Planta herbácea anual de la familia de las Cucurbitáceas, con guías trepadoras, excepto algunos cultivos de Cucurbita maxima y Cucurbita pepo. Poseen un sistema radical muy profundo que suele alcanzar más 1,50 metros de profundidad pero la mayor parte de las raíces se encuentra en los primeros 50 centímetros del perfil del suelo. Los tallos son rugosos y angulosos y en los nudos de las guías nacen raíces adventicias que penetran a más de 1 metro de profundidad. Las hojas son grandes, de lámina simple suborbiculares y con frecuencia lobuladas.
Las flores son diclino monoicas, es decir que tienen flores masculinas y femeninas separadas pero en la misma planta y de color amarillo, solitarias en las axilas de las hojas.
Origen:
Centro y Sudamérica, aunque algunas fuentes afirman que son originarios de Asia Meridional. Numerosos autores antiguos los citan en sus escritos y se sabe que sus cultivos ya se producían entre los hebreos y egipcios. Por otra parte, entre los restos de algunas tumbas incas precolombinas se han encontrado ejemplares y siempre quedan dudas de su lugar de origen.
En un principio, se cultivaban para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumidas como hortalizas. Pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado.
Su consumo se extendió desde Asia hasta América Central y, a partir de allí, llegó tanto al sur como al norte de este continente. Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los españoles los introdujeron en Europa, donde se propagó en mayor medida por los países de clima más cálido.
Variedades:
El género Cucurbita presenta 25 especies de interés agronómico separadas en distintos grupos.
Las especies cultivadas pertenecen a los grupos:
1) Cucurbita maxima: zapallo ingles o Hubbard, zapallito redondo de tronco
2) Cucurbita pepo: Zucchini
3) Cucurbita moschata: Anco, Anquito, Butternut
4) Cucurbita mixta: Calabaza
Calabaza
Las principales variedades son la de verano y la de invierno.
Calabaza de verano: variedad de piel clara y fina y semillas blandas. Tiene un periodo corto de conservación. Dentro de esta variedad se encuentra la calabaza bonetera (de color blanco, verde o amarillo), la calabaza espagueti (de color amarillo) y la calabaza rondín (variedad de piel naranja y carne blanquecina).
Calabaza de invierno: variedad más dulce, pero más seca que la de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa. Se conserva durante más tiempo que la de verano gracias al grosor de su piel. Dentro de este grupo se encuentra la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel (de forma y color variable), a partir de la cual se obtiene el cabello de ángel, utilizado como relleno en diversos productos de pastelería.
La calabaza del peregrino o calabaza del vinatero es una variedad con forma de botella estrangulada que una vez seca puede utilizarse como recipiente.
Existen también otras variedades de calabaza, aunque menos conocidas, como son la Americana, la Amarilla gruesa de París, la Llena de Nápoles, la Roja de Etampes, la Verde Española, la botonera y la calabacita de Brasil.
Zapallo
Algunas de las variedades de zapallo difundidas en el país son las siguientes:
1) Inglés o Golden Hubbard (Cucurbita máxima).
2) Criollo crespo (C. maxima)
3) Criollo plomo (C. maxima)
4) Zapallo de Angola (C. pepo)
5) Anco, Anquito y Butternut (C. moschata) (Foto 4)
6) Tetsokabuto (Híbrido entre C. maxima y C. moschata)
Su mejor época:
Gracias a la gran variedad que existe, se encuentran disponibles en el mercado durante todo el año.
Características:
Forma: esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella.
Color: la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo.
Sabor: son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.
Conservación
A la hora de adquirirla hay que tener en cuenta si se trata de una variedad de invierno o de verano. Si se quiere comprar una calabaza de verano es preferible elegir aquella que presente un tamaño mediano, ya que las más grandes tienen la carne más amarga. La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura. Sin embargo, si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla. Este es un signo de que su interior está seco.
Si se va a adquirir una calabaza de invierno, los criterios de calidad a seguir son distintos. Se aconseja elegir los ejemplares bien maduros y de corteza gruesa. Además es preferible adquirir aquellas calabazas que sean pesadas en relación con su tamaño. De la misma forma, se rechazarán los ejemplares que tengan la piel suave, indicador de que la hortaliza no está lo suficientemente madura.
Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.
Las variedades de invierno tienen una vida útil mayor que las de verano gracias a su menor proporción de agua. Además, su piel gruesa les sirve de protección. Este tipo de calabazas pueden conservarse hasta seis meses. Sin embargo, las de verano son más perecederas. Contienen más agua y su piel fina no sirve como protección. Estas últimas, envueltas en una bolsa de plástico perforada y almacenada en el frigorífico pueden conservarse una semana. Si se escaldan y se congelan, su periodo de conservación puede llegar a ser de un mes. Es preferible congelarlas una vez que han sido cocinadas porque si se congelan crudas, en su descongelación las pérdidas de humedad serán importantes y, por tanto, se obtendrá una calabaza mucho más seca y de consistencia alterada.
Zapallo
En general se conservan bien durante 4 ó 5 meses, manteniéndolos en un lugar fresco, húmedo y oscuro. La temperatura óptima de conservación es de 10º C a 70% de Humedad Relativa y puede ser guardado a galpón para protegerlos del frío.
Información nutricional
Hidratos de carbono, escasa cantidad de proteínas vegetales. Vitaminas del complejo B. Minerales: potasio. Cabe destacar su elevado contenido en carotenoides con actividad provitaminínica A, sobre todo en betacarotenos. Los betacarotenos, además de transformarse en vitamina A en nuestro organismo, son responsables de muchos de los efectos saludables de este alimento, ya que se ha sugerido que actúan como antioxidantes y fortalece las defensas, favorece la salud visual y disminuye el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
También contienen una cantidad apreciable de otras vitaminas entre las que destaca la vitamina C.
Al igual que en otras frutas y hortalizas, se destaca entre los minerales su alto contenido en potasio y su escaso aporte de sodio.
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Valor nutricional de calabaza en 100 g de sustancia comestible |
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Agua (g) |
91.6 |
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Carbohidratos (g) |
6.5 |
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Proteínas (g) |
1 |
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Lípidos (g) |
0.1 |
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Calorías (cal) |
26 |
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Fibras (g) |
0.5 |
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Vitamina A (U.I.) |
7384 |
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Betacarotenos (mcg) |
3100 |
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Alfa carotenos (mcg) |
515 |
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Luteína + zeaxantina (mcg) |
1500 |
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Potasio (mg) |
340 |
Receta
Crema de calabaza-zapallo
(4 porciones)
Ingredientes.
600 grs. de calabaza.
¾ litro de caldo light.
¼ litro de leche descremada.
4 cdas. de crema light.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
1 cda. de fécula de maíz.
1 ramillete de albahaca fresca.
Preparación.
Lavar, secar y colocar la calabaza o el zapallo en un recipiente apto para microondas y cocinarla 15’ en potencia máxima. Luego pelar, cortar por la mitad, retirar las pipetas y licuar con un poco de caldo. Volcar en una cacerola, agregar el resto del caldo condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Continuar la cocción 20’ después que rompa en ebullición. Disolver la fécula en ½ vaso de agua fría y volcar el resto con la crema dentro de la preparación. Cuando entre en ebullición agregar la fécula y revolver para espesar un poco. Servir en tazas de caldo y agregar hojas de albahaca cortadas en Juliana.
Tiempo de elaboración 25’ cocción 40’.
Aportes nutricionales por porción:
Hidratos de carbono, proteínas, y fibra
Vitaminas del complejo B, A, D, betacarotenos.
Calcio, potasio, fósforo, magnesio y sodio.
85 calorías
Fuentes:
www.whfoods.com
USDA
Field Guide to produce, p.289
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/calabaza/curiosidades.php
http://www.5aldia.org
http://www.inta.gov.ar/esquel/info/documentos/agricola/horticola15.htm
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