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    Ostras

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    Género de moluscos bivalvos marinos. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Existen varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.

    Características

    Las ostras son los filtradores que succiona el agua con el batir de cilios. El plancton y las partículas suspendidas del alimento quedan atrapados en el moco de las papadas y son transportados a la boca, donde se comen, se digieren y se expelen como las heces. La actividad alimentaria de las ostras es mayor cuando la temperatura del agua está sobre los 10 °C. Las ostras sanas consumen las algas y otros alimentos flotantes, llegando a filtrar cada una de ellas hasta cinco litros de agua por hora.

    Ostras como alimento

    Es posible que el consumo de ostras por los humanos pudiera llegar a la prehistoria, quizás por las evidencias de cazadores de ostras encontrados en todas las culturas cercanas al mar. Hay que pensar que las ostras pudieron haber sido una forma de alimento en las áreas costeras, y que junto con la industria pesquera pudieron haber sido una importante fuente de ingresos económicos. Es muy posible que la sobrepesca y la presión de la polución hayan hecho que su producción haya disminuido a cantidades casi ridículas para el consumo en algunos lugares, no obstante sigue siendo popular en algunas ciudades costeras donde se llegan a celebrar incluso los festivales de las ostras.

    Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante es un alimento de gusto adquirido que necesita de algún entrenamiento antes de ser apreciado.

    Aportes nutricionales:

    Desde el punto de vista nutritivo es un alimento bajo en calorías y grasas, rico en minerales como el zinc, fósforo, potasio y selenio.

    Aportes nutricionales cada 100 g de ostras
    Calorías 80
    Hidratos de carbono (g) 5
    Proteínas (g) 9.5
    Grasas (g) 2.5
    Colesterol (mg) 50
    Hierro (mg) 5.11
    Magnesio (mg) 22
    Fósforo (mg) 162
    Potasio (mg) 168
    Sodio (mg) 106
    Zinc (mg) 16.5
    Cobre (mg) 1.5
    Selenio (mcg) 77

    Fuente: USDA

    Captura y cultivo

    En las aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeños rastrillos. En aguas más profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie de dragado, esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de ostras por dragado del fondo marino. En Chile en general la ostra se recolecta artesanalmente desde el fondo marino. Sin embargo, existen también criaderos donde se cultivan logrando así tener ostras todo el año, incluso en las épocas de veda. En sectores de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de la contaminación de poblados cercanos, se emplazan los criaderos de ostras. Se anclan balsas de las cuales se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de conchas grandes. En estas conchas se adhieren las semillas de ostras, las cuales después de 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas.

    Algunas curiosidades sobre las ostras:

    • Las ostras se alimentan a través del filtrado de partículas de alimentos del agua que las rodea. Una ostra adulta puede filtrar más de 227 mil litros de agua de mar por día.
    • Las ostras temen a las estrellas. La mayor amenaza para una ostra, después de los humanos son las aparentemente inofensivas estrellas de mar. Los brazos de una estrella de mar tienen miles de tazas de succión muscular que le permiten abrir fácilmente una ostra.
    • Las ostras cambian su sexo durante su vida, comienzan como machos y generalmente terminan como hembras.
    • La ostra es una fuente bien balanceada nutricionalmente y sorprendentemente baja en calorías, grasa y colesterol. Son naturalmente la fuente más concentrada de zinc, el que las investigaciones medicas mostraron que fortalece el sistema inmunológico y aumenta la resistencia atlética.
    • Solo se deben consumir ostras de criaderos aprobados donde se puede estar seguro de su calidad. Posteriormente son puestas en cuarentena y se las somete a pruebas intensivas. Todas las ostras aprobadas se envían al restaurante dentro de las 24 horas.
    • La producción de la perla es un acto de auto-defensa. Cuando un objeto extraño, como un grano de arena, se aloja en una ostra esta se protege de la irritación envolviendo el objeto con una capa suave de calcio y proteína.

     

    Fuentes:

    Instituto Argentino de Nutrición (IAN)

    www.wikipedia.org

    USDA

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