Maíz

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    Gramínea (Zea Mays) caracterizada por poseer tallos en forma de caña, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de miembros de su familia que los tienen huecos. Se destaca fundamentalmente por su inflorescencia femenina llamada mazorca, en donde se encuentran las semillas o granos agrupadas a lo largo de un eje (choclo). La mazorca está cubierta por brácteas de color verde y textura papirácea y termina en una especie de penacho de color amarillo oscuro, formado por los estilos.
    Existen muchas variedades de maíz, pero todas ellas proceden de la especie silvestre mexicana Zea diploperennis. Esta especie es muy semejante a las actuales variedades si bien presenta mazorcas más pequeñas y con menos granos.

    Historia del maíz

    Restos arqueológicos revelan que el maíz comenzó a cultivarse en América hace 5000 años. Este alimento constituyó la base de muchas culturas americanas antiguas. Aztecas, incas o mayas centraban su alimentación en él. El mismo nombre deriva del vocablo mahis, que según los nativos de haití significaba “el que sostiene la vida”.
    El cultivo de este cereal ya se encontraba plenamente implantado en América cuando llegaron los colonizadores europeos; los nativos basaban su alimentación en él y lo complementaban con el cultivo de frijoles y calabazas. (Además de complementar la alimentación, los tallos del maíz permitían a los frijoles enroscarse en ellos y las hojas de las calabazas impedían el desarrollo de las hierbas).
    Los colonizadores españoles lo trajeron a España en el siglo XVI, y a principios del siglo XVI comenzó a extenderse su cultivo por el norte de la península ibérica para pasar a extenderse en el siglo XVIII por el resto de Europa.
    Hoy en día se encuentra cultivado prácticamente en todas las zonas del  mundo, con la condición de que tengan un sistema de riego o de lluvias primaverales necesarias para su crecimiento.

    Características

    La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual.
    Tallo: El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.
    Inflorescencia: El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral.
    Hojas: Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.
    Raíces: Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias.

    Principales variedades del maíz:
    Maíz dulce (Zea mays L. subsp. mays Saccharata) que se utiliza fundamentalmente cuando es joven para comer como verdura.
    Maíz de harina = Maíz harinoso o amilácea (Zea mays L. subsp. mays Amylacea) Es una variedad que posee el contenido de almidón muy blando y que se utiliza para la elaboración de harina.
    Maíz de corteza dura: (Zea mays L. subsp. mays Indurata) Variedad americana que se caracteriza porque el grano posee una corteza muy dura.
    Pop corn = maíz reventador (Zea mays L. subsp. mays Everta) Caracterizado por la capacidad explosiva de la cubierta al ser sometida al calor. Se utiliza para la confección de palomitas.
    Maíz dentado (Zea mays L. subsp. mays Indentata): Cuando madura presenta una gran muesca o depresión en el grano.
    El primer país productor del mundo es Estados Unidos, que posee casi la mitad de la producción mundial.

    Información nutricional

    Es un alimento rico en hidratos de carbono de absorción lenta, bajo en grasas y proteínas. Contiene fibra, minerales (potasio, fósforo, magnesio), vitaminas  (C, niacina, ácido fólico, betacaroteno, vitamina A) y fitoquímicos.

     

    Alimento

    Cal cada 100g

    Porción

    Cal por porción

    Harina de maíz

    340

    1 plato postre (33g en crudo)

    115

    Choclo fresco

    85

    1 unidad chica (120g)

    100

    Choclo en lata

    105

    1 plato postre (150g)

    155

     

    Almacenamiento

    La conservación eficaz del maíz, al igual que la de otros cereales y leguminosas alimenticias, se basa esencialmente en las condiciones ecológicas reinantes durante el almacenamiento, en las características físicas, químicas y biológicas del grano, en la duración del almacenamiento, y, por último, en el tipo y características funcionales del local de almacenamiento. Los factores de importancia que influyen al respecto son de dos clases: en primer lugar, los de origen biótico, que comprenden todos los elementos o agentes vivos que encontrándose en condiciones favorables para su desarrollo- utilizarán el grano como fuente de elementos de nutrición y con ello ocasionarán su deterioro. Se trata fundamentalmente de insectos, microorganismos, roedores y aves.
    En segundo lugar están los factores no bióticos, que comprenden la humedad relativa, la temperatura y el tiempo transcurrido. Las características físicas y bioquímicas del grano influyen en los efectos de dichos factores bióticos y no bióticos. La baja conductividad rmica del grano, su capacidad de absorción de agua, su estructura, su composición química, su ritmo de respiración y calentamiento, la textura y consistencia del pericarpio y el método y condiciones del secado influyen en los cambios que tienen lugar durante el almacenamiento.

    Usos del maíz

    Usos culinarios:
    El choclo es la base o el complemento de numerosos platos, incluyendo sopas, guisados, frituras, tortas y budines, tamales de cazuela, postres y platos de repostería como pasteles, panes, y tlaxcales. También se usan para preparar tamales específicos de choclo, diferentes a la gran variedad de tamales que existen.
    Se hacen varias preparaciones como el pastel de choclo o la humita. También se consume la mazorca entera cocida y aderezada con manteca o con mayonesa.
    En el Perú se consume hervido o sancochado, combinado con ají hecho a base de huacatay (hierba aromática de Perú, Ecuador y Bolivia) o con trozos de queso fresco. También se consume en el cebiche peruano y/o  como parte del chupe.
    En Venezuela se suelen consumir como parte del sancocho de res, gallina o mondongo; o bien simplemente hervido, al natural o untado con margarina o manteca.
    En Argentina el choclo se consume en puchero, tartas, empanadas, para darle color a las ensaladas, en guisos, entero con manteca derretida, en sopas, etc.
    Otros usos:
    El maíz constituye, junto con el arroz y el trigo, uno de los principales alimentos cultivados en el mundo. Su uso no solo se centra en la alimentación humana sino que forma parte de la alimentación animal, tanto por sí mismo como constituyendo un ingrediente muy importante en la composición de piensos para cerdos, aves, y vacas. Los tallos de maíz, una vez separada la mazorca, se pueden utilizar como forraje.
    A través de esta planta se obtienen también bebidas no alcohólicas, (harina de maíz, azúcar y agua), el pinolillo costarricense u hondureño (harina de maíz y cacao), el atole mejicano  (harina de maíz, agua, leche y azúcar) u otras bebidas alcohólicas denominadas chichas.
    Del maíz se extrae además harina para la confección de pan de maíz y tortas de maíz, entre otros productos de repostería. También se obtiene aceite de uso alimentario o para la industria de fabricación de pinturas y jabón.
    Desde un punto de vista industrial, esta planta es interesante además para la obtención de endulzantes alimentarios (sirope de maíz) y de alcohol que se produce por fermentación de su azúcar. Este se utiliza en la fabricación del gasohol o carburol un combustible formado por gasolina y alcohol. De esta manera, se consigue hacer funcionar los vehículos con un carburante más barato que la simple gasolina. A partir de las partes no aprovechables, se obtiene furfural, un componente que se utiliza en la industria del caucho, resinas, plásticos, insecticidas o líquidos para embalsamar.

    Presentaciones:
    Fresco, enlatado, congelado.

    Recetas

    Pastel de choclo

    Ingredientes:
    -2 zucchines cortados en finas rodajas
    -rocío vegetal
    -6 rodajas finas de pan integral
    -2 cebollas de verdeo finamente picadas
    -4 choclos medianos cocidos y desgranados
    -100g de queso de cabra cortado en cubo pequeños
    -2 huevos
    -3 claras
    -250cc de leche descremada
    -1 cucharada de fécula de maíz
    -2 cucharadas de queso rallado light
    -sal, pimienta, nuez moscada

    Preparación:
    Cubrir el zucchine con rocío vegetal y rehogarlo en una sarn. Reservar. Luego untar las rodajas de pan con rocío vegetal y forrar con estas un molde para horno. Aparte, cubrir la cebolla de verdeo con rocío vegetal y dorarla en una sarn caliente, agregar el choclo, el queso de cabra, los huevos y las claras. Condimentar con sal y pimienta; acomodar sobre las rodajas de pan y encima acomodar el zucchine. Llevar la leche al fuego hasta que rompa en ebullición, agregar la fécula disuelta en leche fría, revolver hasta que espese, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Verter sobre la preparación anterior, esparcir el queso rallado y gratinar en el horno durante 25´. Servir caliente o frío.

    Aportes:
    Hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibra.
    Vitaminas del complejo B, E, A, D, K y C.
    Calcio, hierro, zinc, selenio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, manganeso y cloro.
    Tiempo de elaboración: 40´
    Tiempo de cocción: 45´
    180 calorías por porción.

    Calabacita con humita

    Ingredientes:

    -1 calabacita pequeña, cortada al medio, a lo largo (700 gr.)

    -1 taza de salsa blanca

    -1 cebolla de verdeo picada y rehogada

    -1 lata de choclo desgranado

    -Sal y pimienta

    -2 cdas. de queso rallado

    Preparación:

    Colocar en la cacerola 500 c.c. de agua. Introducir la rejilla vaporizadora y sobre ella las mitades de calabacita. Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta romper el hervor. Luego continuar a fuego mínimo en la cacerola tapada. Una vez tiernas las calabacitas, retirarlas con ayuda de una espátula. Ahuecarlas con una cuchara y formar un puré.

    Mezclar la salsa blanca con la cebolla de verdeo, el choclo y los condimentos. Agregar el puré de calabaza

    Rellenar las mitades de calabacita.

    Colocar nuevamente las mitadces dentro del vaporizador.

    Espolvorear con el queso rallado.

    Tapar y continuar a fuego mínimo hasta que se funda el queso.

    La salsa blanca está preparada con 20 gr. de manteca, 2 cdas. de fécula de maíz o harina y 250 c.c. de leche.

    Fuentes:
    *“The Food Enciclopedia”, Rolland-Sherman, Canada 2006
    *http://www.alimentacion-
    sana.com.ar/Informaciones/Chef/madremaiz3%20tipos.htm
    *http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz2.htm
    *Wikipedia
    *Tabla de Alimentos (USDA)

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