El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sautersignifica «saltar» en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china. También significa dorar un alimento en aceite o manteca para sellar sus jugos.
El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su «bronceado», mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor.
En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o manteca clarificada aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La manteca común es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.
El procedimiento para saltear: El alimento se incorpora cuando el medio graso a obtenido suficiente temperatura como para dorar a fuego vivo, de lo contrario el alimento quedara hervido y no se sellara, perdiendo sus jugos. Se debe sacudir para que no se pegue y adquiera color; el salteado se realiza en una sartén sin tapar.
El salteado de la carne tiene como objetivo tapar sus poros con calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus jugos.
Si usted esta haciendo un plan bajo en grasas y calorías, puede reemplazar el aceite y la manteca por rocío vegetal.
Fuente:
Instituto Argentino de Alimentos y Nutrición
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