El aceite de oliva es el que procede del fruto del olivo. Se obtiene mediante procedimientos mecánicos y bajo estrictas condiciones térmicas que impiden la alteración del producto.
ORIGEN: costa mediterránea
Aporte de nutrientes: mayor proporción de grasas monoinsaturadas.
Éstas son algunas de las conclusiones del último Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva y Salud, realizado en Jaén 2004 (CIAS 2004):
- Una dieta Mediterránea, rica en ACEITE DE OLIVA VIRGEN, disminuye el riesgo cardiovascular, incluyendo el perfil lipídico, la presión arterial, el metabolismo de la glucosa y el perfil antitrombótico.
- La grasa monoinsaturada puede proteger del deterioro cognitivo, relacionado con el envejecimiento y con la enfermedad de Alzheimer.
- Los constituyentes minoritarios presentes en el aceite de oliva virgen (fenoles, vitamina E, carotenos) tienen capacidad antioxidantes y modifican favorablemente la función arterial y la hemostasia, por sus propiedades antitrombóticas.
Los aceites de oliva virgen son ricos en contenido fenolico más que los aceites de oliva refinados. La ingesta de polifenoles se ha asociado con la disminución del índice de mortalidad de por cáncer y enfermedad cardiovacular (ECV), debido a su propiedad antioxidante y anti-inflamatorio y mejora la disfunción endotelial y el perfil de lípidos. (fuente: Artículo de Annals of Internal Medicine. American Collage of Physicians 2006).
- En países donde mantienen la dieta Mediterránea, rica en Aceite de Oliva, la incidencia de cáncer es menor que en otros países.
- El efecto protector del aceite de oliva virgen podría ser más importante en las primeras décadas de la vida, lo que aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertad y se mantenga a lo largo de la vida.
- La Dieta Mediterránea, basada en el consumo de aceite de oliva virgen, se acompaña de un envejecimiento saludable y aumenta la longevidad.
El ACEITE REFINADO pierde buena parte de sus componentes durante el proceso de refinación, motivo por el cual las cualidades protectoras se le atribuyen al ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
Para obtener un aceite de buena calidad se deben utilizar aceitunas enteras, sanas y maduras; el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración del aceite debe ser mínimo para evitar que comiencen procesos fermentativos, elevándose la acidez del mismo.
Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de fruta. A su vez se clasifican según el grado de acidez, que es una anomalía originada principalmente por el mal estado de los frutos, por mal tratamiento o la mala conservación:
I – Aceite de Oliva Extra Virgen: acidez menor a 1 % ác oleico. Es el de mayor calidad.
II – Aceite Fino de Oliva Virgen: acidez máx. 2 % ác. oleico. Inferior al anterior pero de excelente calidad para el consumo.
III – Aceite Semifino de Oliva Virgen: acidez entre 2 y 3 % ác. oleico. Este aceite no está permitido envasarlo.
IV – Aceite Lampante de Oliva Virgen: acidez superior a los 3% ác oleico. No está autorizado para el consumo directo.
- ACEITE DE OLIVA REFINADO: es el aceite proveniente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas y sus propiedades naturales. Máx. 0.3 % ác oleico
- ACEITE DE OLIVA: Mezcla de aceites de olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1.5% ác. Oleico
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