Por sémola y harina de trigo duro se entiende los productos elaborados con granos de trigo duro (Triticum durum Desf.) por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. La sémola integral de trigo duro se prepara mediante un procedimiento de molienda similar, pero se conserva el salvado y parte del germen.
Se puede obtener semola de otros cereales, por ejemplo: semola de arroz, maiz y avena; tambien de legumbres: de garbanzos, lentejas y arvejas.
Se comercializa en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a las granulometrías respectivas:
- Sémola gruesa
- Sémola fina
- Sémola mezcla
Según el Código Alimentario Argentino, estos productos se rotularán:
Sémola, sin otro calificativo, o Sémola de trigo Candeal, gruesa, mezcla o fina, según corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad».
Variedades:
*Semolín o Semolín de trigo Candeal: producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticum durum Desf. libre de substancias extrañas e impurezas.
*Sémola de cocción rápida o Sémola de cocimiento rápido, producto granuloso que se obtiene de la sémola del albumen del Triticum durum Desf., y que ha sufrido un proceso físico para cumplir con la finalidad de su denominación, que le proporcionan características particulares con respecto a su materia prima de origen.
Estos productos deben cumplir las siguientes exigencias:
- a) Con respecto a su tiempo de cocción, deberá diferenciarse de las otras sémolas y no será mayor de 5 minutos, hecho que deberá especificarse en forma clara en el rótulo.
- b) En los rótulos deberá figurar en forma visible la forma de preparación.
Semolados: Los productos procedentes de pastones preparados con sémola o semolín en una proporción no menor del 50%.
La Sémola fina de maíz, generalmente llamada Harinilla de Maíz, es el producto obtenido del endosperma harinoso proveniente de la molienda de granos limpios, sanos y bien conservados de Zea mays L.
Sémola de trigo pan: producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias extrañas o impurezas.
Semolín de trigo pan: producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina.
Uso culinario:
Con la sémola o semolina se pueden realizar multitud de platos salados y dulces como el cuscús, pan, pastelitos de sémola, papillas, sopas, pastas, entre otros.
Características deseables del producto: buen color, motas oscuras de fibras minúsculas y granulación uniforme.
Información Nutricional:
Es fuente de hidratos de carbono complejos y energía. Tiene fibras, minerales como potasio y fósforo, hierro y zinc. Vitaminas: Niacina
Sémola, de trigo por 100g en crudo
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Agua (g) |
13,8 |
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Sodio (mg) |
4,2 |
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Proteínas (g) |
12,2 |
Potasio (mg) |
179 |
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Grasas (g) |
1,7 |
Calcio (mg) |
22 |
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Cenizas (g) |
0,9 |
Fósforo (mg) |
191 |
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3,1 |
Hierro (mg) |
1,6 |
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Carbohidratos totales (g) |
71,4 |
Zinc (mg) |
1,8 |
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Carbohidratos disponibles (g) |
68,3 |
Vitamina A – (µg) |
– |
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Energía (kcal) |
337 |
-caroteno – (µg) |
– |
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Ácidos grasos saturados (g) |
– |
Tiamina (mg) |
0,19 |
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Ácidos grasos monoinsaturados (g) |
– |
Riboflavina (mg) |
0,15 |
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Ácidos grasos poliinsaturados (g) |
– |
Niacina (mg) |
1,7 |
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Colesterol (mg) |
– |
Vitamina C (mg) |
– |
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Fuentes:
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_IX_Harinas_actualiz_06-03.pdf
http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/default.htm
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