Sustancias que se utilizan como agentes antimicrobianos (nitritos sódico y potásico), y también como aromatizantes y fijadores o estabilizantes del color (por su reacción con la mioglobina). Se emplean en la elaboración de derivados cárnicos (en general, embutidos), con el fin fundamental de impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, que esta favorecido por las condiciones anaeróbicas de este tipo de productos cárnicos.
La presencia de nitritos en el organismo obedece a su inclusión en los alimentos como conservantes, y también a su formación a partir de nitritos presentes en aguas de bebida o procedentes de verduras, fundamentalmente espinacas y zanahorias, que son muy ricas en nitratos. La reducción de nitratos provenientes de la mineralización no controlada del nitrógeno orgánico de los suelos a nitritos ocurre merced a una nitrato-reductasa de tipo bacteriano y se produce en la boca. El nitrato, una vez absorbido, se libera lentamente en la boca a través de la saliva. También se puede producir dicha reducción en casos de aclorhidria gástrica o en enteritis graves, con desarrollo bacteriano anaerobio importante.
La toxicidad de los nitritos se debe a tres causas: son precursores de nitrosaminas, originan metahemoglobina e interfieren con algunas vitaminas.
• Las nitrosaminas se unen a macromoleculas (proteinas, ácidos nucleicos, etc), hecho que les confiere un alto poder carcinogenético. Normalmente se originan tras la reacción que tiene lugar en el estómago entre los nitritos y las aminas de origen alimentario. Algunas nitrosaminas se forma en alimentos in situ a través del procesado tecnológico, aunque la mayor parte son de origen gástrico. El acido ascórbico (vitamina C) y otros agentes reductores inhiben de forma muy eficaz en el ambiente acido del estomago la nitrosilación del nitrito o formación de nitrosaminas.
• Asimismo, personas crónicamente expuestas a grandes cantidades de nitrito pueden desarrollar metahemoglobina, hecho poco frecuente. No obstante, es necesario destacar el riesgo existente en el lactante, especialmente cuando se introduzcan en la alimentación complementaria verduras ricas en nitratos. La razón del riesgo estriba, por una parte, en que durante los primeros meses de vida extrauterina el porcentaje de hemoglobina de origen fetal y por tanto muy oxidable, es elevado y, por otra deriva de la baja secreción clorhídrica del lactante, que favorece la reducción bacteriana de los nitratos.
• Además, los nitratos son capaces de interaccionar con deteminadas vitaminas destruyendo la vitamina A, tiamina y riboflavina.
FUENTE: Nutrición y Alimentación Humana, J. Mataix Verdu; pag 484.