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    Pan dulce

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    Origen e historia

    El pan dulce se relaciona con costumbres venidas de países europeos y particularmente de Italia donde se originó este maravilloso pan y donde las Navidades suelen estar cubiertas de nieve y con varios grados bajo cero, donde se justifica su ingesta al estar tan lleno de frutas y de calorías.
    A través de los años personas que fueron emigrando de un país a otro fueron trasmitiendo estas costumbres que traspasaron continentes, países, ciudades, pueblos y aldeas, logrando formar parte de uno mismo.
    Informaciones obtenidas dicen que hay distintas leyendas que narran el nacimiento del panettone italiano.
    Si analizamos su nombre panettone lo asociamos inmediatamente a un pan grande.

    Éstas son algunas de las leyendas que se conocen.

    Una de ellas dice que alrededor del siglo IX en el norte de Italia acostumbraban a festejar entre las familias el solsticio de invierno que es cuando el sol se encuentra en uno de los dos trópicos. El solsticio se produce entre el 21 y 22 de diciembre o sea unos días antes de la Navidad. Las familias solían reunirse alrededor de una hoguera encendida donde el jefe de familia tomaba un pan grande y lo repartía entre todos para comerlo con respeto y en silencio.
    Era considerado un pan especial para una fecha especial y señal de Buenos Augurios.
    La otra leyenda cuenta que el duque milanés Ludovico Sforza II Moro, quien era protector de Leonardo Da Vinci, quiso festejar de un modo especial las fiestas del año 1495, mandando preparar exquisiteces acordes a la riqueza de la corte milanesa. Y el postre, lógicamente, iba a ser el toque final de dicho banquete. Sucedió que se quemó el postre y el pánico invadió a toda la cocina.
    El cocinero estaba pasando su peor momento, cuando por casualidad, advierte que un aprendiz de su cocina llamado Toni, había elaborado un pan a escondidas con las sobras de los ingredientes utilizados para el postre. Le había agregado frutas y la intención era llevárselo para su casa. En la desesperación el hombre se lo quitó y lo presentó en la mesa del duque. Los comensales al probarlo quedaron encantados. Ludovico preguntó quién lo había hecho y cual era el nombre del postre. El cocinero llevó a Toni frente al Duque y le dijo que éste, todavía no tenía nombre. Se decidió entonces ponerle il pane di Toni, panettoni. Con el tiempo pasó a llamarse panettone, posiblemente por alguna deformación que se produjo con el nombre.  

    Recetas

    Pan dulce navideño

    La masa conviene que se la prepare la noche anterior para hornear el pan a la mañana siguiente, o, en la mañana temprano para hornearlo a la nochecita. De aquí, pueden salir dos panes grandes o uno grande y dos chicos.

    50 g de levadura de cerveza

    100 cc. de agua tibia o leche

    150 g de manteca derretida, fría

    300 g de azúcar, ralladura de un limón

    1 cda. al ras de extracto de vainilla

    2 cdas. de brandy o coñac

    4 huevos enteros a temperatura ambiente

    100 cc. de jugo de naranja filtrado o agua de azahar

    750 g de harina común, tamizada

    150 g de pasas sin semillas (Opcional, cascaritas almibaradas de naranja cortadas, nueces, frutas escarchadas, almendras, trocitos de chocolate amargo macerados en licor, whisky o brandy).

    Precaliente el horno. Disuelva la levadura en el agua tibia o leche, con una cucharada de azúcar y 2 de harina. Mezcle bien, tape con un paño y deje fermentar en un lugar tibio. En otro recipiente, bata los huevos con el azúcar. Luego agregue la manteca ablandada con el azúcar, la ralladura de limón, el extracto de vainilla, el brandy (o lo que haya elegido). Luego, agregue la levadura fermentada y el jugo de naranja algo tibio. Ahora incorpore una cantidad de harina necesaria para obtener una masa suave que se desprenda de las paredes del recipiente. Pase la masa a una mesa enharinada y trabájela con manos y puños hasta dejarla bien lisa y suave. Póngala otra vez en un bol grande tapada con un paño limpio de cocina y ubíquela en un lugar sin corriente de aire y tibio. Déjela descansar de unas 6 a 8 horas. Vuelva a volcar la masa sobre la mesa e incorpore, siempre amasando, las pasas remojadas y las cascaritas de naranja almibaradas y/o frutas secas que haya elegido. Llene por la mitad los moldes para pan dulce, deje fermentar al doble, déle color con huevo batido y hornee por unos 35-40 minutos.

    Inserte un palillo o cuchillo, si sale seco retírelo del horno. Este debe lucir apenas doradito y con algunas puntitas chamuscadas. 

    Industrialización: 

    Disponibilidad y precios en el territorio argentino

    En la Argentina este tipo de alimento se consume de forma estacional, su disponibilidad varia dependiendo de la época en el año. Su consumo es más frecuente durante las festividades de fin de año y la navidad. Durante estas festividades su disponibilidad es amplia ya que se lo puede obtener en despensas, mercados, supermercados, hipermercados y panaderías, con la posibilidad de optar entre diferentes recetas y marcas. Su valor varía según su lugar de venta, calidad y variedad.

    El valor del pan dulce de 500g a 800g oscila entre 6,69 a  28,79 pesos. En cambio, el valor por kilo, oscila entre 15, 98  a  35,99  pesos según la marca y la receta.  

    Información nutricional en rótulos de productos  envasados

    El pan dulce en estado envasado cumple con las normas de envasado, las cuales constan en el Código Alimentario Argentino (CAA), Capítulo V. ya que presenta la siguiente información de carácter obligatorio: Denominación de venta del alimento, Contenidos netos, Identificación del origen, Nombre o razón social y dirección del importador (para alimentos importados), Identificación del lote, Fecha de duración, Preparación e instrucciones de uso del alimento (en caso correspondiente).

    INSTALACIONES Y EQUIPOS

    Instalaciones

    El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

    Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

    Equipo

    • Batidora eléctrica (opcional)
    • Rodillo de pastelería
    • Moldes para hornear
    • Reloj
    • Termómetro
    • Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.)
    • Horno y sala para fermentación
    • Estantes para enfriado (clavijeros).

    Higiene

    El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa.  El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminaciones, así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado. 

    Control de la materia prima

    La harina de trigo no debe contener insectos ni ningún otro contaminante, debe ser de color blanco o marfil.  Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento; la levadura vencida no hace crecer bien el pan.  La levadura seca se activa mezclándola con agua y un poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30° C). Es importante pesar con precisión todos los ingredientes, ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. 

    Control del producto

    Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.

    Durante el almacenamiento

    El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer. 

    Empaque

    Los materiales de empaque idóneos son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor.

     

    No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. 

    Nutrientes

    Rico en azúcares y grasas

    La variedad dulce es mucho más rica en calorías, azúcares y grasas que el pan blanco, por lo que se recomienda un consumo moderado y en pequeñas cantidades.

    El pan dulce contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutas secas y confitadas, frutos secos, manteca, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías.

    El contenido en grasa es muy superior al del pan blanco debido, precisamente, a su elaboración con manteca, huevo y leche entera, además de la grasa proveniente de los frutos secos. Todo el conjunto incrementa notablemente la cantidad de grasas, algunas insaturadas por los frutos secos, pero en su mayoría saturadas debido al resto de sus ingredientes. Otra parte del contenido de calorías de la variedad dulce se debe a que contiene más azúcares simples que el pan común, procedentes del azúcar común o sacarosa y de las frutas desecadas y confitadas que se utilizan en su fabricación.  

    Mejor un consumo ocasional

    Dadas sus características e ingredientes, su composición nutricional es más cercana a la de un bizcocho que a la del pan, lo que lo convierte en un alimento muy energético que se debe consumir en pequeñas cantidades y de modo ocasional. Puede ser interesante incluirlo en la dieta de quienes requieren de un aporte energético extra, como es el caso de los deportistas, los niños y adolescentes o las personas desnutridas o con bajo peso.

    Su contenido en fibra es alto, lo que resulta beneficioso para quienes tienen problemas de tránsito intestinal, sin olvidar que no se debe emplear de forma habitual o en alta cantidad por su alto contenido en calorías, grasas y azúcares.

    Así mismo, este pan no es adecuado en dietas para perder peso. Tampoco se recomienda a personas que tienen algún factor de riesgo cardiovascular (exceso de colesterol o triglicéridos en sangre), a quienes tienen diabetes y quienes tienen alergia a alguno o algunos de sus ingredientes. Es el caso de los alérgicos a la proteína de la leche de vaca, al huevo o a los frutos secos. También afecta a aquellos que tienen enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, puesto que se elabora con harina de trigo.  

     

    Macronutrientes y micronutrientes
    del pan dulce cada 100 gramos

    Emporesa

    Calorías

    Hidratos de carbono (g)

    Proteínas (g)

    Grasa (g)

    H2O (g)

    Fibra (g)

    Na (mg)

    Granix

    386

    66.0

    9.0

    10.0

    *

    0.6

    250

     

    Fuente: Tabla de composición química de alimentos. Segunda edición.

     

    El pan dulce como alimento funcional

    Se considera alimento funcional al alimento que contiene un componente, sea o no nutriente, que afecta a una o varias funciones del organismo en forma específica y positiva y promueve un efecto fisiológico que va más allá  de su valor nutritivo tradicional. El efecto positivo puede ser tanto su contribución al mantenimiento o a la mejora del estado de salud y de bienestar, como a la reducción del riesgo de padecer una enfermedad. Un alimento funcional puede ser un alimento natural o modificado.

    Aclarado el concepto, puede considerarse que el pan dulce es un alimento funcional, ya que para su elaboración se utiliza harina de trigo y se establece en la ley 25.630 del Código Alimentario Argentino (CAA) que la harina de trigo para consumo humano que se comercialice en el mercado nacional debe ser adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina.

    La misma tiene como objetivo la prevención de las anemias y malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida. 

    Bibliografía: 

    1. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND) 2000. Guías Alimentarias para la población Argentina. Bs. As.
    2. Charley Helen.1991. Tecnología de alimentos- procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. 1991. Ed. Limusa S.A.
    3. Cormillot, A. 2005. Sistema C para adelgazar. Ed publiexprees S.A.  Bs. As.
    4. Salinas, R. 1988. Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud.1º ed. El Ateneo. Bs. As.
    5. Suárez, M., López, L. 2006. Alimentación saludable. 1º Ed. Akadia.
    6. Wardlaw, G. 2004. Perspectivas en nutrición.6º Ed. macGraw-Hill Interamericana, México.

    Links

    1. http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Grupo/Carnes.xls.
    2. http://groups.msn.com/HISTORIADELAGASTRONOMIA/panaderia.msnw?action=get_message&mview=0&ID_Message=1449&LastModified=4675602302620164285

    Recopilado por Luciana Queirolo

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