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    Salchicha

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    1. Definiciones:

    La salchicha es un embutido de carne de cerdo ó vacuna, se presentan precocidas, tipo Viena, con o sin piel, ahumadas o frescas, llamadas salchichas parrilleras. Con pan de Viena conforman el famoso “pancho”.

    Aportan proteínas, grasas saturadas, colesterol, vitaminas del complejo B, hierro, fósforo y sodio. Las versiones light o diet aportan menos cantidad de grasas y por ende menos kcalorías. En general, por su elevado contenido de grasas y sodio se recomienda moderar su consumo. CORMILLOT, A. (1999) La dieta del siglo XXI Diccionario de alimentos y nutrición nº 1  Editorial Perfil libros.  

    1. Nutrientes

    La salchicha es un alimento que posee: proteínas, grasas, colesterol, vitaminas del complejo B, sodio, hierro y potasio.

    Aporte por ración

    Energía [Kcal]

    309,00

    Proteína [g]

    13,12

    Hidratos carbono [g]

    0,90

    Fibra [g]

    0,00

    Grasa total [g]

    28,10

    AGS [g]

    10,55

    AGM [g]

    12,30

    AGP [g]

    2,60

    AGP /AGS

    0,25

    (AGP + AGM) / AGS

    1,41

    Colesterol [mg]

    67,00

    Alcohol [g]

    0,00

    Agua [g]

    55,41

     

     

    Minerales

    Hierro [mg]

    1,44

    Yodo [mg]

    1,77

    Magnesio [mg]

    9,42

    Zinc [mg]

    2,62

    Selenio [µg]

    11,50

    Sodio [mg]

    1.060,00

    Potasio [mg]

    210,00

    Fósforo [mg]

    0,00

     

     

    Vitaminas

    Vit. B1 Tiamina [mg]

    0,18

    Vit. B2 Riboflavina [mg]

    0,16

    Eq. niacina [mg]

    4,56

    Vit. B6 Piridoxina [mg]

    0,16

    Ac. Fólico [µg]

    3,40

    Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

    1,51

    Vit. C Ac. ascórbico [mg]

    0,00

    Retinol [µg]

    0,00

    Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]

    0,00

    Vit. A Eq. Retincl [µg]

    0,00

    Vit. D [µg]

    0,00

     

    Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/embutidos/salchicha-fresca.html

    1. Receta de la salchicha:

    Terrina de puerro y salchicha

    Ingredientes Terrina

    Salchichas 12 u

    Puerros 500 g
    Manteca 75 g
    Leche 500 cc
    Harina 0000 60 g
    Queso rallado 200 g
    Huevos 5
    Sal y pimienta
    Nuez Moscada
     

    Salsa de mostaza
    Crema de leche 200 cc
    Mostaza en grano 20 g
    Mostaza preparada 1/2 cda
    Azúcar 1 pizca
    Vino blanco 30 cc
    Almidón de maíz 1/2 cda
    Varios
    Hojas verdes  c/n
     

    Procedimiento Terrina:

    Lavar los puerros y cortar finamente la parte blanca y la verde. Colocar en un bol con 25 g de manteca, tapar y cocinar en microondas al 100 % de potencia durante 8 minutos. Calentar la leche 5 minutos al 100 % de potencia, agregar la harina y el resto de manteca, cocinar 2 minutos al 100 %, o hasta que espese.

    Mezclar los puerros rehogados con la preparación anterior, el queso rallado, los huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada. Enmantecar un molde de budín inglés y forrar su base con papel manteca. Cubrir el fondo con salchichas. Cortar el resto de salchichas en ruedas y agregar a la mezcla anterior, verter con cuidado en el molde. Llevar al microondas al 60 % de potencia + grill y cocinar 20 minutos. Luego 3 minutos al 100 % de potencia.

    Salsa de mostaza

    Mezclar todos los ingredientes en un bol y cocinar 2 minutos al 100 % de potencia. 

    Montaje
    Desmoldar la terrina y decorar con hojas verdes frescas. Rociar con la salsa de mostaza.

    Fuente: http://www.utilisima.com/recetas/877 

    1. Historia:

    EL ALMA DEL MUNDIALMENTE FAMOSO «HOT DOG»

    La salchicha de Viena cumple 200 años. Era el plato favorito del emperador Francisco I de Austria y hoy sigue siendo un clásico.

    El emperador Francisco I de Austria la declaró su plato favorito. Al músico Franz Schubert le encantaba. Y, aprisionada entre dos rebanadas de pan y condimentada infaltablemente con mostaza alcanzó fama mundial como «hot dog» («perro caliente», o más precisamente «pancho», en la Argentina).

    La salchicha vienesa o de Viena, que en Austria se sigue llamando «frankfurter» hasta hoy, celebra en estos días su 200º cumpleaños con una popularidad ininterrumpida.
    Según la leyenda tradicional, fue a mediados de mayo de 1805 cuando el carnicero Johann Georg Lahner, oriundo de Gasseldorf, en Franconia, colgó las primeras salchichas en la vidriera de la pequeña tienda que tenía en el distrito séptimo de Viena.
    Lahner (1772-1845), que aprendió su oficio en Fráncfort, llamó a su creación simplemente «frankfurter». Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el mundo bajo el nombre de «salchicha de Viena» o «salchicha vienesa».

    Las finas salchichas, que pueden ser elaboradas ahumadas o hervidas, se hicieron populares muy rápidamente. El emperador Francisco I aparentemente disfrutaba de ellas en todos sus desayunos. Eso sí: tal como lo disponía el protocolo por entonces, las comía ayudándose simplemente con sus imperiales dedos.

    También se sabe que el célebre músico Johann Strauss apreciaba mucho esta «delikatessen».
    Las primitivas salchichas de viena no eran exactamente como las actuales. Las salchichas de Lahner consistían en carne de cerdo o de vaca a la que se le habían quitado los tendones. Al principio, la carne se despedazaba a mano y luego se la ablandaba golpeándola con palos.

    Más adelante, a la carne se le añadía agua y era procesada en una máquina picadora operada por hasta seis hombres fuertes. Finalmente, era introducida en fracciones de intestino.

    Esta receta básica se mantiene hasta hoy, aunque con cambios. La cantidad de grasa, por ejemplo, se redujo con el tiempo de un 40 a aprox. 20%.

    El hecho de que las salchichas de Viena nunca consiguieran entrar en las cocinas más selectas del mundo no afectó para nada a su popularidad mundial. Sólo en Austria, señala el diario «Die Presse», se consumen anualmente hasta 630 millones de salchichas.

    A pesar de que son conocidas en todo el mundo como «de Viena» o «vienesas», en Austria se mantuvo hasta hoy la denominación original de «frankfurter». Eso suele confundir sobre todo a los turistas alemanes.

    Fuente: http://www.clarin.com/diario/2005/05/27/sociedad/s-04201.htm 

    1. Contaminación:

    La salchicha tipo Viena sin piel es un alimento que puede ser contaminado por la bacteria gran positiva ampliamente distribuida en el ambiente, Listeria monocytogene;  ya que se han encontrado varios casos no solo a en nuestro país, sino también a nivel mundial.    

    1. Conservación:

    Salchichas:

    Envase abierto: 1 semana en refrigerador y 1 a 2 meses congelados

    Envase cerrado: 2 semanas en refrigerador 1 a 2 meses congelados

    Fuente: http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UCM148133.pdf  

    1. Consumo de la salchicha

    Mil millones anuales en la Argentina


    El gerente de la Cámara Argentina de la Industria del Chacinado (CAICHA), Martín de Gyldenfeldt, dijo a Clarín que la fabricación y consumo anual de salchichas es de 50 mil toneladas (50 millones de kilos), equivalentes a 1.000 millones de salchichas, lo que significa que el consumo anual per cápita en el país ronda las 27 unidades.
    Gyldenfeldt dijo que no sabe qué porcentaje de las 50 mil toneladas corresponde a las salchichas del Tipo Viena (deben llamarse así en el país por exigencia de la Unión Europea), pero señaló que «el mayor porcentaje es de ese tipo de chacinado embutido y cocido, con componentes de carne vacuna y porcina, más otros agregados de grasa porcina».

    La estimación de las salchichas consumidas aquí fue tomada calculando los 1.000 millones de salchichas sobre 37 millones de habitantes. 

    Un dato exacto: El artículo 349 del Código Alimentario Argentino especifica que «con el nombre de Salchicha Tipo Frankfurt o Tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias».

    Fuente:  http://www.clarin.com/diario/2005/05/27/sociedad/s-04201.htm

    1. Datos interesantes:

    “Curiosidades sobre el hot dog”

    Aunque no es el alimento más nutritivo del mundo, es uno de los más populares y sencillos de preparar. Además, cada cultura lo ha adaptado a sus costumbres:

    • México: Los hot dogs se preparan con chile
    • Estados Unidos: En ocasiones se les agrega el famoso “chili”
    • Chile: Se le pone tomate, palta, chucrut y mayonesa
    • Argentina: Los acompañan a veces con papas fritas
    • Uruguay: Se les conoce como “Panchos” y les agregan en algunos casos queso mozzarella
    • Colombia: El hot dog lleva a veces piña y miel
    • El Salvador: Los conocen como cheveres o chorys
    • Francia: Suele preparársele con pan de baguette en vez del bollo blando que se usa en otras partes del mundo
    • Venezuela: Les agregan papas fritas ralladas en el interior, repollo y quesos rallados.

     

    1. Bibliografía:
    2. CORMILLOT, A. (1999) La dieta del siglo XXI Diccionario de alimentos y nutrición nº 1  Editorial Perfil_libros.
    3. http://www.utilisima.com/recetas/877
    4. http://www.clarin.com/diario/2005/05/27/sociedad/s-04201.htm
    5. http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm
    6. http://www.revistasebo.com/index.php/2006/06/08/museo-de-la-salchicha
    7. http://quejalada.wordpress.com/2009/08/16/salchicha-alemana-tipica-con-museo-propio-en-berlin
    8. http://www.planetacurioso.com/2007/06/13/las-salchichas-alemanas-tendran-sabor-a-kiwi-o-guindas

     

     

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