Es la fracción proteica de la semilla de cereales como trigo, avena, cebada, centeno. Está compuesto principalmente por gliadina y glutenina.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena, cebada, centeno) hay cereales libres de gluten: arroz, maíz, trigo sarraceno o alforfón, quinoa, amaranto, sorgo, teff.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Hay personas que tienen alergia al gluten. Otras tienen intolerancia al gluten como en el caso de la enfermedad celíaca, : ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
Related Entries