Técnica culinaria que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado.
Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, o una salsa bechamel que cubra carnes, pescados, verduras o pasta. Si se añade una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.
Fuente: gastronomiaycia.com