La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que también se obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras. El pato de granja presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa.
Especies de pato
Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras.
El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.
Desde tiempos remotos el apto domestico ha servido como fuente de alimento en muchas partes del mundo. La carne de pato es una buena fuente de proteínas de alta calidad, energía, vitaminas y minerales.
Los patos domesticos se clasifican en patos comunes (que incluyen las siguientes razas: Pekín, Asylesbury, Rouen, Call, Indian Runner, Khaki Campbell, Cayuga, Albio, Maya, and Tsaiya) y los patos Muscovy. Esta ultima raza tubo origen en Sudamerica, sin embargo en tiempos remotos una raza similar (Sudani) tuvo origen en Egipto. Los patos Muscovy toleran mejor altas temperaturas que los patos comunes.
La carne del pato de raza Pekín es muy tierna y suculenta y es conocida en el mundo por su delicioso sabor. El pato Muscovy es una carne popular en varios sitios del mundo. Esta raza es actualmente muy popular en Francia. Su gran pechuga (que llega a pesar 700 gr a las 13 semanas) da a esta raza una gran ventaja con respecto a los patos comunes que tiene una pechuga considerablemente menor.
Cualidades nutritivas
El pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras.
La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo y zinc.
Aquellas personas con exceso de peso, con colesterol o triglicéridos elevados, deberán retirar la piel, utilizar la pechuga y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede añadir puré de manzana, ciruelas, salsa de naranja e incluso una ensalada.
Productos
Además de la carne fresca del pato Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los subproductos que se obtienen a partir de ellos:
– Magret: Así es como se le llama a las pechugas de pato.
– Jamón de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado.
– Confit: Para su elaboración se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal.
– Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.
¿Cómo elegir una buena pieza?
Por lo general, el pato se come en los restaurantes, aunque, comprarlo en la carnicería y cocinarlo en casa es más sencillo de lo que parece. El pato se puede comprar fresco, refrigerado o congelado, en porciones más que entero.
Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes de hembras; éstas se reconocen porque su peso es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos.
El peso de un pato joven ronda los 1,5-2 Kg, mientras que uno de mayor edad puede llegar a pesar hasta 3,5 Kg.
Sugerencias para saborear la carne de pato
El pato entero, una vez limpio, se flamea, se sazona por dentro y por fuera, y ya está listo para cocinar. Una de las preparaciones más famosas de pato es el pato asado a la naranja. En cuanto a las diversas partes de este ave, los magret o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla o al horno. Se puede acompañar con cebolla y champiñones con ajo. Es también muy común acompañar el pato de salsas como es la de manzana o de ciruelas pasas.
Dado que su carne tiene un alto contenido de grasa, es más difícil de digerir y a esto se suman las salsas que habitualmente acompañan a los platos de pato.
A la hora de cocinar, y para reducir la grasa del pato, es mejor asarlo, hornearlo o hervirlo que freírlo. Puesto que es un alimento graso por naturaleza, acompáñelo de otros alimentos más livianos para equilibrar su dieta. Por ejemplo: pato a la naranja, pato con compota de manzana, con peras, cebollas…
Diferencias entre pato silvestre y domestico
Los patos silvestres o salvajes tienen un plumaje oscuro, un sabor algo más fuerte, y la carne magra y seca, que los diferencia de los domésticos. El pato doméstico que conocemos fue popularizado por las culturas china, índica y malaya hace más de 3.500 años. Esta raza procede del ánade silvestre, y hoy día, es en Cataluña y el País Vasco donde tiene mayor popularidad, quizá por la proximidad con Francia, país donde cuenta con gran atractivo.
El pato es una de las aves más calóricas, debido a la gran cantidad de grasa que tiene debajo de la piel (subcutánea), especialmente los patos domésticos. Los patos salvajes contienen menos grasa y el contenido varía en función de la edad, la época del año y la alimentación del animal. Las hembras tienen una carne más fina y menos grasa.
Otra diferencia importante es que la carne de los patos de granja es muy tierna, mientras que los patos salvajes tienen más tejido conjuntivo, lo que explica que su carne sea más dura.
Composición Quimica
| Kcal./ 100gr | ProteinasGr/100gr | Grasas totalesGr/100gr | Grasas saturadas Gr/100gr | ColesterolMg/
100gr |
Hierro Mg/100gr | |
| Pato silvestre, sin piel | 123 | 19,85 | 4,25 | 1,3 | 77 | 4,5 |
| Pato silvestre, con piel | 211 | 17,42 | 15,2 | 5,04 | 80 | 4,1 |
| Pato domestico, sin piel | 132 | 18,28 | 5,95 | 2,3 | 77 | 2,4 |
| Pato domestico, con piel. | 404 | 11,49 | 39,34 | 13,22 | 76 | 2,4 |
FUENTE:
Related Entries