Papa que se corta en rodajas o en forma de palitos y se fríe en aceite caliente hasta que quede dorada, se retira, escurre y sala. También reciben este nombre las papas que se venden ya fritas en bolsas para copetín. Son muy crujientes y normalmente se presentan en forma de rodajas.
Historia
Se dice que las papas fritas chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodges, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las papas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente quedó completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy día.
Algunos afirman que este plato fue inventado en España, el primer país europeo en el que apareció la patata a través de la colonias del Nuevo Mundo,especialmente en un monasterio de Sevilla y asumió su primera apariencia como acompañamiento de platos de pescado en Galicia, desde donde fue extendido al resto del país y más allá de los Países Bajos españoles, más de un siglo antes de que Bélgica fuera creada.
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CANTIDAD |
por porción |
por porción (g) |
CALORIAS en 100g |
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FAST FOOD |
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PORCION CHICA |
71 g |
230 |
11 |
323 |
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PORCION MEDIANA |
117 g |
380 |
19 |
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PORCIÓN GRANDE |
154 g |
500 |
25 |
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DE COPETIN |
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PAPAS FRITAS COP. |
25 G 1 TAZA DE TÉ |
135 |
8,2. |
542 |
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PAPAS FRITAS COP. 25% MENOS GRASA |
25 G 1 TAZA DE TÉ |
113 |
5,5. |
452 |
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CONGELADAS |
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PORCION CHICA (absorción del 10%) |
85 G (porción que declara el paquete) |
204 |
11.8 |
239 |
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PORCION MEDIANA (absorción del 10%) |
130 G |
312 |
18 |
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CASERAS |
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PORCION CHICA (absorción del 10%) |
100 G |
172 |
10 |
172 |
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PORCION MEDIANA (absorción del 10%) |
200 G |
344 |
20 |
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PORCION CHICA (absorción del 25%, si las marco y las vuelvo a freír) |
100 G |
307 |
25 |
307 |
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PORCION MEDIANA (absorción del 25%, si las marco y las vuelvo a freír) |
200 G |
614 |
50 |
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EN TUBO |
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PAPAS FRITAS |
28 G 14 UNIDADES |
160 |
11 |
570 |
La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre 10%, y 20-25% cuando se fríen, se dejan enfriar y se vuelven a freír (en restaurantes o en algunas casas) en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.
Para disminuir la absorción de aceite, freír las papas con abundante aceite, a alta temperatura.
Consejos para una buena fritura de papas: Freír poca cantidad de una sola vez para que se cocinen en forma pareja. Las temperaturas muy calientes son adecuadas para alimentos de pequeño volumen (como las papas fritas) donde la cocción es muy rápida (180º C). Deben freírse en el último momento para que queden crujientes. Es preferible usar papel de cocina o un gran colador para escurrir el exceso de grasa de fritura. No hay que taparlas una vez fritas.
Papas «fritas» hechas al horno: Cortar las papas en tiritas como si las fuera a freír, pero en vez de freírlas se colocan en una asadera chata para horno y se rocían con rocío vegetal. Se dejan hornear durante 30 minutos a horno fuerte.
El recipiente: Tener un buen recipiente para la fritura. Puede ser una cacerola de hierro fundido, de acero inoxidable grande o una sartén negra de hierro laminado. También se puede utilizar un canasto metálico para poner una cantidad razonable de papas en él para luego introducirlo en el recipiente con el aceite. Una vez concluida la cocción se retira el cesto y se escurren. Repetir esta operación hasta que, de a poco, se haya cocinado la totalidad de las papas.
La cantidad de aceite: Es necesaria una cantidad considerable de aceite para poder sumergir las papas cómodamente. Cuidar que el aceite no se queme. Luego de utilizado, desechar.
El paso final: Una vez retirado el canasto del aceite escurriéndolo bien, volcar las papas sobre un papel blanco absorbente para eliminar el exceso de grasitud. Ponerlas en una fuente y recién salarlas con sal fina. En el caso que deba reducir el consumo de sal, puede condimentarlas con Provenzal (ajo y perejil)
Variantes de papas fritas: bastón, rejilla, chips, paille, de copetín, congeladas, noisette.
Fuentes:
The Food enciclopedia, Jacques L. Rolland and Carol Sherman, 2006
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/11/02/146415.php
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/papasfritas.htm
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