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    Huevo

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    Descripción: Los huevos están compuestos por una yema amarilla y una clara traslucida rodeada por una cáscara protectora que puede ser blanca o marrón, dependiendo de la raza de la gallina. El color de la cáscara no se relaciona con la calidad o el valor nutricional del huevo.

    Además de su riquísimo gusto y su contenido nutricional, el huevo tiene un estimado lugar en la cocina, posee variedad de funciones en las recetas, actúa como coagulante, espumante y emulsionante.

    Cada día, en un ritmo prácticamente cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo.

    El huevo se va formando gradualmente durante un periodo de 25 horas. Muchos órganos y sistemas ayudan a la transformación de las materias primas ingeridas por la gallina en sustancias que pasan a formar parte del huevo.

    La practica de criar gallinas como alimento es muy antigua y, posteriormente, es el consumo de huevos como alimento. El huevo ha sido siempre un símbolo de fertilidad y ha sido un icono de culto religioso. Hoy en día, sigue habiendo mucho folklore alrededor del huevo, el cual se encuentra en diferentes culturas del mundo.

    Aporte Nutricional: proteínas animales, grasas monoinsaturadas y saturadas, colesterol, Vitaminas: del complejo B (principalmente colina, riboflavina (B2) y B12), vitamina A y D, Minerales: selenio, fósforo, zinc y hierro, Fitoquímicos: luteína y zeaxantina.

    Precauciones frente a su consumo:

    • La Salmonella es una bacteria que proviene de los intestinos de la gallina puede encontrarse en huevos limpios y sin romper. La salmonellosis es una infección causada por la bacteria Salmonella, cuyos síntomas son diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. La bacteria puede sobrevivir para causar enfermedades si el huevo no es cocido hasta una temperatura adecuada. El huevo deber esta completamente cocido, la clara blanco opaca y la yema amarilla con consistencia pastosa, para eliminar la bacteria.
    • El huevo es uno de los alimentos más alergénicos en niños. Una de las proteínas de la clara, la albúmina, es la que tiene mayor capacidad alergenica (es por eso que a los bebes no se le da hasta el año). No obstante la sensibilidad al huevo puede ser tanto a la clara como a la yema o a ambas. En caso de alergia hay que excluir de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que contengan alguno de sus componentes.
    Huevo entero Clara Yema
    100 gr 1 unidad (50 gr) 100 gr 1 unidad (35 gr) 100 gr 1 unidad (15 gr)
    Calorías (Kcal) 160 80 47 16,5 400 60
    Creditos 4,5 2,25 0,75 0,25 12,5 1,75
    Hidratos de carbono (gr) 1 0,5 0,8 0,3 0,6 0,1
    Proteinas (gr) 12 6 11 4 16 2,5
    Grasas (gr) 12 6 – – 37 6
    G. Saturadas (gr) 5 2,5 – – 13,5 2
    G. Monoinsat. (gr.) 6 3 – – 15 2,5
    G. Poliinsat (gr.) 1 0,5 – – 8,5 1,5
    Colesterol (mg.) 395 197,5 – – 1280 190

    Recomendación:

    Se recomienda consumir un huevo todos los días a menos que su médico cardiologo o nutricionista le indique otra frecuencia de consumo.

    Trucos para comprobar la frescura de un huevo:

    Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan más.

    Una vez rota la cáscara, es la posición de la yema y de la clara del huevo la que indique si el producto es fresco. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y abombada, quedando compacta al freír o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema queda menos globosa y se desplaza a un lado.

    USO CULINARIO:

    La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta.

    – Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings).

    – Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

    – Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…

    – Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

    – Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).

    – Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

    – Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.

    Fuentes:

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