Leche

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    LA LECHE DE VACA

    HISTORIA DE LA LECHE:

    El uso de la leche como alimento, se remonta a más de 3500 años antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes culturas la han aprovechado de distinta manera. Hoy sabemos que nutrición y calidad se relaciona íntimamente.

    En la historia del mundo: la leche es un precioso regalo de la naturaleza, condición que invita a considerarla como un don divino. En todas las civilizaciones, se le han atribuido propiedades milagrosas.

    Los primeros indicios de la utilización de la leche: En las proximidades de la antigua caldea, se han descubierto bajo relieves que se habrían realizado entre el 3100 y el 3500 antes de Cristo; estos muestran el ordeñe de dos vacas y la fabricación de manteca, operaciones ejecutadas por sacerdotes del templo de la diosa Nin-Har-Sag  (protectora del ganado).

    Una demanda creciente: Aun con la expansión del comercio iniciada alrededor del siglo XIII  y el incremento de la actividad mercantil, la leche seguía siendo un producto de bajo consumo, puesto que solo podía ser conservada durante unas pocas horas. El único modo de beberla consistía en beberla directamente al pie de la vaca y de las ovejas que los pastores ordeñaban en las calles de los pueblos. Así, mientras la evolución de las sociedades humanas iba transformando las pequeñas aldeas en grandes ciudades aparecían problemas de abastecimiento de productos frescos para esa creciente población urbana. En esta aglomeración se fue perdiendo la tradicional preocupación que las comunidades antiguas tenían por preservar la calidad de los alimentos y de la leche en particular.

    Comienza la producción industrial llegando al siglo XIX el crecimiento de la población urbana, el desarrollo del transporte y el incremento del número de cabezas de ganado introdujeron nuevas perspectivas para la producción y distribución de la leche. Sin embargo seguía sin resolver el problema del abastecimiento frente a la demanda en expansión: el sistema de transporte de productos frescos era todavía insuficiente y los adelantos alcanzados no lograban prolongar su periodo de conservación. Además el ordeñe aun era realizado precariamente en los establos, mientras que los envases presentaban serias deficiencias higiénicas.

    A mediados del siglo XIX, los descubrimientos de LOUIS PASTEUR representaron la primera victoria de la ciencia contra la acción de toxinas y micro organismos potencialmente patógenos, y permitieron además, conservar por más tiempo las propiedades nutritivas y digestivas de los alimentos. El tratamiento rmico de la leche cruda (pasteurización), el descremado mecánico (centrifugado) y el desarrollo de las cnicas de enfriamiento, sumados a otros avances en materia de alimentación,  permitieron hacia fines del siglo XIX  la masificación de la producción de la leche y sus derivados. La producción lechera alcanzo así un punto importante de expansión y desarrollo a partir del siglo XX, al destinarse grandes extensiones de tierra para la producción lechera, tanto en Europa como en EEUU.

    La historia de la leche en la Argentina:

    La lechería Argentina  empezó a tomar forma luego de la revolución de mayo, con la llegada de diferentes grupos europeos, entre los que se encontraban españoles, escoceses, ingleses y especialmente, vascos. Esta incipiente lechería conservaba rasgos puramente artesanales,  por lo que la industria lechera moderna de la Argentina reconoce su origen recién hacia principios del siglo XX, a través del sacrificio y espíritu innovador de grandes pioneros. Gracias a la incorporación de la tecnología y en especial, del cuidado higiénico de la leche, estos precursores sentaron las bases de una industria que permitió a la población argentina acceder a productos de mayor calidad.   

    LECHE: Según el C.A.A. Art 554-(Res 22, 30. 01. 95). “Con la denominación de leche sin calificativo alguno es el producto obtenido por el ordeño total ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria y bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora”.

    La vaca produce leche  durante el periodo de 300 días  luego de la parición. No debe utilizar la secreción producida los 12 días anteriores y los 12dias posteriores al alumbramiento ya que es el calostro.

    Propiedades físicas y químico-físicas

    La leche es un líquido opaco, de color blanco o blanco amarillento, determinado por la dispersión de la luz por las gotitas de grasa y las micelas de proteínas. Por esto la leche descremada también es blanca. El color amarillento o verdoso se debe a los carotenoides de la fase oleosa (sobre todo en los animales que consumen hierbas) y a las riboflavinas de fase acuosa. El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico. La grasa se encuentra en forma de glóbulos, rodeada por una membrana, que están emulsionados en el suero lácteo. Mediante reposo prolongado o centrifugación, la leche se descrema: los glóbulos grasos flotan y se separa la crema de la leche descremada. Por homogeneización se consigue una distribución más fina de la grasa y con ello un descremado más lento. De modo análogo en el suero se hallan dispersa las partículas de proteínas de tamaños diversos, denominadas micelas, que están formadas principalmente por sales cálcicas de las caseínas. En el suero láctico están disueltas partículas lipoproteínas, denominadas también micro somas lácteos, formados por restos de membrana celular, micro vellosidades, etc., además de células somáticas principalmente leucocito.  

    COMPOCICION DE LA LECHE FRESCA CRUDA Y LUEGO DE LA APLICACIÓN DE CALOR CADA 100 C.C.

    GRASA 3.8g, HC 4,8g, PROTEINAS 3,3G, CA 120mg, Na 48mg, P 92mg, Mg 12mg, Coelsterol, VIT A 33 ug, VIT B1 0,04mg, VIT B2 0,18 mg, VIT B3 0,1mg, VIT B6 0,05mg, VIT C 2mg.

    En el suero lácteo se hallan disueltos además diferentes proteínas, carbohidratos y otros componentes. La masa específica de la leche disminuye al aumentar el contenido de grasas y aumenta al hacerlo el contenido de proteínas, lactosa y sales. Para la leche de vaca es el 1,029 y 1,034 (15 °C).

    El punto de congelación de la leche es de -0,53 hasta -0,55°C. Debido a su gran constancia se utiliza para determinar el aguado de la leche. El valor del PH de la leche 6,75; el grado de acides según Soxhlet-Henkel (°SH) es 6,5-6,75. El índice de refracción es de 1,3410 a 1,3480; la conductividad eléctrica especifica (25°C).

    La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.

    La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.

    Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.

    Las grasas son muy variables.

    Entre las vitaminas están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.

    Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.

    Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.

    En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeñe y el estado de salud de la vaca.

    El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína.

    La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.

    A la leche la podemos clasificar en 4 grupos :

     Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares. Se ha adicionado vitaminas y minerales.

     No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada.

     Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azúcar.

    Formulas Lácteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua.

    Por su contenido de grasa a la leche la podemos clasificar así:

     LECHE Líquida:

     LECHE entera

     30 a 35 g. de grasa por litro.

     LECHE parcialmente descremada

      28 a 29 g. de grasa por litro.

     LECHE semidescremada

      16 a 18 g. de grasa por litro.

     LECHE descremada

      – de 16 g. de grasa por litro.

     LECHE en Polvo:

     LECHE entera  

     + De 24% de grasa por litro.

     LECHE parcialmente descremada  

     8 a 24 % de grasa por litro.

     LECHE descremada  

     – de 8 % de grasa por litro.


    En el mercado podemos encontrar un extenso surtido de características, presentaciones, marcas y precios.

     LECHE PASTEURIZADA: la leche se calienta a 72 °C por 15 segundos, para destruir a todos los gérmenes patógenos.

     LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 132 °C por 1 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días.

     LECHE DESHIDRATADA: es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua.

     LECHE CONDENSADA: es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración.

     LECHE DESLACTOSADA: se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.

    Valor comparativo de la leche en 1 litro

    Nutrimentos

    De vaca

    Humano

     

    Entera

    Urbana

    Rural

    Calorías

    Carbohidratos (g)

    Proteínas (g)

    Grasas (g)

    Calcio (mg)

    Hierro (mg)

    Tiamina (mcg)

    Riboflavina (mcg)

    Niacina (mcg)

    Vitamina C (mg)

    586

    35

    35

    34

    1130

    3100

    500

    1000

    1200

    10

    666

    70

    11

    38

    330

    1000

    160

    430

    1700

    43

    554

    60

    11

    30

    250

    570

    160

    270

    1550

    22

     

     

    Enfermedades transmitidas por los alimentos:

    Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

    Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos constituyen una preocupación para la Salud Pública por su origen diverso y por múltiples factores que intervienen en su presentación.

    Los agentes contaminantes pueden ser:
    • BIOLÓGICOS: bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos.
    • QUÍMICOS: plaguicidas, fertilizantes, venenos, etc.
    • FÍSICOS: vidrio, madera, etc.

    Es muy importante tener presente que la llegada del contaminante al alimento se puede dar desde el momento en que el mismo se encuentra en su estado natural (crudo), durante su cadena de elaboración y comercialización y hasta que el mismo se encuentra en el refrigerador o mesada de preparación de nuestra cocina o restaurante. Es por ello que son tan variadas las causas de contaminación posibles. Los síntomas asociados a una ETA varían mucho de acuerdo al tipo de contaminación de que se trate, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumida.

    Hablando en rminos muy generales, los signos más comunes, si bien varían de acuerdo al agente causal, pueden ser diarreas, náuseas, vómitos y fiebre, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, síntomas neurológicos, visión doble, dificultades renales, etc.

    Las ETAs pueden representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días sin ningún tipo de complicación posterior; pero en ciertos casos, pueden llegar a ser muy severas, como por ejemplo la contaminación de alimentos crudos con Escherichia coli 0157:H7, y dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas.

    De acuerdo a los datos reportados al Sistema Regional de Vigilancia Epidemiológica de las ETAs, en Argentina entre 1993 y 2002 la participación de los grupos de alimentos que dieron origen a brotes de ETAs ha sido dispar. Mientras que el consumo de agua participó con el 33% de los casos reportados y el consumo de carnes rojas con el 27%, el consumo de huevos y mayonesas y el consumo de lácteos participaron en un 9% y 8%, respectivamente.

    Para analizar los motivos de ocurrencia de ETAs reportadas de ser causadas por productos lácteos es importante tener presente una serie de conceptos en relación a los mismos:

    Es sabido que la leche es muy rica en nutrientes y por ello resulta un medio inmejorable para el desarrollo de microorganismos; por este motivo, la calidad higiénica de la leche cruda, un pronto tratamiento rmico y una confiable cadena de frío son fundamentales para evitar la proliferación bacteriana y especialmente de aquellas patógenas que pudieran ser agentes causales de una ETA.

    La máxima calidad higiénica de la leche cruda es de fundamental importancia para mantener bajo control una serie de posibles factores que influyen sobre la seguridad del producto así como también sobre la calidad nutricional del producto lácteo que con ella se elabore. Ya en 1940, el reconocido nutricionista argentino Dr. Pedro Escudero se refería a la importancia de arribar al inicio de la pasteurización con una leche de alta calidad higiénica para mantener sus propiedades naturales intactas, considerando que ningún proceso industrial puede mejorar la calidad inicial de la leche utilizada. 

    El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en su Capítulo VIII deja establecido la «Obligatoriedad» de someter a la leche a un proceso rmico de pasteurización previo a su venta para el consumo como tal o como producto lácteo de cualquier tipo. A su vez, en este mismo capítulo se establecen las condiciones microbiológicas que cualquier producto lácteo elaborado debe cumplir para ser inocuo para el consumidor. Esta Pasteurización tiene como objetivo asegurar la inocuidad total del producto, ya que mediante este proceso de alta temperatura se eliminan todas las bacterias patógenas y la casi totalidad de las bacterias banales. Es por este motivo que no es necesario que el consumidor  hierva la leche.

    El C.A.A. también establece, a partir de la internalización de la resolución del Grupo Mercado Común del Sur (MERCOSUR) Res. Nº 080/96, las condiciones de implementación de la Buenas Prácticas de Fabricación que toda industria de alimentos debe cumplir. Con esta condición básica cumplida, los sistemas de calidad y seguridad alimentaria hacen de los productos lácteos una confiable fuente alimenticia para los consumidores.
    Todo producto elaborado y envasado para ser entregado directamente al consumidor tiene en su rotulación, entre otra información, la indicación de conservación y de su vida útil (vencimiento). Es responsabilidad del fabricante del producto que, dentro de estas condiciones mencionadas, el producto mantenga sus características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas intactas.

    El consumidor debe atender a las condiciones de conservación establecidas, como así también consumir al producto dentro de su vida útil. La desatención de las condiciones de conservación, como por ejemplo la pérdida de la cadena de frío, desencadenará  un proceso de deterioro acelerado del producto que tendrá un impacto en las características del mismo, que condicionarán su aptitud para el posterior consumo. Sin duda, este impacto será mayor cuanto mayor sea la magnitud de la pérdida de cadena de frío y/o el tiempo por el que transcurrió la misma.

    Es importante aclarar que el deterioro del producto no implica la aparición espontánea de patógenos o sustancias tóxicas en el mismo. Sin embargo, lo más común es que el producto que tuvo una pérdida de la cadena de frío, sea más propenso a perder sus características fisicoquímicas, microbiológicas y/o sensoriales normales antes de la expiración de la vida productos lácteos y el Síndrome Urémico Hemolítico. Manipular los alimentos para minimizar el riesgo de ETA. La manipulación de alimentos como instrumento para minimizar el riesgo de contagio de ETA debe seguir las premisas básicas de higiene, cocción, manipulación y conservación de alimentos. Más allá de las condiciones particulares de cada producto, la mayor o menor seguridad con que los mismos sean elaborados y las buenas o malas condiciones de almacenamiento con que los mismos se hayan hecho disponible al consumidor o elaborador de comidas, estos últimos deben atender una serie de aspectos en cuanto a las condiciones de higiene y a la forma de manejo de los alimentos que permitirá evitar o minimizar los riesgos de presentación de ETAs en el hogar o local de preparación de comidas.

    El recuento de bacterias es hoy utilizado por la gran mayoría de los países y empresas más avanzadas para clasificar la leche cruda, ya que refleja su historia y su grado de limpieza y pureza (calidad higiénica). Cabe señalar que cincuenta años atrás, sólo 3 países en el mundo (EE.UU., Inglaterra y Alemania) disponían de leche con menos de 2.000.000 de bacterias por mililitro. Con el correr de los años se trabajó sobre el equipamiento y los controles necesarios para mejorar ese número y en la actualidad unos pocos países cuentan con leche con menos de 50.000 bacterias por mililitro, lo que implica una leche de excelente calidad higiénica. La legislación sobre calidad higiénica de la leche apta para ser procesada en las plantas elaboradoras ha ido tomando fuerza con el correr de los años, de modo que hay muchos países que ya no aceptan leche que supere cierto nivel de bacterias por mililitro.

    El IX

     

    Congreso Internacional de la Leche (Berlín, 1937) aprobó el siguiente principio

    :   

    “Se debe tratar de llegar a la obtención de una leche de fácil pasteurización a través de su producción higiénica basada en el control sanitario del ganado y en la obtención del mínimo posible de carga microbiana”.

    “El proceso de pasteurización es un gran avance para asegurar la inocuidad y conservación de la leche. (…) La pasteurización no puede mejorar una leche mediocre o de mala calidad. Por ello es que se ha establecido que no debe pasteurizarse cualquier leche, sino aquella que se obtiene en condiciones tales que permitan denominarla “pasteurizable”, es decir, con sus cualidades naturales intactas. Para ello se debe procurar obtener una leche limpia de toda contaminación, mantenida en condiciones que dificulten el crecimiento microbiano hasta el momento de la pasteurización”. (Sociedad de Nutrición Argentina, Dr. Pedro Escudero, 1940).

    El proceso de obtención de una leche de calidad se inicia en el tambo. Por eso es estrictamente necesario contar con instalaciones modernas, agua segura y aplicar el más alto grado de higiene en el proceso de ordeñe y almacenamiento de la leche.

    La calidad higiénico-sanitaria de la leche se logra controlando el proceso de ordeñe y de almacenamiento, pero también atendiendo a una higiene estricta de los elementos utilizados en su extracción.

    La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeñe. Este debe simular la succión de la boca del ternero, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene. Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como el transporte de la leche se realizan por vacío, es decir, la leche es prácticamente “aspirada” por la ordeñadora.

    La leche, apenas ordeñada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37° C). Como se dijo, esta temperatura resulta óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación, esfundamental poder enfriarla apenas ordeñada

    .

    El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de la cadena de recolección y transporte hasta su elaboración, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el frío. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las personas encargadas de cada paso le dedique.
    Los termos de recolección son los camiones especiales utilizados para el transporte de la leche. Se los llama «termos» porque en ellos se mantiene la temperatura fría de la leche. Los modernos camiones de transporte de leche son una especie de «conservadoras computarizadas rodantes», que cuentan con una tecnología capaz de transportar la leche en óptimas condiciones de almacenamiento, de sacar una muestra y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

    La venta de leche cruda está prohibida por el riesgo de toxiinfecciones alimentarias derivadas de su consumo. Por este motivo la leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos rmicos de conservación a través de los cuales se obtienen las leches aptas para el consumo.

    El tratamiento de calor más suave es la pasteurización, que da lugar a la leche pasteurizada. Este tipo de leche (entera, semidesnatada o desnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza fisicoquímica, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78º C durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados. Con este método se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que se mantenga refrigerada.

    La leche esterilizada es leche cruda que ha sido sometida a un tratamiento que combina altas temperaturas (alrededor de 115º C) con un tiempo relativamente elevado (esterilización clásica) o temperaturas más elevadas (140º C) aplicadas durante escasos segundos (leche UHT o uperizada). Cualquiera de los dos tratamientos de esterilización asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos que se hallan en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), lo cual da lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

    Sin embargo, la esterilización clásica, al estar el producto más tiempo a temperaturas elevadas, provoca la pérdida de cierta cantidad de vitamina B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Además, en el caso de la esterilización clásica (no UHT), el fuerte calentamiento provoca la aparición de un ligero gusto a tostado debido a la caramelización de la lactosa (azúcar de la leche). Esta reacción química da lugar a la aparición de color, sabor y olor a caramelo, así como una coloración amarillenta en el producto.

    En el ámbito industrial, un tratamiento que se le aplica a la leche, independientemente del tratamiento rmico de conservación, es la homogeneización. El objetivo es disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, de manera que los más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche y se evita la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Por otro lado, la leche homogeneizada resulta más fácil de digerir, tiene un sabor más agradable y un color más blanco y brillante. 

    RECETAS

       

    LECHE FRITA

    INGREDIENTES 4 PORCIONES

    ½ LITRO DE LECHE

    90g de azúcar

    2 huevos

    60g de fécula de maíz 

    Canela en rama

    Cáscara de limón 

    Coñac, harina y huevos para rebozar

    250g de frutillas

    250cc de leche

    ELABORACIÓN:

    En un bol, mezclar el azúcar, los huevos y la fécula de maíz. Bata bien para evitar la formación de grumos y añade parte de la leche. Mientras tanto, ponga a calentar el resto de la leche con la canela y una cáscara de limón.

    Cuando hierva, retirar la canela y juntar la mezcla del bol. Con la leche caliente, poner todo a calentar sin parar de revolver y evitando que se pegue. A continuación, dejar enfriar. Una  vez fría, cortar la masa en cuadrados, pasarlos por harina y huevo, y freírlos. Escurrirlos y flamear con coñac. Triturar las frutillas con la leche hasta obtener una crema para servir junto con la preparación anterior.  

    FLAN DE PAN DE CARAMELO

    4 PORCIONES

    7 huevos

    250g de azúcar

    1 litro de leche

    Canela

    3 tazas de miga de pan

    Cáscaras de limón

    1 naranja

    1 hoja de menta

    Para la crema de caramelo:

    150g de azúcar

    1 vaso de crema de leche

    Hierva la leche con la canela y el limón. Aparte, batir los huevos con el azúcar (200g), colar la leche incorporarla a los huevos batidos. Con el resto del azúcar preparar el caramelo y vertirlo en el molde.

    A continuación, mezclar las migas con la crema anterior, colocar en molde caramelizado en horno a 180°  C durante 1 hora a baño María. Dejar enfriar y sacar del molde. Aparte preparar un caramelo y cuando es dorado añadir crema de leche y dejarlo cocer. Servir el flan cortado en un plato sobre el fondo de la crema. 

    CONCLUSIÓN

    La alimentación normal es aquella que permite satisfacer los requerimientos nutricionales en los distintos momentos de la vida, que contempla los aspectos placenteros del comer, contribuyendo a mantener el estado de salud, prolongar la vida activa, y asegurar un envejecimiento sin alteraciones patológicas.

    La leche es un alimento para consumir toda la vida. El valor nutricional de la leche es fundamental para conservar un buen estado de  la salud. Es necesario un buen estado nutritivo, lo cual  exige una dieta variada, con la presencia obligada de la leche y sus derivados. Se estima que actualmente, los productos lácteos representan entre un 15 % y un 20 % de la dieta de la familia.

    La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso es tan necesario, tanto en épocas de desarrollo (infancia y edad escolar) como cuando el organismo padece enfermedades, o bien durante el embarazo, la lactancia, la infancia y la adolescencia.

    Es entonces cuando más se necesita de los componentes de la leche para resguardar la salud presente y futura.

                                                

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