Pez originario del Mar Caspio, de la familia de los teleósteos, cuyo nombre científico es Acipenser spp. Puede alcanzar hasta seis metros de longitud y doscientos kilos de peso. Como el salmón, remonta los ríos para desovar y pasa luego al mar.
Es conocido porque con sus huevas se prepara el caviar, aunque su carne también resulta preciada por ser blanca y de textura consistente, que no se rompe ni se deshace durante la preparación. Si bien la familia del esturión tiene diversas especies, sólo cuatro de ellas son aptas para la producción del caviar.
Aporta proteínas, grasas (principalmente monoinsaturadas), vitaminas del complejo B (en especial niacina y ácido pantoténico), fósforo, potasio y selenio.
Es importante evitar su consumo en casos de fenilcetonuria.
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