Grupo de alimentos elaborados a partir de una masa cuyo ingrediente central es la harina de trigo mezclada con agua. Esta masa, a la cual se le puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conforma un producto que generalmente es cocido en agua hirviendo.
Variedades: pastas secas y frescas, con o sin relleno.
1 Pastas largas:
- Spaghetti, alargados y con sección circular;
- Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
- Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
- Pappardelle, banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
- Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
- Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
- Capelli (cabellos de ángel) alargados de sección circular, pero muy delgados;
- Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
- Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
- Cabello de ángel, muy delgado y de rápida cocción.
2 Pastas cortas:
- Macarrone, con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
- Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
- Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
- Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
- Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
- Fusilli (hélice), forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
- Rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
- Rarfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
- Coditos, con forma tubular y semicircular;
- Dedales pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
- Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
- Cuscús pasta en granos.
3 Pastas rellenas:
- Ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
- Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
- Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
- Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
- Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
- Agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Se utilizan también pastas en forma de plancha en la preparación de canelones y lasañas, platos que suelen acompañarse con carne picada, bechamel, verduras -u otros rellenos- y salsas. Con discos de masa fina -de 8 a 13 cm de diámetro- cortados a mano, con máquinas cortadoras o troqueladoras, se elaboran también empanadas y tartas de diferentes rellenos.
Pastas para todos los gustos…
En Italia suele comerse la pasta «al dente», que ofrece alguna resistencia al morderla. La pasta italiana de buena calidad se elabora con harina de semolina (o sémola) extraída de trigo duro. La firmeza de la pasta hecha con semolina se debe al alto contenido de gluten en la harina, aproximadamente 13 por ciento, y también a la textura gruesa y granulosa de la semolina. Se pueden hacer buenos fideos con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina.
Los fideos japoneses soba, por su parte, se preparan con trigo sarraceno (alforfón), mientras que los fideos hiyamugi, kishimen, y udon se elaboran con harina de trigo con alto contenido de gluten (udon ko) semejante a la harina para pan. La comida asiática utiliza varios tipos de fideos semitransparentes con alto contenido de almidón. Los fideos de arroz o «palitos de arroz» son fideos finos hechos de harina de arroz. Los fideos de frijol o fideos de celofán se elaboran con harina de frijol mungo.
El método de extrusión: la pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través de moldes con agujeros de varios diseños que imparten su forma a la pasta. La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las máquinas de extrusión producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la máquina. La masa para extrusión es más suave que la masa para máquinas de rodillos, porque de este modo reduce la fricción y evita que las máquinas se sobrecalienten.
Aporte de nutrientes: hidratos de carbono de absorción lenta, proteínas vegetales, grasas (si son preparadas al huevo), vitaminas del complejo B, potasio, hierro, magnesio, fósforo.
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