Corvina

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    Composición química de la Corvina, en 100 gr.

    -Grasas saturadas: 0,22 gr.

    -Grasas monoinsaturadas: 0,3 gr.

    -Grasas poliinsaturadas: 0,68 gr.

    -Colesterol: 60 mg.

    • Agua: 77 gr.
    • Fibra: 0 gr.
    • Sodio: 75 mg.
    • Tiamina: 0,095 mg.
    • Riboflavina: 0,214 mg.
    • Niacina: 3,1 mg.

    La composición nutricional de la corvina muestra que esta especie es un alimento fuente principalmente de proteínas, como lo son los demás pescados magros.

    Contiene una pequeña proporción de grasas por eso determina que sea un pescado bajo en grasas.

    Efectos beneficiosos

    A pesar de que la corvina tenga baja cantidad de lípidos es importante destacar que estos en los peces son muy diferentes a las grasas contenidas en los alimentos de origen animal.

    La característica más predominante es la instauración, esto determina que más que de grasas de pescados, se hable de aceites, ya que convencionalmente se da este nombre a los lípidos que permanecen líquidos a temperatura ambiente.

    Otra característica importante es la riqueza en fosfolípidos de estos aceites, el principal de los cuales es la lecitina, y la existencia de compuestos de gran numero de carbonos, como hidrocarburos de 20 y mas átomos y numerosas dobles ligaduras. Es importante entre ellos la presencia del acido eicosapentanoico (C20: 5 w-3) y docosanoico (C22: 6 w-3) por haber mostrado en la experimentación clínica sobre los pacientes con padecimientos vasculares que el efecto es favorable cuando se induce en la dieta cotidiana.

    En los peces también se encuentran solubilizadas cantidades importantes de vitamina A y D. En algunos en la grasa en general y otros concentrados en el hígado.

    Recetas

    A este pescado se lo puede consumir de diferentes formas y acompañándolo con variados alimentos. Se lo puede preparar a la parrilla, también hervida, al vapor, cocida al horno.

    Es muy importante que  se pueda combinar con diferentes alimentos ya sea con verduras, con especies, etcétera.

    Algunos ejemplos de recetas que tengan como ingrediente a la corvina pueden ser: timbal de corvina, corvina en cerveza, corvina al vino blanco, corvina a la sal, corvina a la criolla, entre otras.

    Origen del alimento

    Bajo el nombre común corvina se conoce a diferentes especies de peces marinos de la familia Sciaenidae, dentro del OrdenPerciforme. Las especies más conocidas son la corvina negra, la corvina blanca muy típica del mar Mediterráneo, y la corvina de río. Son muy apreciadas en gastronomía y pesca deportiva.

    El habitat que prefieren los ejemplares adultos son las zonas estuarinas (Río de la Plata) pero debido a que presentan una gran adaptación a los cambios de salinidad y temperatura también se encuentran en aguas oceánicas (frente oceánico del Río de la Plata).

    Las presas más frecuentes con la que se alimentan las corvinas son los crustáceos, moluscos bivalvos como el mejillón, la almeja; y juveniles de peces como la anchoita, aliche y lacha.

    La corvina de río tiene una coloración plateada con tintes rosados; la aleta dorsal es mixta, espinosa y ramosa. Es de cuerpo elegante, algo alargado y aplanado en sus flancos.

    Se lo encuentra en el Río de la Plata y sus afluentes durante el verano, pero en aguas poco profundas; prefiere los bancos de arena dura y las playas. Pareciera una especie marina que se hubiera aclimatado a las aguas dulces.

    La corvina negra es de color azul grisáceo, más o menos oscuro en la parte superior y de color plateado en la inferior.

    Generalmente se distinguen en base al color de las aletas. Se encuentra en todo el Mediterráneo, desde la superficie hasta grandes profundidades, y tiene preferencia por las hendiduras y las cuevas.

    Producción

    Muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuicultura está en su mejor momento.

    La tecnología de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades. Todo ello para:

    • Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo para la salud del consumidor, asegurando la ausencia de microorganismos patógenos o otros organismos causantes de enfermedad.
    • Conservar la calidad inicial del producto, es decir, evitar al máximo su deterioro mediante métodos de conservación adecuados para cada producto.
    • Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano.
    • Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede disminuir por una mala manipulación, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comercialización inadecuada.

    El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayoría de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a más procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. Así se obtiene un producto con la forma, el tamaño y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para la producción de pienso para ganado.

    Esta separación de las partes más perecederas prolonga la vida comercial de las partes que serán destinadas a un procesado posterior en la industria de transformación.

    Transporte

    El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. Éstos estarán acondicionados para mantener el producto en las condiciones óptimas de conservación (en vehículos isotermos, frigoríficos o congeladores). Siempre se procurará no romper la cadena de frío del producto, ya que provocaría una rápida alteración del producto tanto organoléptica como higiénicamente.

    Preservación

    El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente la fecha de caducidad.

    • En el pescado fresco se deben tomar medidas preventivas frente a los parásitos del pescado

    Como todos los pescados es importante que estos  productos sean refrigerados o congelados con el objetivo de aumentar su conservación.

    • Refrigeración

    El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar. En el primer caso, en unas horas llegan a las lonjas portuarias y al día siguiente pueden estar en los mercados de consumo. En el caso de la pesca en alta mar, que es la más habitual en la actualidad, pueden pasar varios días antes de que el pescado llegue a tierra. En ambos casos es importante refrigerar inmediatamente después de la captura en el mismo barco.

    La legislación define a los productos frescos o refrigerados como productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación, distinto de la refrigeración.

     El objetivo de la refrigeración es disminuir la temperatura del producto lo antes posible (debido a que las bajas temperaturas ralentizan las reacciones de degradación y minimizan la presencia de microorganismos), realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera externa frente a la desecación y la oxidación (porque se evita el contacto con el oxígeno).

    La refrigeración consiste en bajar la temperatura de los productos hasta aproximarla a la fusión del hielo.

    • Congelación

    El pescado que va a ser congelado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las lonjas, se lleva a la industria para que sea congelado lo antes posible.

    El pescado congelado en el barco debe someterse a varios procesos preliminares (lavado, descabezado y eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes) antes de ser congelado.

    La legislación define a los productos congelados como productos pesqueros enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de entre -16 ºC y -24 ºC en un tiempo mínimo, es decir, a la acción de congelación o ultracongelación.

    Los productos congelados deben conservarse en las mismas condiciones que en la congelación, o incluso a temperaturas más bajas (-25 ºC a -30 ºC), evitando las oscilaciones de temperatura de ± 3 ºC.

    El objetivo de la congelación es disminuir la temperatura del producto hasta convertir la mayoría de agua del producto en hielo. La transformación del agua en hielo se produce de forma gradual, pero interesa que sea lo más rápida posible para que se formen cristales pequeños y evitar así que se dañe el tejido muscular

    Enfermedades que pueden ocurrir por el consumo de corvina. Contaminación

    La contaminación del pescado es el resultado de la actividad industrial es decir manipulación por el hombre y originada por los residuos que se vierten a las zonas próximas a las costas. El contaminante que más preocupa es el mercurio. El mercurio inorgánico se puede transformar en metil-mercurio que es altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular mercurio en el músculo. Estas especies son las de mayor tamaño y más longevas y más grasas. El mercurio no se degrada con los procesos tecnológicos a los que posteriormente se puede someter el pescado. Debido a la cantidad de problemas por la intoxicación con mercurio se ha regulado por ley la cantidad máxima de mercurio que puede llevar el pescado y otros metales pesados. El método oficial para la determinación de metales pesados es la espectrofotometría de absorción atómica.

    Bibliografía

    • Medin Medin,  Alimentos Introducción cnica y Seguridad, 3ª edición, abril 2007.
    • Maria Rita Garda. cnica de manejo de los alimentos. Eudeba.
    • Helen Charley, Tecnología de Alimento, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos, Editorial Limusa S.A. 2ª reimpresión 1991, Noriega Editores.

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