Ñandú, carne de

El ñandú pertenece al grupo de aves corredoras denominadas ratites, en la que también figuran el avestruz (africano) y el emú (australiano).

A simple vista, y en cortes semejantes, como el del lomo, es difícil diferenciarla de la carne vacuna: su sabor es similar, aunque levemente más dulce y con el bouquet de las carnes de caza. Su terneza se compara con los mejores cortes bovinos. En cuanto a sus huevos, uno de ñandú equivale a 24 de gallina, y los infértiles podrían destinarse a la industria del panificado. En las cocinas de campo, contaba la inolvidable doña Petrona, era común usar huevos de ñandú con diferentes destinos, incluso en bizcochuelos. Eran otros tiempos, que pueden regresar para beneficio de muchos. El trabajo en el área rural incluye la reproducción, incubación artificial, cría propiamente dicha y recría.

Variedades:
En nuestro país hay dos especies de ratites: el ñandú común y el petiso o choique. Las propuestas gastronómicas de esta línea invitan a preparar exquisitos platos con lomo, patas de ñandú ahumadas en madera de nogal y fiambre ahumado u horneado.

Historia:
Históricamente los subproductos de faena -como plumas, cuero y grasa- fueron el objetivo de la explotación de ratites (avestruz, ñandú, choique), hasta el punto del exterminio y extinción en algunos casos. En la actualidad, ya sea por causas técnicas, nutricionales y/o económicas se ha comenzado a elaborar platos utilizando carne de ratites, presentándola en forma apetecible para los consumidores. Aparece así en la Argentina el interés por la crianza artificial de ñandú, choique y suri, como forma de emprender el camino de desarrollo industrial de estas especies, al igual que lo sucedido en Sud África con el avestruz. De esta manera se asegura la disponibilidad de los derivados (plumas, cuero, grasa y aceite) y se optimizan gastos e inversiones con el aprovechamiento de la carne como producto de venta.
Estaciones experimentales del INTA llevan adelante trabajos de investigación sobre la cría de esta ave. Por ahora, los productores asociados las colocan en hoteles o restaurantes de reconocida cocina.

Se crían en corrales especiales, con alimentación balanceada, y el resultado, después de su matanza, es un producto rojo, magro, tierno, de buen sabor.
En Chile y Brasil la actividad está menos desarrollada y aparece combinada con la cría de otras ratites como el avestruz africano y el emu australiano. Nuestro vecino Uruguay ha alcanzado un grado mayor de avance en esta producción.

Información Nutricional:

Fuente: “Focus on: Ratites (Emu, Ostrich and Rhea) Food safety and Inspection Service, USDA, June 2002

Propiedades de la carne de ñandú:
1- Elevado contenido proteico. La califica como carne roja, condición que le permiten tener muy buena aceptación en el mercado.
2- Acompaña su terneza y fibrosidad. El flavor de la carne es suave similar al de la carne de bovinos.
3- Bajo contenido de grasa intramuscular, tornándola más saludable. La desventaja que trae aparejada esta propiedad es que disminuye la jugosidad de la carne, dando la impresión de sequedad, siendo esta una de las principales razones por la cual la carne de Ratites no debe ser sometida a una cocción prolongada.
4- La mayor ventaja de su composición es la de presentar menos grasa en general, moderada proporción de colesterol y mayor porcentaje de ácidos grasos esenciales: los poliinsaturados Omega 3 y Omega 6.

Las grasas

Las grasas y aceites naturales, (lípidos) junto con otros nutrientes, son inseparables y esenciales en la dieta humana. Por diversas fuentes y medios se instaló una corriente de opinión desfavorable al consumo de carne por “salud y calidad de vida” y consiguiente “guerra” a la grasa y/o “fobia” al colesterol. Pero todas las carnes son un componente importante de la dieta humana como excelente fuente de proteínas y aporte de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. La mayor diferencia entre carnes “rojas” de vacunos, porcinos y ovinos y de aves “blancas” en pollos y “rojas” en ratites, es la cantidad, localización y la calidad o composición de la grasa.
Aunque variables en cantidad y distribución por regiones corporales, tanto mamíferos como aves tienen depósitos de grasa: abdominal, subcutánea, intermuscular e intramuscular.
La grasa abdominal y subcutánea. Desde el punto de vista dietético-nutricional, el modo más fácil de reducir estos depósitos de grasa físicamente separables, abdominal (“fat pad” en pollos y ratites) y subcutánea (“de cobertura o superficial” en la res o cortes), es eliminarlas a cuchillo. La grasa subcutánea en pollos se reduce fácilmente al sacarles la piel (cuero), y en mamíferos y ratites que fueron cuereados en la faena, a cuchillo. También en ambos casos se pueden eliminar antes o después de cocinar la carne dejando el excedente en el plato.
La grasa intermuscular, que separa los músculos anatómicos, es mayor en mamíferos que en aves, y es prácticamente inexistente en avestruces y ñandúes.

La grasa intramuscular, infiltrada entre las fibras musculares se determina sólo por métodos de análisis químicos. También es mayor en mamíferos que en aves. El músculo o carne de vacuno y cerdo tienen más veteado, por ello, a pesar del desgrasado visible, la grasa intramuscular varía del 5% al 10% , como en nuestros cortes bovinos de consumo y exportación, y es mayor que en los de aves. En carne de pollo la pechuga bien desgrasada contiene 1% y en otros músculos hasta 4% de grasa intramuscular y no supera el 1%-2% en carne de avestruz y ñandú. Esta escasez de grasa intramuscular resulta en una disminución de la jugosidad, dando la impresión de sequedad. Esta es una de las razones por las que la carne de ratites no debe ser sometida a una cocción prolongada.
Composición de la grasa.
Otra de las diferencias mayores entre especies es la composición de ácidos grasos de los lípidos. El músculo bovino tiene mayor concentración total de ácidos grasos saturados, que los cerdos y las aves (aproximadamente 49% en bovinos, 38% en cerdos y 32% en aves). Inversamente, las aves tienen más ácidos grasos insaturados.
El colesterol
En principio la carne de ratites es pobre en colesterol. Recientes investigaciones demuestran que el contenido de colesterol es comparable al de pavos y bovinos. Según trabajos y autores el colesterol en carne de ratites (avestruz) oscila desde 57 mg/100 g de carne hasta 65-68 mg/100 g y 83 mg /100g.

Fuentes:
http://www.mercadomodelo.net/documentos/tabla.pdf
http://www.minagri.gob.ar/SAGPyA/ganaderia/niandues /01-informes_tecnicos/_archivos/000001-Carne%20de%20%C3%91and%C3%BA.pdf?PHPSESSID=87a5308b5cbb43673307963953644c26
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_28/%D1andu_aqui.htm