Hace unos días fui a comer a un restaurante y me intoxiqué. Sì, aunque no lo puedan creer, me intoxiqué y la pasé muy mal. Como no quiero que les pase a ustedes, o al menos evitar que suceda, voy a referirme al tema.
Un análisis publicado en La Conversación (The Conversation) advierte que comer sobras sin recalentar puede aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria (enfermedad por alimentos contaminados) si no se conservan bien, ya que el problema depende del tiempo y la temperatura.
Los alimentos cocidos pueden contaminarse con bacterias y, si quedan varias horas a temperatura ambiente, estos microorganismos se multiplican, incluso en heladera solo se frenan pero no desaparecen.
Para reducir riesgos, se recomienda guardar las sobras antes de 2 horas y consumirlas en 2 a 3 días, mientras que el arroz debe comerse dentro de 24 horas porque puede generar toxinas que provocan vómitos y diarrea.
El pollo requiere estar bien cocido y conservarse tapado, y los enlatados abiertos deben refrigerarse y usarse entre 3 y 7 días según el tipo.
En lo cotidiano, respetar estos tiempos, enfriar rápido y guardar en frío reduce el riesgo, incluso si el alimento no cambia olor o aspecto.
CUADRO PRÁCTICO DE RIESGO EN SOBRAS Y ALIMENTOS COCIDOS
| Alimento | Tiempo seguro (ambiente / heladera) | Cocción o recalentado | Nivel de riesgo | Por qué intoxica | Grupos de riesgo (ejemplos claros) |
| Arroz cocido | Menos de 2 horas a temperatura ambiente / menos de 24 horas en heladera | Recalentar bien o consumir frío dentro de ese tiempo | Alto | Tiene esporas de Bacillus cereus que sobreviven y liberan toxinas | Niños, adultos mayores, personas con digestión sensible |
| Pollo cocido | Menos de 2 horas a temperatura ambiente / entre 2 y 3 días en heladera | Debe estar bien cocido, sin partes rosadas | Alto | Puede contener Salmonella o Campylobacter | Embarazadas, adultos mayores, personas con defensas bajas |
| Pizza | Menos de 2 horas a temperatura ambiente / menos de 2 días en heladera | Recalentar recomendado | Medio a alto | Puede contaminarse por manipulación o ingredientes | Niños, adolescentes, personas que comen sobras frías |
| Pastas con salsa | Menos de 2 horas a temperatura ambiente / menos de 2 días en heladera | Recalentar bien | Medio | La humedad favorece bacterias | Familias que guardan comida varios días |
| Papas cocidas | Menos de 2 horas a temperatura ambiente / entre 2 y 3 días en heladera | Recalentar | Medio | Ambiente húmedo facilita crecimiento bacteriano | Adultos mayores |
| Enlatados abiertos (carne o verduras) | Guardar en heladera inmediatamente / consumir antes de 3 días | No requiere recocción pero sí frío | Medio | Pierden protección del envase y se contaminan | Personas que comen directo de la lata |
| Enlatados ácidos (tomate) | Guardar en heladera / consumir entre 5 y 7 días | No requiere recocción | Bajo a medio | La acidez frena bacterias pero no elimina todo | Hogares que guardan varios días |
| Guisos y sopas | Menos de 2 horas a temperatura ambiente / entre 2 y 3 días en heladera | Recalentar completamente | Alto | Mezcla de ingredientes favorece bacterias | Niños y adultos mayores |
CLAVES SIMPLES
- Si pasan más de 2 horas fuera de la heladera, aumenta el riesgo
- El frío no elimina bacterias, solo las frena
- Que no tenga mal olor no significa que sea seguro
- El arroz es uno de los alimentos más riesgosos si se enfría mal
- Recalentar ayuda, pero no elimina toxinas ya formadas
EJEMPLOS CLAROS
- Comer arroz que quedó toda la noche afuera puede provocar vómitos
- Comer pollo mal cocido puede causar diarrea
- Comer pizza que estuvo horas fuera de la heladera puede generar malestar
- Comer guiso guardado varios días puede provocar problemas intestinales
