A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

    Papa frita

    6489

    Papa que se corta en rodajas o en forma de palitos y se fríe en aceite caliente hasta que quede dorada, se retira, escurre y sala. También reciben este nombre las papas que se venden ya fritas en bolsas para copetín. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas.

    Historia

    Se dice que las papas fritas chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodges, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las papas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día.
    Algunos afirman que este plato fue inventado en España, el primer país europeo en el que apareció la patata a través de la colonias del Nuevo Mundo,especialmente en un monasterio de Sevilla y asumió su primera apariencia como acompañamiento de platos de pescado en Galicia, desde donde fue extendido al resto del país y más allá de los Países Bajos españoles, más de un siglo antes de que Bélgica fuera creada.

     

    ALIMENTO

    CANTIDAD

    CALORÍAS

    por porción

    GRASAS

    por porción (g)

    CALORIAS

    en 100g

    FAST FOOD

    PORCION CHICA

    71 g

    230

    11

     

     

     

    323

    PORCION MEDIANA

    117 g

    380

    19

    PORCIÓN GRANDE

    154 g

    500

    25

    DE COPETIN

    PAPAS FRITAS COP.

    25 G

    1 TAZA DE

    135

    8,2.

    542

    PAPAS FRITAS COP.

    25% MENOS GRASA

    25 G

    1 TAZA DE

    113

    5,5.

    452

    CONGELADAS

    PORCION CHICA (absorción del 10%)

    85 G (porción que declara el paquete)

    204

    11.8

     

     

    239

    (% de absorción de aceite: 10%)

    PORCION MEDIANA (absorción del 10%)

    130 G

    312

    18

    CASERAS

    PORCION CHICA

    (absorción del 10%)

    100 G

    172

    10

     

    172

    (% de absorción de aceite: 10%)

    PORCION MEDIANA

    (absorción del 10%)

    200 G

    344

    20

    PORCION CHICA

    (absorción del 25%, si las marco y las vuelvo a freír)

    100 G

    307

    25

     

     

    307

    (% de absorción de aceite: 25%)

    PORCION MEDIANA

    (absorción del 25%, si las marco y las vuelvo a freír)

    200 G

    614

    50

    EN TUBO

    PAPAS FRITAS

    28 G

    14 UNIDADES

    160

    11

    570

     

    La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre 10%, y 20-25% cuando se fríen, se dejan enfriar y se vuelven a freír (en restaurantes o en algunas casas) en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.
    Para disminuir la absorción de aceite, freír las papas con abundante aceite, a alta temperatura.

    Consejos para una buena fritura de papas: Freír poca cantidad de una sola vez para que se cocinen en forma pareja. Las temperaturas muy calientes son adecuadas para alimentos de pequeño volumen (como las papas fritas) donde la cocción es muy rápida (180º C). Deben freírse en el último momento para que queden crujientes. Es preferible usar papel de cocina o un gran colador para escurrir el exceso de grasa de fritura. No hay que taparlas una vez fritas.

    Papas «fritas» hechas al horno: Cortar las papas en tiritas como si las fuera a freír, pero en vez de freírlas se colocan en una asadera chata para horno y se rocían con rocío vegetal. Se dejan hornear durante 30 minutos a horno fuerte.

    El recipiente: Tener un buen recipiente para la fritura. Puede ser una cacerola de hierro fundido, de acero inoxidable grande o una sarn negra de hierro laminado. También se puede utilizar un canasto metálico para poner una cantidad razonable de papas en él para luego introducirlo en el recipiente con el aceite. Una vez concluida la cocción se retira el cesto y se escurren. Repetir esta operación hasta que, de a poco, se haya cocinado la totalidad de las papas.

    La cantidad de aceite: Es necesaria una cantidad considerable de aceite para poder sumergir las papas cómodamente. Cuidar que el aceite no se queme. Luego de utilizado, desechar.

    El paso final: Una vez retirado el canasto del aceite escurriéndolo bien, volcar las papas sobre un papel blanco absorbente para eliminar el exceso de grasitud. Ponerlas en una fuente y recién salarlas con sal fina. En el caso que deba reducir el consumo de sal, puede condimentarlas con Provenzal (ajo y perejil)

    Variantes de papas fritas: bastón, rejilla, chips, paille, de copetín, congeladas, noisette.

    Fuentes:
    The Food enciclopedia, Jacques L. Rolland and Carol Sherman, 2006
    http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/11/02/146415.php
    http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/papasfritas.htm

    Related Entries