Guinda

Es una variedad de las cerezas, con las que comparten muchas características. Prunus avium, el cerezo común o de monte, es una especie de cerezo nativo de Europa y el occidente asiático, del cual se derivan la gran mayoría de los cultivares comerciales de cereza. Es un frutal apreciado en la cuenca mediterránea desde la Edad Antigua; griegos y romanos lo difundieron extensamente.

Las guindas, denominadas griottes en Francia, son una variedad de cerezas silvestres que se caracterizan por su sabor agrio. Su origen se haya en el Mar Negro y en el Mar Caspio. Con el tiempo esta fruta se dio a conocer en Europa y Asia. Hoy día se cultiva en países de clima templado, entre ellos España. En nuestro país se la localiza en especial en la zona de Cáceres, el valle del Ebro y Andalucía. Las variedades más importantes son: Richmond, Montmorency y Morello, todas ellas de sabor agrio.

Parientes cercanos de las cerezas

La guinda es el fruto carnoso del guindo o del cerezo común. Su piel es de color rojizo y negruzco, tiene forma redondeada y presenta una depresión en el ápice. Es de pequeño tamaño -2 centímetros de diámetro-, contiene un pequeño hueso en su interior y presenta un tallo algo más corto que el de las cerezas. Su carne es blanda y jugosa y presenta un sabor más ácido.

Las guindas frescas son ricas en hidratos de carbono, sobre todo en fructosa; el azúcar característico de las frutas. Su contenido en azúcares aumenta en el caso de que se las consuma confitadas, ya se les añade azúcar común en su elaboración. Quienes han de controlar la ingesta de dichos nutrientes en su dieta -en obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia-, deberán consumirlas con moderación y en cantidades reducidas.
Las guindas al natural aportan cantidades significativas de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En cuanto a su contenido en vitaminas, están presentes en pequeñas cantidades la pro-vitamina A y la vitamina C. De las guindas sobresale su contenido en flavonoides, sustancias antioxidantes que le proporcionan su color tan característico. Aportan además cantidades reseñables de potasio y, en menor proporción, de magnesio y calcio.

Consejos en la compra y en casa

Las guindas son frutas de verano, y podemos disfrutar de su agradable sabor desde finales de abril hasta mediados de agosto. Fuera de temporada se pueden adquirir en conserva. Las mejores guindas frescas son las de color rojo claro o rosado amarillento, según la variedad. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante y sin imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes y frescos. Conviene asegurarse de que el tallo esté bien unido al fruto y fijarse en que en el punto de unión de ambos no haya presencia de moho.

Una vez en casa conviene mantenerlas en la heladera lavadas y secas en una bolsa plástica, ya que de esta forma se conservan en perfecto estado hasta una semana.

Cómo hacer uso y disfrute de las guindas

Debido a su sabor ácido se las suele emplear fundamentalmente en la elaboración de conservas -embadurnadas de un almíbar ligero elaborado con agua y azúcar- pero también se las consume frescas. En concreto, las guindas confitadas se utilizan tanto en repostería como en la decoración de postres y como acompañamiento de bebidas como el mosto o elvermout.  

Tanto las cerezas como las guindas han sido usadas por la medicina alternativa como remedio para la gota, porque se cree que disminuyen los niveles de ácido úrico en sangre.

Este efecto antiinflamatorio se debería al contenido de compuestos fenólicos que tienen un potente efecto antioxidante

El principal compuesto fenólico presente en las guindas son las antocianinas. Cuanto más oscura sea la guinda, mayor es el contenido de antocianina. 

Generalmente las guindas tienen mayor concentración de compuestos fenólicos y antocianinas que las cerezas. Sin embargo no hay evidencia de que estas diferencias sean significativas, ambas son muy ricas en antocianinas en  comparación con otros alimentos.

Cerezas y guindas 

Las cerezas y las guindas son los frutos del cerezo y del guindo respectivamente, árboles de la familia de las Rosáceas que alcanzan hasta 20 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Existen cientos de variedades de cerezas. Sus productores las clasifican por su sabor en dulces o agrias. También existen híbridos de variedades dulces y agrias que pueden comerse tanto frescas como cocinadas en un sin fin de formas. Las cerezas silvestres, clasificadas como fruta agria, se denominan guindas y son las antecesoras de todas las variedades actuales. 

Origen y variedades

El origen de estas frutas se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, por medio de las aves y las migraciones humanas. En la actualidad, el cerezo se cultiva en numerosas regiones y países del mundo con clima templado, siendo los países de mayor producción Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España. En nuestro país, el valle del Jerte, en Cáceres, es un área de producción tradicional. El valle del Ebro y la comunidad andaluza están aumentando de modo notable su producción.

Las variedades más conocidas en Europa se dividen en cerezas dulces(Prunus avium) o agrias (Prunus cerasus). Dentro de las primeras tenemos las cerezas Napoleón, grandes, crujientes y doradas con un rubor rojo. Estas cerezas se conocían bajo el nombre de Royal Annes en la Inglaterra del siglo XIX. La Tártara negra es otra variedad de cereza dulce, de color muy oscuro, carne tierna y sabor excepcional. Se dice que se introdujo en Europa desde el Cáucaso, desde donde los pájaros transportaron su semilla.

En España, las variedades dulces cultivadas tradicionalmente son: Napoleón, muy difundida en España y muy estimada como fruta para mesa y para la elaboración de confituras; Ambrunesa, muy tardía, de consistencia crujiente y sabor dulce; Burlat, una variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme, jugosa y azucarada, de maduración muy precoz y medianamente resistente al agrietado.

Otras variedades de creciente cultivo y consumo en nuestro país son: Starking, Lapins, Summit, Vittoria, Van (California), Picota y Sandy. 

Las variedades agrias son frutas oscuras de tallos cortos, denominadas griottes en Francia o guindas en castellano. En ocasiones resultan tan agrias que no pueden comerse. Son pequeñas y redondas y ofrecen un color que oscila del rojo oscuro hasta el negro. Las variedades más importantes cultivadas en las zonas septentrionales son: Richmond, Montmorency y Morello.

Hoy en día se cultivan también las cerezas híbridas, con unas características similares a la cereza común, de color negro o rojo oscuro pero con el sabor acidulado de la guinda.

Su mejor época

Las cerezas y las guindas son frutas de verano, aunque podemos disfrutar de su agradable sabor desde finales de abril (las más tempranas) hasta mediados de agosto.

Características

Forma: son drupas, de forma redondeada, globosa o con figura de corazón. Poseen un hueso globoso y casi liso.

Tamaño y peso: su tamaño oscila según la categoría comercial entre los 13 y los 20 milímetros y tienen un diámetro aproximado de 2 centímetros y un peso de 6-9 gramos.

Color: presenta colores que varían entre el morado oscuro o negro, tonos cremas más pálidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en función de la variedad

Sabor: dulce y jugoso o agrio, sobre todo apreciable en las guindas. Las cerezas para transformación se pueden recolectar mecánicamente mientras que las destinadas al consumo en fresco se recolectan a mano. Se recogen lo más maduras posibles porque el azúcar no aumenta después de la recolección, son frutas no climatéricas.

Cómo elegirlas y conservarlas

En el mercado se deben elegir las frutas de un color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes y frescos. Conviene asegurarse de que el tallo esté bien unido al fruto y en el punto de unión de ambos no haya podredumbre o moho. También es importante que no tengan malformaciones (frutos dobles). Por lo general, son las cerezas de mayor tamaño las que mejor sabor ofrecen. En el caso de las guindas, las mejores son las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento.
Una vez han alcanzado su punto de sazón conviene guardarlas en la nevera sin lavar ni tapar; de este modo se pueden conservar hasta dos semanas. Admiten la congelación, frescas o embadurnadas de un almíbar ligero, y al igual que las ciruelas son las variedades de cerezas y de guindas más oscuras las que mejor soportan la congelación.  

Cómo prepararlas

Se pueden consumir desde frescas, como postre o en tartas, mousses y sorbetes, o bien confitadas o como relleno de bombones. En algunos países como Francia o Inglaterra se usan mucho en la confección de condimentos para acompañar la caza, el cerdo y las aves.

Las guindas son tan agrias que no se pueden tomar frescas, por lo que se conservan a menudo en frascos y son excelentes para preparar tartas y algunas empanadas. 

Composición nutricional

 Fuente: Instituto Argentino de Alimentos y Nutrición (IAAN)

Aportan vitamina A y C en poca cantidad y potasio

Además aporta un tipo de fitoquímico que contribuiría al buen funcionamiento del cerebro, a mantener el sistema de defensas y neutraliza los radicales libres

Cuanto consumir: Se puede incluir a las guindas entre 5 porciones diarias de hortalizas y frutas recomendadas diariamente 

Fuente:  

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2006/05/08/151689.php 

http://altmedicine.about.com/od/completeazindex/a/tart_cherry.htm 

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/cereza/intro.php

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