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    Embutidos vacunos

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    Origen:

    Fue la necesidad de curar la carne para conservarla la que motivó, hace siglos, el origen de los embutidos.

    La sal aparece en el año 3.000 a. de C., donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio.

    En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías.

    A su vez se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.

    Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos.

    En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados «botulus» o «botellos» (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Tenían muchas variantes de salchichas, el «botulus» era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

    En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran.

     

    Definición: 

    Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. 

    Los embutidos vacunos pueden ser:  

    Embutidos frescos: aquellos embutidos crudos cuyo rmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Ejemplo: Chorizos. 

    Embutidos secos: embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplo: Chorizos Secos, Salame. 

    Embutidos cocidos: los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Ejemplo: Pastrón, Morcilla, Mortadela, Salchicha y Leberwurst.

    Proceso de elaboración de embutidos:

    Etapas: 

    Antes del sacrificio propiamente dicho, los animales deben ser transportados hasta el matadero, donde a su llegada pasan a unos corrales de espera.

    Las fases de sacrificio y preparación son:

    • Apuntillado.
    • Elevación mediante polipasto y transferencia a la vía de sangrado.
    • Corte de cuernos y patas delanteras.
    • Corte de patas traseras e inicio del despellejado por las patas traseras y transferencia de la línea de sangrado a la línea de faenado.
    • Corte de cabeza y preparación de la misma.
    • Preparación para el despellejado automático.
    • Despellejado automático.
    • Corte ventral para evisceración.
    • Evisceración.

     

    Línea de producto: 

    En la fase de despiece existe una diferenciación en la forma de operar según se destine la pieza a una línea u otra.  Las líneas de producto más comunes son las siguientes: 

    • Productos para consumo en fresco.
    • Productos crudos adobados.
    • Productos crudos curados.
    • Productos cocidos picados.
    • Productos cocidos no picados.

     

    Un porcentaje importante de las materias primas utilizadas en las recetas de elaboración, son los aditivos. Dependiendo del tipo de producto, se elabora un preparado específico, que se envasa en sacos de plásticos para añadirlas posteriormente en el momento oportuno en el proceso de elaboración de cada producto. 

    Por ejemplo, para embutidos cocidos picados:

    Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fresca de vaca y otras carnes como la de pollo o cerdo.

    • Picado: La primera etapa en la elaboración de productos embutidos cocidos es el picado, que resulta ser un punto decisivo.
    • Amasado: La siguiente etapa es el amasado en la que la carne picada se mezcla con aditivos, grasa, especias.
    • Embutición: Durante la operación de embutido la masa de carne se extrusiona en tripas o en envases flexibles. Se suelen utilizar embutidoras de pistón o de aire comprimido.
    • Cocción: El proceso de cocción se puede realizar tanto por inmersión del producto en agua caliente como en cámaras de vapor que actúan como un horno-armario de cocción.
    • Enfriado: El enfriado se realiza mediante el uso de baños de agua fría en las «piscinas de enfriado».  Antes de pasar a la fase de envasado alguno de los productos sufren un proceso de loncheado o cortado dependiendo del cliente final al que van dirigidos.
    • Envasado: Los productos cocidos se almacenan al vacío en envases de plástico, procurando que durante el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el oxigeno actúan de forma negativa sobre el color y la duración de conservación de dichos productos.

     

    Ingredientes:

    Carne

    El ingrediente principal de los embutidos es la carne vacuna, que suele ser también de cerdo, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

    Los requisitos exigibles a la carne utilizada en la elaboración de embutidos son mucho más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.  

    Grasa


    La grasa puede formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

    Es un componente esencial de los embutidos, ya que aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial, como la palatabilidad.

    Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.  

    Sal


    La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

    A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.  

    Azúcares


    Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

    Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.  

    Nitratos y nitritos  

    Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos. Dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como clostridium botulinum.  

    Condimentos y especias  

    La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así, por ejemplo, el chorizo se caracteriza por la presencia de pimentón.

    Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.  

    Tripas


    Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto.
     

    Se pueden utilizar varios tipos:  

    Tripas animales o naturales:

    Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. 

    Tripas artificiales:

    Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

    Tripas de celulosa: Se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

    Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos .

     

    Composición Química 

    Alimento

    Kcal

    HC

    Proteínas

    Lípidos

    H2O

    Fibra

    Na

    Ca

    Fe

    P

    Vit. B1

    Vit. B2

    Niacina


    CHORIZO

    274

    1.1

    15.8

    22.8

    56

    41

    4.1

    130

    0.21

    0.16

    3


    MORCILLA

    109

    0.6

    25.1

    0.2

    72.5

    16

    61.2

    62

    0.01

    0.04

    0.4


    MORTADELA

    282

    4.1

    15

    22.8

    54.6

    90

    12

    175

    0.35

    0.12

    5


    LEVERWURST

    254

    0.8

    16.8

    21.6

    57

    9

    5.4

    670

    0.17

    1.12

    4.6


    PASTRON

    125

    2

    18

    5

    68

    1240

    2

    1

    126

    0.2

    0.2

    5


    SALAME

    311

    1.4

    17.5

    25.6

    51

    10

    2.6

    200

    0.25

    0.24

    4.1


    SALCHICHA

    244

    4

    12

    20

    75

     

    Tabla de Composición Química de alimentos, CENEXA.

    La comercialización en el mercado: 

    La comercialización ha sufrido grandes cambios en los últimos años, las carnicerías, en los grandes centros urbanos han disminuido, se han incorporado nuevos operadores y otros, como los supermercados, se han ubicado mejor. 

    Todo ello ha provocado un fuerte impacto en el poder de negociación de los distintos actores a lo largo de la cadena. La industria cárnica es un eslabón que durante décadas mantuvo un papel preponderante en la cadena mediante la determinación de las condiciones de compra de materia prima, la misma se ha caracterizado por un alto grado de heterogeneidad de sus componentes en cuanto a los niveles de habilitaciones (municipal, provincial y nacional) de acuerdo con la Ley Federal de Carnes, considerando los mercados interno y externo, a los que abastece; sus instalaciones, la cartera de productos (frescos o termo procesados) y los requerimientos sanitarios en función al destino comercial; por ejemplo, Chile, Unión Europea, Estados Unidos.

    Establecimientos y faena: 

    Dentro de la producción y comercialización de la carne vacuna y derivados hay tres tipos de agentes: los establecimientos, los usuarios y los intermediarios.

    En la actualidad los establecimientos habilitados por el SENASA (Tránsito Federal) abarcan alrededor del 82% de la faena registrada del país, el resto de la misma se realiza en mataderos autorizados por gobiernos provinciales (Tránsito Provincial) o municipales. Todos los establecimientos necesitan disponer de la matrícula que otorga la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) de acuerdo con lo establecido por la Ley Comercial de Carnes. 

    Estos establecimientos deben poseer instalaciones adecuadas, debidamente aisladas, materiales especiales, temperatura ambiente baja y controlada, cámaras de frío u oreo y otros requisitos tales como un contralor veterinario.

    Mercado interno: 

    El mercado interno consume el 99.6% de la producción total de embutidos del país.

    Las exportaciones ocupan solo el 0.4% de la producción total de embutidos del país, el resto es para consumo interno. 

    Principales países destino: Bolivia, Alemania, Hong Kong, Chile, Perú, Brasil, España.

     

    Estacionalidad y canales de comercialización: 

    Los embutidos vacunos son producidos durante todo el año, sin importar estaciones para su producción. Con respecto al consumo, tampoco ostentan un período específico, sino que son consumidos también durante todo el año. 

    Los distintos canales de comercialización a nivel minorista son las carnicerías tradicionales, las integradas, los autoservicios, los supermercados e hipermercados.

    RECETA: CAZUELA DE LENTEJAS

    Ingredientes: Cazuela 

    Lentejas  500 g
    Cebollas  1
    Ajo    1 cabeza
    Pimiento   1/2
    Perejil, cantidad necesaria.
    Puerros   2
    Zanahoria  1
    Tomate   1
    Aceite de oliva, cantidad necesaria.

    Chorizocolorados, 2
    Panceta salada 200 g
    Pimentón    c/n
    Cebollas   1/2
    Echalotes   1
    Sal y pimienta, cantidad necesaria.
     

    Guarnición


    Repollo blanco  1/2
    Vinagre, cantidad necesaria.
    Sal y pimienta, cantidad necesaria.

    Ajo    2 dientes
    Aceite de oliva, cantidad necesaria.

    Morcilla con pasas y nueces, 1 


    Procedimiento: Cazuela 

    En una olla colocar junto a las lentejas, la cebolla pelada, la cabeza de ajo sin sus pellejos superficiales, el pimiento y el perejil, enteros todos. Incorporar también el puerro, la zanahoria y el tomate cortados finamente. Agregar agua sin llegar al doble de su volumen y dejar cocinar a fuego medio durante 40 minutos aproximadamente. No debe quedar ni muy caldoso, ni muy espeso. Unos minutos antes de finalizar la cocción, colocar los chorizos colorados y la panceta salada previamente desgrasados en agua hirviendo y por último añadir la cebolla cortada en brunoise y el echalotte rehogados. Antes de servir, retirar las verduras enteras y sazonar con sal, pimienta y pimentón.


    Guarnición


    Cocinar en abundante agua el repollo blanco, cortar en rodajas y bañar con vinagre y sal y los ajos fileteados fritos.

    La morcilla de pasas y nueces calentarla en microondas. 

    Montaje


    Servir en una fuente o plato hondo las lentejas con sus tropiezos y la guarnición de repollo con morcilla de pasas y nueces previamente calentada.

    Bibliografía: 

    – Tabla de composición química de los alimentos, CENEXA, segunda edición. Año 1995.

    – María Rita Garda. “cnicas del manejo de los alimentos”, nueva edición. Eudeba Año 2005, Buenos Aires.

    www.utilisima.com

    www.alimentacion-sana.com.ar

    – Cámara Argentina de Chacinados y Afines: www.caicha.org.ar

    – Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario: www.oncca.gov.ar

    – Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos: www.sagpya.mecon.gov.ar

    www.anmat.gov.ar 

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