Jamón

También llamado anca, pernil o pierna, jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, con o sin hueso, salado en crudo y curado de forma natural. Es una pieza entera de carne. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico o jamón serrano) y el prosciutto italiano.

El jamón cocido se obtiene de los miembros posteriores del cerdo, sometidos a la cocción en agua salada, con o sin condimentos. La paleta de cerdo cocida, en cambio, se prepara con el miembro anterior del cerdo.

Elaboración:

Materia prima y aditivos
Los aditivos que se añaden al jamón tienen acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante.
Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. Los aditivos añadidos son únicamente los que ejercen una acción curativa al alimento, es decir, aquellos con acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al tratarse de un alimento curado se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor.

El alimento también se somete a la acción de nitratos y nitritos, responsables de inhibir el crecimiento del resto de patógenos, entre ellos Clostridium y Salmonella y de mantener el color rojo al final de la elaboración y al gusto y al aroma final. También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. El alimento debe someterse a la acción del ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Finalmente, se añadirá un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor y responsables de la fermentación, un cultivo formado por cuatro microorganismos (Micrococcus, Lactiobacilus, Leuconostoc y Periococus). Con ellos se evita también la proliferación de otros patógenos que puedan alterar el producto.

Proceso
El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. El proceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a una nitrificación, la inyección de una solución de agua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para absorber los aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua, por diferencia de gradiente, saldrá fuera.
Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-salado para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un secado en el que se somete el alimento a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa (85%-90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100 días. Posteriormente se procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a 25ºC, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la acción de los microorganismos causantes de la formación del gel cárnico y se obtiene la textura final del jamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El objetivo es que el jamón adquiera el gusto y aroma finales. La duración de esta etapa suele ser de 30 días.

La calidad de los mejores jamones se reconoce en estas especificaciones:
•    Los animales deben pesar entre 9 ½ y 10 kg.
•    Se elabora a partir de un pernil entero de cerdo seleccionado y procesado bajo estrictas normas de calidad e higiene.
•    Deben ser curados en una suave salazón húmeda.
•    Se usan sales de cura. La sal, por exceso o defecto, indica un desbalance.
•    Conviene conservar las piezas con su cuero para mantener unidos los músculos que conforman el pernil.
•    Los diferentes tonos rosados del jamón son sinónimo de diferenciación de músculos y tonalidades naturales entre las partes del cerdo.

*La paleta cocida se agrego a la tabla a fines comparativos ya que muchas veces se la utiliza como reemplazo del jamón.

Variedades:
Jamón Ibérico
El jamón ibérico está considerado uno de los alimentos más valorados dentro de la gastronomía mundial. Su obtención no deja ningún parámetro sin un laborioso control. Desde el despiece del animal, en su sacrificio, hasta la llegada del producto a la mesa, se llevan a cabo selectos procesos de elaboración para obtener un producto único. Este curado exige alta calidad para los paladares más exigentes. En su despiece inicial, se da un corte llamado corte serrano en forma alargada, estilizada y perfilada que le confiere ya la etiqueta de serrano. El proceso de salazón es muy importante para este alimento, ya que para obtener una calidad óptima el producto no debe ser salado, sino todo lo contrario, su gusto debe ser dulce.
El post-salado es también importante para eliminar restos de sal, y en él se lavan las piezas con agua y se dejan de 35 a 60 días a temperaturas entre 3ºC y 6ºC. El secado de la pieza es artesanal, se realiza en secaderos al aire libre donde se cuelga la pieza y, con un riguroso control de la temperatura, de 15ºC a 30ºC, y ventilación, la humedad va desapareciendo lentamente. El proceso de secado será mas largo del habitual, la calidad del secado marcará la calidad del alimento. Para su maduración, los jamones ibéricos permanecen en bodegas con una temperatura y humedad constantes, entre 15ºC y 20ºC y una humedad del 60% – 80%. Esta etapa, también más larga de lo habitual, dura entre 6 y 18 meses y suele hacerse en otoño. Así es como se obtiene una carne roja de intenso aroma, sabor poco salado, casi dulce y grasa blanda.

Jamón crudo (tipo serrano)
Salazón preparada con el pernil de cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.
En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis. La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

Elaboración del jamón crudo
Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven
Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne  sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto
Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C).
Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.
Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y  se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura.
Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.
El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de agua muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.
El jamón crudo es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su elaboración. Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por sus características organolépticas y el proceso tradicional empleado.
Prosciutto: se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado y ser servido fresco, la mayor parte de este producto se sirve cocida. El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto…)
Conservación:
•    Para conservar una pieza de jamón entero dentro de la heladera una vez abierto hay que retirarle la cubierta de plástico, envolver en film adherente y conservar tapado.
•    El jamón cortado (una vez abierto), guardarlo fuera de su envase original, en recipientes para heladeras.

Fuentes:
http://faolex.fao.org/docs/pdf/arg52527.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/12/12/172784.php
http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=775172
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/CARN3.HTM
http://www.paladini.com.ar/ESP/productos.php?idtp=2&flag=1

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