Pez de color azul verdoso en el dorso y plateado en los flancos y el vientre, vive en aguas desde los 12 a los 24 grados.
Variedades
Existe diversidad de especies de sardinas que reciben diferentes nombres comunes. Componen el género Sardinops y Sardina. Las principales son la sardina de España (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus). La especie Sardina pilchardus es común en el Atlántico y en el Mediterráneo. Las sardinas que se pescan en Filipinas y en Indonesia son: Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps; en Japón y en Corea se captura Sardinops melancosticta.
Características
El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad.
Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas del fitoplancton. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; a menudo aparecen agrupaciones de pequeños individuos con su cuerpo recién cubierto por las escamas y que apenas están adquiriendo su coloración característica; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.
Las migraciones de las sardinas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación, resultan muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse presentando también diversidad en la época de puesta y rapidez de crecimiento.
Su área de distribución natural es muy amplia, comprendiendo tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Durante mucho tiempo se pensó que las sardinas realizaban grandes migraciones pero debido a que el alevinaje y la postura se efectuaban todos los años en los mismos lugares, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, según las estaciones, interviniendo en estas migraciones además de las características antes señaladas, la temperatura de las aguas.
Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas para desovar son más gruesas y se les llama «sardinas de deriva», mientras que las sardinas inmaduras, denominadas de raba, son más pequeñas y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.
Los principales países productores y exportadores son España, Portugal, Canadá, Japón, Dinamarca y Alemania Federal.
Formas de preparación
La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la «conserva en aceite», para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos; después de descongelarla se le quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de pesca; el pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, cerrándose, posteriormente, al vacío y esterilizándose con calor, según el tamaño y peso de los envases.
Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas.
Se consume fresca, entera o en filetes y admite varios tipos de preparación: fritas, a la plancha, a la parrilla, guisadas, escabechadas. Sea cual sea su forma de prepararla, siempre resulta un exquisito bocado. Cada región tiene su propia especialidad.
Información nutricional cada 100 gramos
Fuente: USDA
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Sardina en lata en aceite |
Sardina en lata en salsa de tomate |
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210 |
185 |
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Proteínas (g) |
24.5 |
21 |
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Grasas (g) |
11.5 |
10.5 |
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Saturadas (g) |
1.52 |
2.7 |
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Monoinsaturadas (g) |
3.86 |
4.8 |
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Poliinsaturadas (g) |
5.14 |
2.1 |
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Calcio (mg) |
382 |
240 |
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Hierro (mg) |
2.92 |
2.3 |
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Fósforo (mg) |
490 |
366 |
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Potasio (mg) |
397 |
340 |
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Zinc (mg) |
1.31 |
1.4 |
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Selenio (mcg) |
52.7 |
40.5 |
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Vitamina E (mg) |
2.04 |
1.4 |
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Vitamina D (UI) |
193 |
193 |
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Vitamina B12 (mcg) |
8.95 |
9 |
Conservación/limpieza
Las sardinas se deben limpiar bien bajo el chorro de agua fría y cuanto antes. Lo más conveniente es mantenerlas en un recipiente con rejilla para que no estén en contacto con el agua que sueltan.
Cómo elegirlas
A la hora de reconocer su grado de frescura, debemos fijarnos en el color de sus branquias, que tiene que ser rojo brillante. Si la sardina estuviese pasada, presentaría entonces un tono grisáceo. Otra de sus características, propia de todos los pescados azules, es que tiene mucha más sangre que cualquier otro pescado blanco. Este tipo de ejemplares necesita mucho músculo y debe estar muy irrigado. Es un pez que se estropea rápidamente.
Formas de preparación
El secreto para tener éxito con las sardinas reside en que se mantengan jugosas. Para ello deben estar en su punto óptimo de cocción, pues si se hacen demasiado, se perderá la grasa que les da el sabor y el aroma.
Las más grandes son las más adecuadas para asar. Se deben cocinar enteras, con la cabeza y las vísceras y sin quitarles las escamas. También quedan bien guisadas en una cazuela o al horno. En este caso, se limpian y se preparan en filetes. Muchas veces se colocan sobre un fondo de hortalizas que se habrá cocinado previamente pues las sardinas no necesitan tanto tiempo de cocción. Añadiéndoles cebolla y vino blanco, también resultan deliciosas.
Las de tamaño medio y pequeño son las más apropiadas para rebozar. Se les puede quitar la espina central y pasar por harina y huevo.
Curiosidad
“El entierro de la sardina”
En España, dicen que algún miércoles de ceniza (fecha que marca el inicio de la Cuaresma y obliga a guardar ayuno y/o abstenerse de comer carne en la religión católica) gente disfrazada de mendigos y religiosos recorría las calles en tono burlesco portando escobas, jeringas y orinales. Sobre una camilla, llevaban una botella de vino con una careta, de cuya boca colgaba una sardina. Al atardecer, la sardina era enterrada y el vino repartido entre la gente.
Pero la razón de que fuese una sardina parece proceder de una deformación fonética. En realidad, antiguamente se enterraba carne, que era lo que representaba verdaderamente el pecado de la gula, tan rechazado durante la cuaresma. Se trataba de un cerdo abierto en canal, llamado ‘cerdina’, que terminó siendo una sardina.
Fuentes:
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/20/sardina/
http://www.clubdelamar.org/sardina.htm
USDA (United States Department of Agricultura)
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