Plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, que incluye pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
Historia
El sushi surge por la necesidad de pobladores que vivían lejos del mar, los cuales encontraron en el arroz propiedades de escabechado para la conservación del pescado.
A principios del siglo XV, se crea el nare-sushi, que tardaba cerca de dos meses en elaborarse y solo se podía comer el pescado ya que el arroz se endurecía debido a que se secaba y debía ser quitado de dicha preparación.
Así prosiguió su conservación hasta que en el siglo XVII, un médico que pertenecía al shogun descubrió una formula para avinagrar el arroz. Este método logro que el sabor del arroz sea mucho mas agradable al paladar de ese tiempo, y también gracias a este proceso se consiguió reducir el tiempo de preparación de que en ese entonces era la base del sushi que comemos hoy en día.
El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820 y apareció por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos zen. En 1824, un chef llamado Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo, comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz envuelto. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi y a mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en esa ciudad.
El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseños y colores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se agrupaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el sushi duró hasta un poco después de la Segunda Guerra Mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros. En adelante, el sushi se sirvió en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atención en «la barra».
Durante los años 60 la práctica de comer sushi de pie decayó en casi todos los restaurantes, aunque se mantiene aun vigente en festivales y mercados.
A partir de los ochenta el sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y prácticamente en todo el mundo siendo el alimento preferido por muchas personas para acompañar agasajos, reuniones y festejos.
Etimología
El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el «adobo de pescado salado».
Elaboración
El sushi se prepara como si fuesen pequeños canapés, enrollados en una tira de algas llamadas nori, extendidas sobre esterillas de bambú y enrollados a mano.
Hay muchas variedades de sushi. El sushi norimaki, es el que se corta en pequeños trozos y entre uno y otro se presenta el arroz mientras que el resto de la guarnición va en el interior. Si se preparan bolas de arroz cocido y aliñado y se envuelve con una lámina de pescado crudo, ahumado o salado se le llama nigiri sushi.
Un ingrediente que se ha de tener en cuenta a la hora de elaborar el sushi es el vinagre de arroz. Éste es imprescindible para aliñar la receta. También se pueden emplear otros aliños orientales como la salsa de soja, el wasabi (mostaza japonesa) y el jengibre marinado. Incluso se puede echar mano de ingredientes occidentales como el ajo, el limón, la lima y la guindilla.
La técnica
La técnica básica para elaborar el sushi es cocer el arroz en agua con sal, refrescar en el chorro de agua fría una vez cocido y escurrir. A continuación se aliña el arroz con el ingrediente escogido, siempre teniendo en cuenta que debe ser diferente al que se va a usar en la guarnición, con el propósito de lograr el contraste de sabores.
Después se colocan las láminas de alga nori sobre una esterilla de bambú o sobre papel encerado o papel film en una superficie plana. Distribuimos el arroz dejando una franja de unos 2 centímetros alrededor. Extendemos una pequeña cantidad de los aliños que hayamos decidido usar en el centro del arroz. Colocamos el pescado crudo o las verduras cortadas en tiras junto al arroz. Enrollamos el nori firmemente. Cortamos el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua en rodajas de 2 centímetros de grosor.
Preparados los rollitos, lo acompañamos del aliño escogido.
Cómo comer sushi
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).
• Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soya en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soya.
• Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soya levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
• Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
• No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
• Entre bocado y bocado se puede comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
• Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
• No comer wasabi en gran cantidad porque es muy picante.
Variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
• Makizushi: el «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
o Futomaki: el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
o Hosomaki: el «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
o Temaki: el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
o Uramaki: el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
• Oshizushi: el «sushi prensado» es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
• Nigirizushi: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
o Gunkanzushi: llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
• Inarizushi: conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō.
• Chirashizushi: conocido también como «sushi esparcido» es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.
o Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
o Gomokuzushi: sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
• Narezushi: el «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
Ingredientes
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.
Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
Tamago
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada «tortilla japonesa») reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe
Relleno
• Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
• Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone(awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
• Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), palta, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
• Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
• Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
• Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:
o Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.
o Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.
o Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.
o Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.
o Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.
• Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
• Shōyu: Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
• Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
• Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
• Wasabi: El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
• Mirin: Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
Información Nutricional:
14 piezas de sushi: 560 Kcal.
FUENTES:
– www.consumer.es
– http://www.imagiiresushi.com.ar/historia-sushi.html
– The food enciclopedia, pag 625.
– Wikipedia.
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