Cornalito

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    El cornalito es un pescado de mar semigraso. Posee una cantidad intermedia de lípidos: entre un 2 a 6 %, con predominio de ácidos grasos poliinsaturados: Omega 3 y 6.

    Su valor nutricional depende de  la estación del año y la época en que se capturan, la edad y el tamaño, las condiciones del medio en el que vive, tipo de alimentación, y por supuesto su  forma de elaboración y de cocción.

    Posee proteínas de alta calidad, oscilan entre el 15 y el 20%, ya que poseen todos los aminoácidos; son parecidas a las proteínas de la carne vacuna, pero de mejor digestibilidad, por su menor contenido en tejido conectivo, y dentro del mismo, menos elastina y más colágeno. La estructura muscular  está compuesta por fibras formadas por miofibrillas que contienen filamentos gruesos y delgados, y se presentan en forma cilíndrica ó plana. La diferencia con la carne vacuna es que son fibras cortas, dispuestas en capas paralelas llamadas miómeras, incluidas en vainas de tejido conectivo, con mayor contenido de actina y miosina. El pescado posee fibras de colágeno que lo hace más termolábil.

     Las proteínas y las grasas son sus nutrientes más importantes, y los que determinan su valor calórico natural, propiedades organolépticas, su textura y su capacidad de conservación. Pero el agua es el elemento más abundante en su composición (entre un 75 y 80 %).

    Tiene poco desperdicio, ya que su porción comestible oscila entre un 80% y un 100%. Esto se traduce a que de 100 gramos de cornalito se aprovecha prácticamente la totalidad. En el caso del cornalito grande (de mas de 12 cm), es conveniente extraerle las vísceras.

    Al poder consumirse con espina, es muy importante su aporte en Calcio: entre 200 y 300 mg/100g; además de otros minerales como el potasio, flúor, selenio, yodo y hierro. Tienen bajos niveles de sodio y cloro.

    Contiene las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), y apreciables cantidades de vitaminas liposolubles A y D.

    El método más frecuente de cocción es la fritura, por lo que gran cantidad de micronutrientes serán alterados con este método de cocción.

    Posee ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 y omega 6. También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.  

    Composición Química C/100gr: 

    Hidratos de carbono

    Proteínas

    Grasas

    Agua

    Celulosa

    Calorías

    Calcio

    Sodio

    13.8

    2.2

    80.2

    75.4

    200 a 300

    50 a 100

    1. Recetas:

    El pescado no es un alimento muy habitual en nuestra alimentación, y conociendo los importantes beneficios que aporta a nuestra salud, sería muy beneficioso lograr incorporarlo.

    Como se mencionó anteriormente, es un alimento que tiene un valor en la simbología popular, y suele ser un plato muy aceptado por la gente en general.

    Podría considerarse el cornalito, como un plato introductorio en el consumo de pescado en los niños, mediante diferentes preparaciones, divertidas, originales, con el fin de alentar su consumo desde la infancia. 

    Cornalitos fritos:

    Limpiar 1 kg cornalitos, eviscerar, lavar en agua fría y secar muy bien. Salpimentar  dos tazas de harina, pasar los cornalitos y freír en abundante aceite bien caliente. Escurrir con papel absorbente el excedente de aceite.

    Menú de campamento : Cornalitos  a las brazas

    Los cornalitos deben ser eviscerados, lavados y traspasados  con un alambre que pase por la boca y luego por detrás de la cabeza, de manera tal que la cola de los pequeños pescados cuelgue hacia abajo. Luego ambos extremos del alambre deben colocarse en horquetas previamente situadas a ambos lados del fuego, teniendo el cuidado de que las colas queden separadas del fuego por unos veinte centímetros aproximadamente. La cocción debe llevarse a cabo hasta que la mandíbula comience a ceder, siendo común que comiencen también a quemarse las colas en ese punto. Es el momento de retirar los pescados del fuego, emplatar  y  salar.

    Cornalitos en Escabeche :

    Cortar 3 cebollas en ruedas delgadas y 3 zanahorias en juliana. Poner en una cacerola con una hoja de laurel, 1 1/2 taza de vinagre, una taza de agua, 4 cucharadas de aceite, sal, una cucharadita de pimienta en grano, una cucharadita de pimentón colorado y dejar hervir 5 minutos. Deslizar en la cocción 1 kg de cornalitos limpios y eviscerados. Cocinar 15 minutos a fuego suave. Pasar a una fuente con ayuda de una espátula, cubrir con rodajas de limón y dejar enfriar.

    Albóndigas de Cornalitos con salsa:

    Procesar 1/2 kg de cornalitos limpios y eviscerados, con un huevo y 1/2 cebolla chica. Condimentar. Hervir el contenido de 2 latas de salsa pomarola, agregar 3 rodajas de limón, dar forma de albóndigas a la pasta, colocar en la salsa y cocinar 20 minutos. 

    1. Origen del alimento:

    La pesca ha sido uno de los recursos más antiguos utilizados por el hombre para obtener su propio alimento.

    En particular el Cornalito, representa una tradición alimentaria, la percepción de la gente acerca de este alimento es: que “el cornalito no es una comida, sino un Snack” con un simbolismo muy particular (se lo relaciona con el veraneo, las vacaciones, ciudades costeras, el descanso, el bienestar, los encuentros, las picadas, etc.) 

    1. Historia:

    Hacia el año 1880 con la llegada del primer gobierno del presidente Julio A. Roca, junto con el Proceso de Organización Nacional, la Argentina fue declarada como “granero del mundo”.

    En ese contexto se aprobó  la construcción del primer puerto en Mar del Plata y se habilitó  la llegada del ferrocarril. Adquiriendo esta ciudad un gran impulso económico,  facilitando las comunicaciones, economía y flujo turístico.

    Arribaron a esta ciudad los primeros pescadores, que formaban parte de la primera corriente inmigratoria procedente de Europa, principalmente de España e Italia. Se dedicaban a la pesca y vendían corvinas, cornalitos, pejerrey  y lenguado en los hoteles.

    Estos inmigrantes fueron los que impulsaron el desarrollo de la pesca, por su tradición de consumo de pescado.

    A la vez, crearon núcleos poblacionales en zonas que favorecían esta actividad: zonas costeras como la ciudad de Mar del Plata, el Tigre y Necochea.

    También se centralizaron en zonas cercanas al puerto de Buenos Aires como la ciudad de La Boca en donde los inmigrantes desarrollaron la actividad gastronómica en las conocidas Cantinas en donde se degustan hasta la actualidad sabores Mediterráneos, picadas con frutos de mar donde no falta el típico cornalito.

    La herencia sociocultural del inmigrante influyó con sus tradiciones en el sistema alimentario en donde el consumo del cornalito, se fue adaptando a nuestra identidad sociocultural. 

    1. Industrialización:

    La zona de pesca del Cornalito va desde el Puerto de los Patos en Brasil, hasta el Golfo Nuevo en Chubut, Argentina. Pero el que llega a Buenos Aires, se pesca casi es su totalidad por barcos costeros, que desembarcan en Mar del Plata, entre los meses de marzo y septiembre fundamentalmente, empleando redes de arrastre de media agua ya que es una especie que habita sobre fondo de arena y pedregullo hasta los 10-20 m de profundidad.

    El Puerto de Mar del Plata, lo comercializa fresco y en menor medida congelado, y provee a restaurantes y hoteles, que ofrecen platos basados en recetas que los inmigrantes trajeron de Italia y España.

    No es un pez muy rentable, por lo que desde hace varios años la pesca se orienta a peces de mayor talla. A consecuencia ha bajado la captura del cornalito siendo este, alimento de otras especies como la merluza, anchoa o palometa.

    El volumen de pesca no llega a niveles necesarios para influir significativamente en las exportaciones totales de pescados desde Argentina, sin embargo España o Europa mediterránea han sido los destinos de dichos peces en los últimos tiempos.

    Los canales que acercan el producto al consumidor final son supermercados y pescaderías, siendo en menor escala restaurantes y catering.

    Los precios oscilan entre y el kilo al público dependiendo el tamaño, la demanda y el lugar de venta (si es una ciudad costera o no). Pero como hablamos de un pez cuya pesca no genera muchos gastos, en el canal de producción y distribución el costo no superan los el kilo. Asimismo, el cambio de precios en los últimos años ha aumentado en el orden del 20%, debido mayormente a la crisis general, por la que atravesamos en nuestro país. 

    Aunque en menor medida, la comunidad Asiática es consumidora del cornalito, ya que es similar a una variedad de pez que acostumbran a comer. Lo consumen frito y también crudo en algunas variedades de Sushi.

    1. Transporte:

    Los barcos fresqueros (que trabajan con hielo a bordo), costeros y artesanales, operan principalmente en Mar del Plata, y son los que abastecen de Cornalitos a Buenos Aires.

    La mercadería es transportada mediante camiones con cámaras frigoríficas, especialmente adaptados para este fin, que mantienen la temperatura adecuada, para preservar la inocuidad y la aptitud del producto. De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

    Se utilizan camiones con una división para los dos fríos que se necesitan entre 2º C y 5º C para los productos frescos y -18º C y -20º C para los productos congelados.

    Mantener esta cadena de frío genera un incremento del precio.

    1. Preservación:

    Es considerada una especie forrajera, naturalmente abundante que posee una estrategia reproductiva y una dinámica poblacional que posibilita una mayor extracción sin producir una alteración significativa en la fauna marina.

    1. Curiosidades:

    En Mozambique, África, se lo utiliza como base de la alimentación de los cocodrilos, que se utilizan en turismo y pesca deportiva.

    1. Usos no nutritivos del alimento:

    Como harina de pescado, que es utilizada como la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales: aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades.

    1. Efectos beneficiosos:

    Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y prevención de aterosclerosis.

    Los ácidos grasos producen un efecto de disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez reducen la agregación plaquetaria en las arterias. Esto implica que las plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras, previniendo así la formación de coágulos.

    Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales siendo que las células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos antiinflamatorios.

    Además, el cornalito tiene la ventaja de que puede consumirse con su espina; es considerable el aporte de calcio, siendo beneficioso su consumo en niños en edad de crecimiento y en adultos especialmente en mujeres menopáusicas, como prevención de enfermedades óseas.

    La ingesta diaria recomendada para mujeres de entre 19 a 50 años es de 1000 mg por día mientras que para las mujeres mayores de 51 años es de 1200 mg diarios. 

    1. Efectos  potencialmente perjudiciales

    La contaminación de las zonas marinas costeras (Mar del Plata no escapa a esta problemática), con vertidos pluviales y cloacales, pueden influenciar directamente sobre el aumento de enfermedades producidas por coliformes y Escherichia coli, Estreptococus fecales y bacterias aerobias mesófilas, y afectar la calidad microbiológica de los productos obtenidos de estas aguas ocasionando efectos totalmente perjudiciales para la salud.

    1. Bibliografía:
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    8. Charley Helen, Tecnología de los Alimentos, Editorial Limusa, 1999
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