Proteína de origen animal considerada la proteína-patrón, la de mejor valor. Se utiliza para comparar a las demás.
Es el principal tipo de proteína en la sangre, donde ayuda a regular el flujo de líquido entre la sangre y los tejidos.
Contiene los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. Se encuentra en tejidos y fluidos corporales de animales y en humanos como albúmina en plasma. También se halla en la leche (lactoalbúmina) y la clara de huevo (ovoalbúmina).
Es soluble en agua fría y coagula con la cocción.
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