica Juncea Familia Brassicaceae |
Sus semillas son inodoras cuando están enteras, cuando son molidas se percibe un intenso olor que irrita la nariz y ojos, es de acción rápida porque desaparece rápidamente de la boca. Hay dos tipos: negra y blanca. Tiene capacidad de emulsificar. |
Se utiliza como aderezo, salsas como Cumberland en la cocina portuguesa y la salsa Robert en la cocina francesa. |
Estimula el tracto digestivo. |
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Elettaria Cardamomum Familia Zingeberaceae |
Después de su floración dan cápsulas que se recolectan a mano que poseen hasta 20 semillas aromáticas. Origen en el sur de Indonesia. Sus principales productores: India, Camboya, México, Guatemala. Su sabor es cálido aromático y acre, produce un efecto anestésico en la lengua. |
Los árabes la utilizan para perfumar el café. Es uno de los ingredientes del Curry, se utiliza para condimentar carnes, arroz, embutidos, licores, postres, galletas y ensaladas de frutas frescas. |
Se utiliza como medicina casera para tratar la dispepsia y aliviar cólicos. |
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Crocus Sativus Familia Iridaceae |
Posee una intensa fragancia, se extrae de los rizomas. Es la especia mas cara debido a sus orígenes, por ser tan pretendida por la alta sociedad. El mercado es liderado por España. Originaria de Asia Menor. |
Se utiliza como condimentos para preparaciones a base de arroz, como colorante de quesos y mantecas. Para la elaboración de mariscos, sopas, etcétera. |
Las budas mujeres se pintaban sus brazos para indicar que eran mujeres casadas. También se utiliza como tintura de telas, condimento y afrodisíaco. |
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Cúrcuma Longa Linn Familia Zingeberaceae |
La Cúrcuma longa es originaria de la India. Su principal componente es la curcumina, uno de los ingredientes activos responsables de su actividad biológica. Es uno de los ingredientes del curry. Presenta un sabor amargo. |
Se utiliza para condimentar preparaciones saladas. Es muy utilizado en la gastronomía Hindú. |
Medicina para trastornos gastrointestinales en la India. Sus principales metabolitos también son bioactivos. Se ha demostrado que la cúrcuma posee efectos antiinflamatorios, a través de la modulación del metabolismo de los eicosanoides, tiene capacidad inmunomoduladora, principalmente alterando el perfil de las citoquinas Thl de los linfocitos T helper, y actividad hipolipidémica, disminuyendo el colesterol, los triglicéridos y los fosfolípidos plasmáticos así como las LDL. Se ha utilizado como efecto protector en modelos de obesidad y Diabetes tipo 1. |
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Macis |
Myristica Fragans |
Es la envoltura de la nuez moscada. Posee un color rojo intenso. Sabor dulce y fino. Se utiliza en la cocina Árabe. Se comercializa en Europa. |
Se utiliza para preparaciones saladas como salsas bechamel, carnes picadas, sopas, salsas de frutos de mar. Y en preparaciones dulces como helados y pasteles. |
Se utiliza para evitar la distensión abdominal. Contiene sustancias alucinógenas por ello se considera toxico en consumo de grandes cantidades. |
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Ocimun Basilicum L Flia. Labiatae |
Es una planta popular, de todo el año, de origen oriental. Un aroma penetrante y suave. Con cierta sensación de frescura. |
Condimento para preparaciones saladas como huevos revueltos, tortillas, pastas, ensaladas de tomates. |
En Egipto era utilizada como fragancia aromática para ofrenda de dioses. En la India se utiliza en rituales de protección del alma. Posee propiedades que favorecen la digestión por su estimulación colinérgica. |
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Artemisia Dracunculus Familia Compositae |
Florece en verano, hay dos tipos el estragón: Francés y el Ruso. Posee aroma fino y dulzón. Originario de Liberia. |
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos, se puede combinar con pollo y carnes en general. Hierba popular en Europa, especialmente en Francia. |
Por sus propiedades favorecen la digestión. Se utilizan también para perfumes y licores. Los indios americanos la utilizaban frotándola en sus cuerpos atribuyéndole poderes para atraer el amor, y suerte en la cacería. |
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Rosmarinus Officinalis Familia Labiatae |
Originaria de la cuenca Mediterránea. Aroma intenso, crece en climas cálidos y secos. Sabor fuerte y amargo de textura rugosa. |
Sirve para condimentar carnes, sopas, guisos, ensaladas; en preparaciones dulces como jaleas, dulces. |
Planta aromatizante. Tiene propiedades estimulantes, antiespasmódicas, desinfectantes y diuréticas. Falta estudio científico que lo verifique. Protegen a la autooxidación de los triglicéridos insaturados. |
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Alimentos:
- Aderezan o mejoran el aroma, sabor y color de los alimentos y bebidas. Y, por sus propiedades antioxidantes, los preservan.
- En la elaboración de alimentos procesados la incorporación de aromas es primordial, porque muchos de los procesos que atraviesan favorecen la pérdida de las volátiles partículas aromáticas. Además, el agregado de hierbas aromáticas y especias complementa el sabor de los alimentos y le otorga características organolépticas más atractivas. Estos productos son, por ejemplo, importantes insumos de embutidos y conservas, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los mismos.
- El agregado de hierbas aromáticas y especias colabora con la generación del flavor distintivo de un producto, entendiéndose como tal al complejo conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación, que pueden estar influidas por propiedades táctiles y térmicas.
- Actualmente también se elaboran alimentos tipo gourmet con el agregado de mezclas poco tradicionales de sabores y aromas. Esto posibilita ampliar la oferta de alimentos que generan en los consumidores nuevas sensaciones sápidas y olfativas.
Domisanitarios:
o Moléculas extraídas de hierbas aromáticas y especias. Son componentes indispensables de productos utilizados en la higienización, desinfección y control de plagas en domicilios y ambientes públicos. Se hallan presentes, por ejemplo, en detergentes, limpiadores, desinfectantes, desodorizantes, insecticidas y repelentes. También en sahumerios, aromatizantes en aerosol y productos para el lavado de ropa.
Cosméticos y fragancias:
o Numerosos cosméticos, perfumes y jabones contienen moléculas extraídas de las hierbas aromáticas y especias.
Textiles:
o También la tinción de telas utiliza estas especies, puesto que ellas suministran pigmentos colorantes.
Fármacos:
o Gran cantidad de medicamentos incluyen en su composición extractos de algún tipo de hierba aromática, dado que poseen propiedades antisépticas, antioxidantes, expectorantes, antiespasmódicas o tranquilizantes, entre otras.
Composición Química en 100gr (tabla CENEXA):
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Condimentos |
Kcal |
Proteínas (gr) |
Lípidos (gr) |
HC (gr) |
Fe (mg) |
K (mg) |
Ca (mg) |
Vitamina A (ug) |
Vitamina C (mg) |
|
293 |
7 |
6.4 |
62.3 |
7.3 |
154 |
126 |
3410 |
32 |
|
|
54 |
3.9 |
1.2 |
8.1 |
9.1 |
75 |
185 |
0 |
48 |
|
|
500 |
26.6 |
33.3 |
40 |
11 |
933 |
566 |
67 |
0 |
|
|
167 |
5 |
12 |
11 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
53 |
4.1 |
0 |
10.9 |
0 |
111 |
51 |
0 |
5 |
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Macis |
330 |
3.6 |
11.5 |
55.7 |
29 |
580 |
138 |
0 |
0 |
|
39 |
2.8 |
0.5 |
6.6 |
4.7 |
830 |
284 |
0 |
28 |
|
|
113 |
0.8 |
0.7 |
24.6 |
11 |
650 |
227 |
0 |
28 |
|
|
357 |
14.8 |
12.9 |
34.8 |
23.6 |
2340 |
180 |
6041 |
0 |
|
|
506 |
5.8 |
36.3 |
28.5 |
3 |
350 |
184 |
10.3 |
3 |
|
|
308 |
11 |
10.2 |
21.6 |
44 |
1669 |
1476 |
690 |
50 |
|
|
67 |
3.7 |
0.9 |
6.8 |
5 |
569 |
243 |
212 |
31 |
|
|
267 |
0 |
0 |
1 |
0 |
2 |
0 |
0 |
0 |
UN POCO DE HISTORIA…
Los condimentos aromáticos han entrado a la vida del hombre hace más de 3.000 años. Los antiguos asirios pensaban que sus dioses las usaban mucho antes de crear al mundo y la Biblia cuenta que la reina de Saba las ofrecía al rey Salomón como tributo a su proverbial sabiduría.
“Fueron descubiertas en el Extremo Oriente, conocido justamente como La Isla de las Especias. Los chinos fueron los primeros en organizar el comercio a gran escala. Tanto era su importancia en la vida diaria, que pronto se convirtió en la más cara de las mercancías: en el año 1100, la pimienta se vendía grano por grano, y como su precio igualaba al de la plata, las ciudades llevaban sus cuentas y pagaban sus impuestos con granos de pimienta”1(Lowemberg y Savage, 1979:84)
El tesoro se mantuvo en secreto hasta que Marco Polo volvió de su legendario viaje a Oriente. Fue entonces cuando Europa, acostumbrada a comer carne insípida, enloqueció. Las especias se hicieron todavía más caras: un viaje desde el Lejano Oriente hasta Venecia duraba 2 años; 1 de cada 5 barcos se perdía en las tormentas o a manos de piratas; en cada país que se atravesaba en las rutas terrestres, se pagaban impuestos. Como resultado, el precio final de las especias era 100 veces más alto que su costo de producción.
Pero tal era la avidez de los europeos por estas sustancias, que los viajes más famosos de la época tuvieron como objetivo descubrir nuevas rutas para arribar en menor tiempo y a un menor costo a La Isla de las Especias, a través de un planeta en el que faltaba mucho por explorar. Así, Magallanes dio la vuelta al mundo por primera vez, Vasco da Gama dio la vuelta al Cabo de Nueva Esperanza en África y, principalmente, Cristóbal Colón descubrió América. A través de la búsqueda de las preciadas especias, el hombre comenzó a descubrir y explorar su planeta.
Distintas eran consideradas la hierbas aromáticas que en sus orígenes eran utilizadas en la herbolaria para uso medicinal siendo la precursora de la farmacología moderna. La cultura china e india siempre ha dependido de la herbolaria. En china las plantas siguen desempeñando un papel primordial en la atención médica y en la mayoría de los hospitales existen escuelas de medicina herbolaria y dispensarios especializados en el uso curativo de las plantas. En la india su uso forma parte del sistema tradicional conocido como medicina ayurvédica.
SUS USOS Y LA SALUD:
Las hierbas aromáticas estaban asociadas a sus poderes curativos, afrodisíacos y alucinógenos pero cambia la concepción de la salud con la aparición de los fármacos y una nueva noción del cuerpo limitando el uso de las hierbas solo para condimentar y/o aromatizar ambientes. Es por eso que la evolución del término receta no solo se destina al uso de los médicos sino también al uso culinario. Receta como la trascripción de elementos para un uso particular dado por alguien con mayor conocimiento sobre ese tema o uso. En el caso de los médicos transcriben en sus recetas fármacos para usos curativos; en el caso de las recetas de cocina se transcribe la elaboración de una comida con sus ingredientes para su uso culinario.
INFLUENCIA DE LA CULTURA EN HIERBAS Y ESPECIAS:
El uso de los distintos tipos de hierbas y especias como condimentos presenta una codificación y connotación de un proceso social, cultural, económico y político que fue variando con el tiempo. Dentro del ámbito cultural se puede destacar que la combinación de aromas, colores y sabores siempre dieron identidad y distinción en las comidas de las distintas naciones y regiones. Por lo cual, el habito alimentario de una población ha sido influenciado en gran medida por el aroma, y el sabor de los alimentos que consume. Por eso el acto de la elaboración de la comida alcanza un fenómeno sociocultural que esta sometido a la influencia de enculturación y trasgresión.
Este comportamiento comprende reglas culturales y gramaticales culinarias que se ponen en juego y dependen del tiempo y el espacio, ya sea por su origen o apropiación. Este comportamiento social determina las normas y prácticas alimentarias, destacando la identidad de una determinada sociedad.
Como una vivencia vital, los hábitos para comer, así como qué comer, dónde comer, con qué comer, porqué, con quién, y donde quién comer como por ejemplo, son circunstancias en las que en el día a día las sociedades y grupos humanos han tejido sus sentidos de inclusión y exclusión, de identidad; todo esto nos deja la ventana abierta para seguir lentamente revolviendo a fuego lento la magia que en cada comida se prepara y nos identifica como seres humanos.
PRODUCCION ARGENTINA DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS:
El territorio argentino posee prácticamente todos los climas, suelos orgánicos y fértiles y suministro de agua necesario para posibilitar la producción de una amplia variedad de cultivos aromáticos. Sin embargo, esta actividad está aún lejos de alcanzar su gran potencial.
En Argentina podemos encontrar vastas regiones en donde las hierbas crecen naturalmente, independientemente de la mano del hombre. Esas hierbas están manejadas por pequeños productores con poca información y tecnología y, por consiguiente, con rendimientos y calidad lejos de los niveles del mercado competitivo.
“Actualmente, hay alrededor de 10.000 productores cultivando condimentos aromáticos y se conocen 45 empresas involucradas en esta industria.”2 Los productos provienen de más de 45 especies de plantas corresponden a distintos órganos de las mismas, tales como frutos, semillas, raíces, hojas, flores e inflorescencias. Se comercializan enteros, deshidratados y seleccionados, triturados o molidos, y también pueden surgir de procesos más complejos que permiten obtener aceites esenciales y oleorresinas.
La evolución del área cultivada de diferentes hierbas y especias durante la última década no muestra un comportamiento homogéneo. Se observa un incremento del 30 % aproximadamente de su producción.
El destino de estas producciones no es sólo la industria alimenticia, puesto que muchas hierbas aromáticas también se utilizan con fines medicinales, cosméticos y de perfumería.
La complejidad del sector incluye la delicada situación social de los pequeños productores primarios. Extraoficialmente se estima que el 80-90% de quienes cultivan estas especies son propietarios de una hectárea o menos, situación que facilita la actividad de intermediarios que actúan como acopiadores.
La falta de difusión de información a lo largo de la cadena productiva y la precariedad económica del pequeño productor han creado un ámbito de desconocimiento de las necesidades y preferencias de los mercados (tanto nacionales como internacionales). Por esto, muchos productos carecen de la calidad adecuada, y no satisfacen el gusto de los exigentes consumidores de los países más desarrollados.
A su vez, la producción primaria y el procesamiento de estas especies se ha constituido en una alternativa muy interesante para impulsar el desarrollo de las economías locales y regionales.
El sector de las especias y las hierbas aromáticas es pequeño en lo atinente a volúmenes de producción, pero considerablemente amplio en cuanto a cantidad de productos, procesos y actores involucrados.
Especias y Lugares de Producción:
Litoral. Es una región apta para cultivos de carácter extensivo. Se destaca entre ellos la manzanilla (Matricaria recutita L), seguida en orden de importancia por el coriandro (Coriandrum sativum L), la mostaza blanca (Sinapis alba L), y el hinojo dulce (Foeniculum vulgare Mill variedad dulce Bert), entre otras.
Mesopotamia. Menta japonesa (Mentha arvensis L variedad piperascens Malinvaud), el tomillo (Thymus vulgaris L) y el orégano (Origanum vulgare L).
NOA. Los cultivos tradicionales son anís, comino, pimiento para pimentón en los Valles Calchaquíes, pero la región presenta condiciones aptas para la producción de varias especies más. De acuerdo a experiencias realizadas por organismos oficiales y productores regionales podrían ser cultivadas a escala comercial: albahaca (Ocimum basilicum L), romero (Rosmarinus officinalis L), orégano, tomillo, estragón (Artemisia dracunculus L), menta inglesa, menta japonesa y otras.
Cuyo. Se cultivan con buenos resultados: menta inglesa, menta japonesa, orégano, romero, tomillo, estragón, anís, comino y otras.
Sur. Hay plantaciones de orégano. También se probaron numerosas especies, destacándose el buen comportamiento de los cultivos de menta inglesa, y romero entre otras.
Centro. Dentro de esta región se consideran las provincias de Córdoba y el noroeste de la provincia de San Luis. Es un área de importancia tanto en lo referido a la obtención de materia prima vegetal como de esencias. Entre las especies cultivadas a través de los años se destacan: romero, albahaca, orégano, tomillo, estragón, coriandro.
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Evolución de las exportaciones de hierbas aromáticas y especias. Volumen y valor. |
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..Fuente: Dirección Nacional de Agroindustria en base a |
PANORAMA MUNDIAL DE LAS HIERBAS AROMATICAS:
”Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), se calcula que las 2/3 partes de la población de nuestro planeta –4 mil millones de personas- recurre a las hierbas aromáticas y medicinales para su alimentación y para curar sus dolencias psicofísicas”3.
En la actualidad, y moviéndonos dentro de una sociedad altamente tecnificada, producto de la ingeniería cibernética creada por el hombre, se observa una necesidad, de parte de los seres humanos, de retornar a las fuentes de los productos naturales y sus derivados.
Una muestra de la importancia creciente del tema es el interés puesto por la OMS en la promoción y desarrollo de los productos derivados de especies vegetales, utilizados en medicina popular, avalados por resoluciones de los años 1978 y 1981, donde se insta a los gobiernos a otorgar la importancia que estos productos merecen de ser empleados en los sistemas médicos, alentando el uso de las llamadas «medicinas blandas».
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Para conservar las Hierbas tenemos dos posibilidades: secarlas o congelarlas.
- a) Secado al aire:
La mayoría de las Hierbas se secan para ser utilizadas en invierno también se emplean frescas como la albahaca, el perejil, la menta.
Se debe conservar en lugares secos ya que la humedad favorece el desarrollo de hongos.
En el secado se utiliza un lugar ventilado y cálido (temperatura ideal 21-27º C). Tarda de 2 a 8 días en secarse.
- b) Secado al horno:
- Lavar y secar suavemente.
- Colocar en hornos cubiertas con papel de aluminio. Se mantienen el horno a 50º C durante 2 horas.
Las hierbas secas se deben notar crujientes y tener una textura firme.
Una vez secas, se deben conservar en envases herméticos en lugar oscuro y fresco hasta su uso.
Congelado:
Muchas hierbas, como el perejil y la albahaca conservan mejor su sabor congeladas que secadas.
Existen dos técnicas:
Tabletas: Hervor de un minuto, escurrir y dejar enfriar. Guardar en bolsas de congelación picadas o enteras, duración 6 meses.
Cubitos: El otro método consiste en picar las hierbas, mezclarlas con un poco de agua y llenar con esta mezcla bandejas o bolsas de cubitos de hielo.
RECETAS
Salsa pesto de cilantro:
Ingredientes:
1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30 gr de cilantro fresco, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza de aceite de oliva, 30 gr de queso parmesano o pecorino rallado, 1 pizca de pimienta.
Preparación:
Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, el cilantro y la sal. Añadimos el aceite en hilo, agregamos el queso y la pimienta. Dejamos reposar tapado en la heladera durante 1 hora.
Salsa de menta:
Ingredientes:
3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2 cucharadas de agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, sal al gusto.
Preparación:
Ponemos la menta en un bol y le agregamos el agua hirviendo para humedecerla, dejamos enfría y agregamos el vinagre y el azúcar, salamos al gusto y dejamos reposar una hora antes de usarla para que el sabor se profundice. Bañamos cordero, cerdo o carnes frías. Podemos hacer lo mismo con la hierbabuena.
Salsa de albahaca :
Ingredientes:
½ taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural.
Preparación:
Ponemos la menta en un bol la albahaca y le agregamos el yogur. Mezclamos enérgicamente los ingredientes y dejamos reposar. Sirve para bañar albóndigas o hamburguesas.
BIBLIOGRAFÍA:
CORMILLOT, ALBERTO: “Sistema C para Adelgazar”, ED. Publiexpress SA; 2000.
ESCOTT-STUMP, SYLVIA: “Nutrición, Diagnóstico y Tratamiento”, 5º Edición, Editorial MacGraw-hill, Interamericana; 2005, México.
FAO/OMS/UNU 2001: “Determinación de los Requerimientos de Energía”, Las nuevas recomendaciones informe CEPAL Naciones Unidas, 2004.
KINGSEY, REBECA: “Hierbas”, Edimat Libros, 1999.
KRAUSSE: “Energía”. Capitulo 2. MacGraw Hill Interamericana, 4º Edición.
KRAUSSE: “Vitaminas y Minerales”. Capitulo 10. MacGraw-Hill Interamericana, 4º Edición.
LOPEZ, L. SUAREZ, M.: “Fundamentos de Nutrición Normal”. El Ateneo, 2003.
MAGUELONNE, TOUSSAINT-SANNAT: « Historia Natural y Moral de los alimentos: La sal y las especias ». Alianza Editorial SA; Madrid, 1991.
SALINAS, ROLANDO: “Alimentos y Nutrición”. El Ateneo, 1988.
WARDLAW, GORDON: “Perspectivas en Nutrición”. 6º Edición, MacGraw Hill Interamericana, México.
Links:
http://www.fao.org/docrep/004/Y1669S/y1669s0b.htm
www.ceride.gov.ar/servicios/comunica/elder.htm
Fundamento de clasificación de riesgo Corporación MISKI S.A. Información Financiera al 31 de marzo de 2007. Jocelyn Vergara para CLASS & ASOCIADOS S.A. Disponible en: http://www.classrating.com/Miski.PDF
Hierbas aromáticas y especias. Análisis de Cadena Alimentaria Ing. Agr. Matías Acerbi e Ing. Agr. Marita Ruesta. Disponible en:
www.alimentosargentinos.gov.ar/especias/hierbas.htm
Censo Nacional Agropecuario 2002. INDEC. Disponible en:
http://www.desarrollosocial.gov.ar/pea/articulacion.htm
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). Zonas de producción de hortalizas en la Argentina. Se encuentra en:
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/0-2/hortalizas/index_hortal_zonas.htm
Pedro C. Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales, Programa Provincial de Desarrollo Agropecuario de la provincia de Buenos Aires. Informe Final, Producción frutihortícola: hortalizas, flores y frutas. 2000.
Programa Federal de Emergencia Alimentaria. Se encuentra en:
http://www.desarrollosocial.gov.ar/pea/nutricion_guias.htm
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