Comúnmente denominada yerba (en guaraní, ka á), la yerba mate (Ilex paraguayensis o Ilex paraguariensis) es una plantaarbustiva o arbórea neotropical originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes. Es un árbol de porte erecto y copa redondeada, con follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas, que pertenece a la familia botánica de las Aquifoliaceas. En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que su porte arbustivo sea de 3-6 m de altura a fin de facilitar la cosecha.
De las hojas y ramas secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión común en la gastronomía deUruguay, Argentina, Brasil, Chile, Paraguay.
El nombre mate es el nombre dado a la calabacilla que tradicionalmente sirve de recipiente a la infusión. Es ampliamente cultivada comercialmente en Argentina, Brasil y Paraguay desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.
Según el Código Alimentario Argentino, «con la denominación de yerba mate o yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional».
Origen
La expresión «mate» tiene su origen en el vocablo quechua «mati» que quiere decir calabaza, aunque también tiene otros significados. La calabaza, adecuadamente acondicionada sirve de recipiente para preparar el mate. El recipiente en el que se ceba o se prepara el mate, es el mate, que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. Para sorber la infusión se utiliza un pequeño tubo metálico, generalmente de plata, llamado bombilla, cuyo extremo inferior, en forma de globo, sirve de colador o filtro.
El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera «a punto» unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate. Esta costumbre es bien hogareña en nuestro país, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, y tomarlo en cualquier lugar u ocasión.
Originariamente la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes, que habitaban la mesopotamia y el noreste de Argentina, el Paraguay, y regiones aledañas de Uruguay y Brasil. Los jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales. Su consumo como infusión se ha difundido ampliamente, transformándose en una arraigada costumbre para millones de personas de todos los niveles socio-económicos de las mencionadas naciones sudamericanas, y de algunos países árabes en la que fue introducida a principios del siglo pasado. En Argentina es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en ámbitos laborales y educativos generalmente en forma compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual está incluida en la Canasta Básica de Alimentos (INDEC)
Hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII, los españoles consideraron al mate como un vicio peligroso. En abril de 1595 se prohibe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. A principios del 1600 y hasta 1630, se prohiben el consumo de mate y la exportación de la yerba, y se impone penas para los que fueran “sorprendidos en posesión de yerbas».
Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767; estos lograron domesticar la planta, mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones.
Características
Su proporción de cafeína y sus efectos estimulantes son similares a los del té y con este comparte propiedades antioxidantes. Sin embargo, su consumo presenta los inconvenientes propios de la cafeína que contiene, si se toma en exceso.
Su sabor amargo proviene de los taninos y de la espuma que se forma y la acción estimulante, de la cafeína.
Proceso de elaboración- Cultivo
En el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios. La “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado; la “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y constituye la materia prima de la molienda. Finalmente, los procesos de molienda dan por resultado la “yerba mate molida”, que puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg. o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, que constituyen el producto final.
A nivel global, la yerba mate se produce con importancia económica sólo en tres países. Argentina es el país que más superficie cultivada aporta. Participa con alrededor de 180.000 ha, mientras que Brasil aporta 85.000 ha y Paraguay 35.000 ha.
Debido a las condiciones agroecológicas necesarias para su desarrollo, en Argentina sólo se cultiva en dos provincias, Misiones y Corrientes.
Consumo
En un 98% de los hogares de Argentina está presente la yerba mate, se consume como mate con bombilla, mate cocido o tereré.
Propiedades
- Antioxidante: por polifenoles
- Diurético: por la cafeína
- Laxante: por la cafeína
- Estimulante y energizante: por la cafeína.
Efectos adversos
- Gastritis, acidez e insomnio por la cafeína.
- Algunos estudios respaldan el papel de las bebidas calientes de mate en el aumento del riesgo de cáncer de esófago, laringe y cavidad bucal. Se requiere más investigación para definir el consumo de mate como factor de riesgo de cáncer.
Distintas formas de preparar la yerba mate
* Mate cebado: tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo, que contiene la infusión. Este se puede consumir amargo o dulce y además se pueden agregar varias hierbas.
* Mate de leche: mate cebado con leche en vez de agua.
* Mate cocido: preparado como infusión; se puede hacer con la yerba suelta agregada al agua mientras se calienta al fuego, o con saquitos que se introducen dentro de la taza con agua caliente.
* Tereré: tradicional del Paraguay, es el mate cebado con agua helada y hierbas (menta, cedron, etc).
Preparación y cebado del mate
- Poner agua a calentar y retirarla antes de que entre en ebullición (en lo posible, ponerla en un termo para que no pierda la temperatura).
- Llenar 3/4 parte del mate con yerba.
- Tapar el mate con la mano, darlo vuelta, golpear suavemente la base – para que el polvillo de la yerba quede en la superficie.
- Inclinar el mate unos 45 grados, e introducir la bombilla hasta el final.
- Si se desea tomarlo dulce, introducir una cucharadita de azúcar dejándola caer sobre el extremo de la bombilla.
- Luego verter el agua suavemente hasta que alcance el borde del mate (después de unos segundos, el agua será absorbida por la yerba y bajará su nivel)
- Volvemos a verter mas agua hasta que llegue nuevamente al tope.
- Tomar el primer mate, volver a cebar y convidar al invitado si lo hay.
Comparación del contenido de cafeína con otras infusiones y bebidas.
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PORCIÓN |
MG DE CAFEÍNA P/ PORCIÓN |
MG DE CAFEÍNA P/ 100 CC O G |
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Café hervido tradicional |
1 taza |
100 |
50 |
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1 taza |
160 |
80 |
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Café instantáneo |
1 pocillo (1 cdita.) |
65 |
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Café descafeinado |
1 taza |
2 |
|
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Capuchino instantáneo |
1 taza |
40 |
20 |
|
1 taza |
50 |
25 |
|
|
1 taza |
40 |
20 |
|
|
Mate cocido |
1 taza |
14 |
7 |
|
Mate cebado |
*1 mate (50 ml) |
34 |
68 |
|
1 lata (354 ml) |
35 |
10 |
|
|
1 lata (354 ml) |
40 |
11 |
|
|
|
|
|
|
|
Speed |
1 lata (237 ml) |
50 |
20 |
|
Red Bull |
1 lata (250 ml) |
75 |
30 |
|
“V” |
1 lata (250 ml) |
48 |
19,2 |
|
1 taza |
4 |
2 |
|
|
|
Tableta 20 g |
8 |
25 |
|
Chocolate semi-amargo |
Tableta 30 g |
20 |
65 |
|
Chocolate amargo |
Tableta 30 g |
60 |
200 |
|
Remedios para dolor de cabeza |
1 pastilla |
30 a 100 |
|
|
Cafiaspirina |
1 comprimido |
40 |
|
|
Cafiaspirina plus |
1 comprimido |
65 |
|
|
Geniol |
1 comprimido |
30 |
|
* Cálculo de una persona que toma ½ litro de mate preparado con 50 g de yerba y 500 ml de agua. Un mate se calculó con 50 cc de agua.
Curiosidad
Entre los países que adquieren volúmenes superiores al 1% del total de la yerba mate exportada por Argentina figura como mayor comprador: Siria. El Líbano, sexto en el ranking, también pertenece al Medio Oriente. Desde hace varios años Siria se ha mantenido como el mayor mercado exterior de la yerba mate argentina. Durante 2004, por ejemplo, importó un total de 19.882 toneladas, de las cuales el 95% tuvo a Argentina como origen.
La introducción del producto en este lejano país, se inició con la gran inmigración siria que se registró entre los años 1850 y 1860. Estos inmigrantes se arraigaron en todo nuestro territorio y con los años se acostumbraron a tomar mate. Cuando muchos de ellos regresaron a sus tierras, llevaron consigo esta costumbre. Compartieron la infusión con sus parientes y amigos, y con el paso del tiempo los sirios se convirtieron en consumidores habituales de mate. Toman esta infusión de la misma forma que es tradicional entre nosotros –empleando mate y bombilla, pero cada participante de una reunión tiene su mate, su bombilla y un paquete de yerba de generalmente 1/4 kg, o bien de 1/2 kg, y se comparte, a lo sumo, el agua caliente*.
* Sr. Pablo Fodaro Gerente de la Cámara de Comercio Argentino Árabe.
Bibliografía:
Tabla cenexa
www.nutraingredients-usa.com/news/printNewsBis.asp?id=73604
Loria, Dora; Barrios, Enrique; Zanetti, Roberti; Cancer y consumo de yerba mate: revisión de posibles asociaciones; Revista Panamericana de Salud Publica, Jun 2009.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_32/cadenas/Infusiones_yerba_mate.htm
IFIC.org, Mayoclinic.com, Kidshealth.org, USDA.
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