Proceso natural de obtención de alimentos muy extendido en todo el mundo, la germinación hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten su valor nutricional. Cuando un grano cuenta con el agua, el oxígeno y el calor necesario, germina para formar un nuevo ser vivo, una planta que a su vez producirá nuevas semillas. Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado; los más apreciados por su textura y por el buen sabor de sus brotes son los obtenidos de legumbres (soja verde, judía mungo, alfalfa), cereales (trigo, cebada) y de berro, rábano, calabaza, girasol, lino y sésamo.
Los granos de cereales y las leguminosas son alimentos concentrados y, debido a su bajo contenido de agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos (almidón) y proteínas, no pueden consumirse crudos. Se cocinan para facilitar su asimilación por el organismo. Se trata, por tanto, de una especie de predigestión que nuestro organismo por sí solo no puede realizar. En cambio, los germinados se asemejan en su valor nutritivo a frutas y verduras por su contenido de agua y su riqueza en vitaminas y minerales.
Aportan muy pocas calorías (los brotes de soja, por ejemplo, aportan 60 calorías por cada 100 gramos). Además, resultan sencillos de preparar, se comen tal cual, crudos en ensalada, salteados o formando parte de diversos platos cocinados, en cuyo caso se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.
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