Llamada nata en España y México, la crema de leche es una sustancia tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.
De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino indica las siguientes subclases de cremas, según el porcentaje de materia grasa:
• Crema liviana: Entre un 18 y 34 %.
• Crema: Mayor a un 34%, hasta un 50%.
• Crema doble: Mayor a un 50%.
Tipos de crema de leche y usos no nutritivos:
Crema simple: Contiene 18% de grasa y no se puede congelar.
Media crema: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.
Crema agria: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
Crema batida: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
Doble crema: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
Crema grumosa: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS
PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CREMA DE LECHE
• Calcio
• Proteínas
• Carbohidratos
• Ácidos Grasos
• Vitamina D
• Vitamina A
• Vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12)
La evaluación sensorial
Nos permite valorar la calidad organoléptica, la capacidad para desarrollar alimentos más apetitosos y a mejorar el nivel de aceptación de los alimentos. En cuanto a la crema de leche, se puede observar que es una emulsión (sistema material heterogéneo) en donde el líquido puede ser una grasa fundida. Un ejemplo de emulsión es la crema y la leche, etc. Presenta un color blanquecino que se parecido al amarillo muy claro, su aspecto es fluido, límpido, ya que posee brillo, su sabor es muy similar al de la manteca, muy suave. Su aroma y olor son también es parecidos al de la manteca y su textura es cremosa. No presenta sensaciones buco dentales ya que no se siente en la boca ni picante, ni refrescante, ni burbujeante, ni metálico, ni crujiente.
El color, el olor, el gusto y las sensaciones bucodentales que se perciben en cada alimento como en este, son muy importantes porque influyen en su grado de aceptabilidad y rechazo.
Como ya lo habíamos dicho anteriormente, la crema de leche es una emulsión. Es un producto rico en materia grasa separado de la leche por decantación o centrifugado. Su definición de emulsión dice que son mezcla de alimentos y condimentos y sirven para cambiar el gusto, olor, presentación y valor alimenticio (adicionando calorías, calcio y proteínas). Tienen origen en la cocina francesa. La emulsión es un sistema heterogéneo que va a tener dos fases. Va a tener una dispersión de un líquido en otro como por ejemplo aceite y agua que son no miscibles, es decir que no se pueden mezclar.
En el caso de la crema tiene una fase dispersa que es el aceite y un dispersante que es el agua.
Las cremas de leche ofrecen el punto justo de cremosidad, y si la crema es fresca, es más fluida y por eso incorpora más aire al batir y rinde más. Para elegir una buena crema de leche hay que batir el envase cerca del oído y si se escucha un ruido fresco y claro, esa crema tiene el punto justo de cremosidad.
La crema forma espuma en forma estable y fina. Es una dispersión cuyas fases liquidas no son miscibles. Emulsión de grasa en agua.
Lenguado con espinaca en crema al curry
Sal, pimienta. 3 tazas de espinaca hervida, 6 filetes de lenguado, jugo de limón, 3 cucharadas de jerez, 2 cucharadas de curry, 250g de crema y 40 g de manteca.
Preparación
Rociar el pescado con jugo de limón y salpimentar. Picar la espinaca exprimida y saltearla en la manteca, acomodarla en una fuente para horno y colocar encima los filetes doblados por la mitad y rellenos con una tajada de queso. Condimentar la Crema con sal, pimienta y curry. Agregar el jerez y verter sobre los filetes; tapar con papel metalizado y cocinar en horno moderado 20 minutos. Espolvorear con perejil picado.
Estacionalidad
No tiene una estacionalidad determinada. La crema puede consumirse durante todo el año mientras haya disponible leche y procesos que la centrifuguen para obtener a la misma. Es comercializada en el MERCOSUR.
Proceso de industrialización:
La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene por la concentración de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos lácticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayoría de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y así obtienen una buena consistencia y sabor.
En el mercado centroamericano existen dos tipos de natilla, una producida a nivel de finca, conocida como natilla casera y la otra elaborada en las plantas lecheras. La natilla casera es obtenida por fermentación natural, a temperatura ambiente, de la crema que el productor separa en forma manual.
Esta crema varía en su contenido graso y por no ser pasteurizada existe la posibilidad de que haya presencia de microorganismos patógenos, lo que constituye una amenaza para la salud del consumidor. Sin embargo, a pesar de los riegos, muchos consumidores la prefieren por su riqueza en grasa, generalmente mayor que la natilla producida en las plantas, y por su sabor y aromas característicos.
Materias primas
Leche entera o crema, espesante o cultivo láctico.
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, maduración, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: La leche se cuantifica y somete a análisis organolépticos (olor, sabor, color), acidez, grasa y antibióticos para determinar su idoneidad para el procesamiento.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse de 2 formas: descremado natural y descremado artificial.
a) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en el área de la base, por espacio de 10 horas en refrigeración (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se ejerce una fuerza centrifuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recoge.
Estandarización: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%.
Calentamiento: Se calienta la crema a 60° C y se agrega el espesante, que puede ser almidón modificado o alguna mezcla de gomas.
Homogenización: Para obtener una natilla más cremosa y sin grumos la crema se homogeniza a una presión de 1500 PSI. De no ser posible esta operación, se debe agitar vigorosamente para deshacer los grumos.
Pasteurización: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80° C durante 10 minutos. Seguidamente se enfría a 22° C.
Incubación: Se agrega el cultivo láctico en una dosis de 2%. El fermento láctico utilizado debe contener, Streptococcus lactis (producen ácido), Streptococcus cremoris (producen ácido láctico y sustancias aromáticas), Streptococcus diacetylactis (producen sustancias aromáticas). Seguidamente se inicia la incubación a una temperatura entre 22° y 30° C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de ácido láctico.
Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfría hasta 5° C y se empaca en bolsas o cajitas plásticas para su venta. Si se desea se puede agregar bixina como colorante natural.
CONTROL DE CALIDAD
Materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es recomendable el uso de grasas vegetales porque se le resta calidad al producto.
Proceso: Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.
En el producto final: La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, según su tipo, y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.
OTROS ASPECTOS
RENTABILIDAD
La grasa representa el ingrediente de mayor valor de la leche, por cuanto muchas empresas lácteas basan su rentabilidad en la recuperación de la crema y su venta como natilla.
Transporte: En los casos de transporte de leche, crema, manteca, quesos, helados y otros derivados de la leche, huevo líquido, hielo, pescado, mariscos, crustáceos, moluscos, ranas, carne y menudencias, aves faenadas y evisceradas, comidas, fainá, pizza, emparedados, productos de rotisería, confitería y pastelería, se exigirá un sistema refrigerante o de aislación del calor, de acuerdo con la naturaleza del producto.
El acceso al depósito se efectuará por una puerta posterior o lateral del vehículo, revestida en su parte interna por el mismo material que el resto del depósito y de cierre hermético.»
Durante el transporte, las puertas del depósito se mantendrán cerradas. La ventilación del depósito se hará mediante entrada de aire por ventiletes, de paso natural o por ventilación mecánica, que poseerán una malla fina de material inoxidable, que prevenga la entrada de partículas o elementos contaminantes.»
Del transporte mayorista de sustancias alimenticias
Se permitirá el transporte simultáneo de diferentes sustancias alimenticias, siempre que se independicen adecuadamente, se aseguren las condiciones de higiene y se cumplan los requisitos establecidos para cada uno de los rubros. El transporte de productos lácteos, de pesca, de caza menor, de aves faenadas y evisceradas, que no se encuentren envasadas por unidad, deberá tener lugar destinado al conductor independizado del resto del vehículo.
Los vehículos destinados al transporte de leche, crema, manteca y demás derivados, integrarán la inscripción del exterior con la especificación «Reparto de leche y productos lácteos».
Preservación: Refrigeración y congelación.
CREMA DE LECHE PASTEURIZADA
Temperatura: 75º C y 85º C/15 segundos
Función: Garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional.
Caducidad: 25 días.
CREMA DE LECHE ESTERILIZADA
Temperatura: 108º C/ 45minutos
114º C/ 25minutos
116º C/ 20minutos
Función: Asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia.
Caducidad: 12 meses
CREMA DE LECHE ESTERILIZADA UHT
Temperatura: mínima de 132ºC/ 5segundos
Función: Asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.
Caducidad: 12 meses
CREMA DE LECHE ENVASADA BAJO PRESIÓN
Es una nata pasteurizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.
CREMA DE LECHE CONGELADA
Es una nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.
CREMA DE LECHE HOMOGENEIZADA
Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
CREMA DE LECHE EN POLVO
Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
Efectos perjudiciales y beneficios:
Al ser de origen animal, la crema de leche es un alimento fuente de colesterol, por eso su consumo debe ser moderado y hay que tener cuidado de no abusar del mismo. Y como beneficio, la crema es fuente de vitamina A.
Enfermedades trasmisibles:
Como alimento en si, no trasmite ningun tipo de enfermedad, pero si se realiza una incorrecta manipulación del mismo a la hora de su industrialización –transporte– conservación puede que llegue a trasmitir alguna enfermedad, por eso lo correcto es eliminar los agentes patógenos durante el proceso que producen a las enfermedades.
Bibliografía:
1. Garda María Rita “Técnica en el manejo de los alimentos”.
2. Roxana Medin. Silvia Medin “Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad”
3. Salinas Rolando D. “Alimentación y Nutrición”.
4. www.drcormillot.com
5. www.codigoalimentarioargentino.com
6. www.laserenisima.com
Recopilado por Lucía Capoccetti
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