Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina decenteno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra.
Por la refinación y el grado de molienda, las harinas se clasifican en: 0000 (cuatro ceros), 000 (tres ceros), 00 (dos ceros), 0 (cero), ½ 0 (medio cero). La harina 0000 es la más refinada, más blanca y tiene mejor calidad pastelera. La harina 000 tiene mejor calidad panadera, ya que favorece la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La harina integral o harina de Graham es el producto que se obtiene de la molienda del grano entero
APORTE NUTRICIONAL: hidratos de carbono, proteínas vegetales, vitaminas del complejo B, Minerales: fosforo, potasio, hierro, magnesio. Las harinas integrales aportan además fibra y mayor cantidad de vitaminas y minerales.
PRECAUCION: Evitar el consumo de la harina de trigo, avena, cebada y centeno en celiacos. Evitar el consumo de harina integral en diarrea (por su contenido en fibra). Moderar el consumo en hiperuricemia y gota por su contenido en purinas.
Fuentes:
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO%20IX%20_actualiz%2013-6-03_.pdf
USDA
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