Es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y es este familia de las papaina que según el tipo de tejidos se encuentran relacionadas. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papaína.
La papaína es una enzima similar a la pepsina humana ( enzima que forma parte de los jugos gástricos).
La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros. Luego, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para la comercialización y uso. La enzima se usa en estado líquido y tiene una duración mínima de seis meses estando refrigerada.
La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes, (ablandamiento y aclaramiento), y para evitar la sedimentación en las cervezas por su acción en los enlaces de las proteínas.
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