Jugo

Producto líquido obtenido de frutas u hortalizas comestibles. Es llamado también zumo. Pueden presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.

Según las disposiciones vigentes, los jugos vegetales deben cumplir con las siguientes exigencias:
a) Estar libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden.
b) No contener más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarse en estado de fermentación.
c) Cumplir con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.
d) Presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas:
1 – Por métodos físicos.
2 – Mediante conservadores químicos.
e) Expenderse en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% v/v de su capacidad de agua.
f) Responder a las normas individuales para cada jugo que establece el Código Alimentario Argentino

Variedades:

* Jugos vegetales obtenidos de concentrados:
Son los obtenidos por agregado de agua potable a jugo concentrado, que respondan a las exigencias del Código Alimentario Argentino. Se admite la restitución de los componentes naturales volátiles perdidos en el proceso de concentración del jugo original o de la misma especie de fruta.

* Jugo recientemente obtenido: es el que no ha sufrido tratamientos de estabilización físicos o químicos, ni adición alguna, ni sustracción de ninguno de sus componentes. Deberá expenderse dentro de las tres horas de obtenido.

* Jugo endulzado: obtenido de jugo concentrado (con la indicación del nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede), adicionado como máximo de 10% p/v de azúcares nutritivos sólidos. No puede tener agentes aromatizantes, saborizantes, substancias colorantes ni acidulantes. Se rotulan con el agregado de la palabra «Endulzado» y la declaración cuali-cuantitativa del o los azúcares agregados.

* Jugo azucarado de… para preparar bebida sin alcohol con X% de jugo y Jugo azucarado de… a base (u obtenido) de concentrado para preparar una bebida sin alcohol con X% de jugo (con la indicación en el espacio en blanco del fruto u hortaliza de la cual procede y el porcentaje de jugo obtenido por la dilución): son los productos obtenidos a partir de los jugos 100% definidos anteriormente, adicionados de no menos de 15% y no más de 25% p/v de azúcares nutritivos sólidos. No podrán ser adicionados con agentes aromatizantes, saborizantes, substancias colorantes ni acidulantes. Deberán ser estabilizados.

* Jugo o zumo mezcla de … (con la indicación en el espacio en blanco del nombre de las frutas u hortalizas de las que proceden) :producto obtenido por la mezcla de hasta tres clases de jugos. Se rotulará «Jugo o Zumo mezcla de …» llenando el espacio en blanco con el nombre de las frutas u hortalizas de las que procede en orden decreciente de sus proporciones. La proporción del componente mínimo no podrá ser inferior al 10% v/v.

* Jugo concentrado de… (con la indicación en el espacio en blanco del nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede) producto obtenido por concentración de jugos vegetales que cumplan con las exigencias del Código Alimentario Argentino. Se admite la restitución del aroma recuperado.
Deberán presentar una relación de concentración mínima de 2 a 1 (en volumen), excepto para las frutas cítricas que será de 3 a 1.
Podrán ser conservados por alguno los siguientes sistemas:
a) Por métodos físicos.
b) Mediante conservadores químicos.

Deberá indicarse claramente en el rótulo principal la dilución a operar (volúmenes de agua a agregar por volumen de jugo concentrado) para obtener un jugo que responda a las exigencias arriba mencionadas.

* Jugo concentrado endulzado de… (con la indicación en el espacio en blanco del nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede) producto obtenido por concentración del jugo endulzado o por agregado de azúcares nutritivos al jugo concentrado. Deberá indicar claramente en el rótulo principal la dilución a operar (volúmenes de agua a agregar por volumen de jugo concentrado endulzado) para obtener un jugo endulzado que responda a las exigencias arriba mencionadas, la declaración cuali-cuantitativa del o de los azúcares agregados, las indicaciones «Con conservadores permitidos», «Con dióxido de azufre como antioxidante» si correspondieran y la fecha de elaboración».

* Jugo deshidratado o liofilizado o en polvo de … (con la indicación en el espacio en blanco del nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede) producto que se obtiene por eliminación de la casi totalidad del agua de constitución del jugo fresco.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
a) Presentar aspecto pulverulento o de pequeños cristales.
b) Agua: máx. 3,0% p/p.
c) No contener agregados de ninguna naturaleza a excepción de las substancias autorizadas por la autoridad sanitaria nacional para el proceso de obtención.
Deberá indicar claramente la dilución a efectuar (volúmenes de agua a agregar al contenido total del envase) para obtener un producto de características similares a las del jugo original.

* Jugos cítricos, son los obtenidos del endocarpio de las frutas de las siguientes especies: Lima (Citrus aurantifolia; C. latifolia) Limón (Citrus limon) Mandarina (Citrus reticulata; C. unshiu; C. nobilis) Naranja (Citrus sinensis) Pomelo (Citrus paradisi). Podrán presentarse turbios por la presencia en suspensión de una parte insoluble del endocarpio. Estarán libres de semillas, excepto las embrionarias y pequeños fragmentos de semillas.

Condiciones de elaboración

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas.

Características

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa.
Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.

Fuentes:
www.virtual.unal.edu.co
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_XII_Agua_2007-05.pdf
USDA
Información nutricional brindada por empresas

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