Este fruto de origen americano que hoy se utiliza en todo el mundo resulta beneficioso para la salud por su alto contenido de vitamina C y betacarotenos. Además ayuda a reducir el hambre, controlar la glucosa en sangre, bajar los niveles de colesterol y disminuye el riesgo de afecciones cardíacas
El ají es el fruto comestible de la planta del pimiento, una herbácea de la familia de las solanáceas de origen americano, cuyos nombres científicos más difundidos son capsicum annuum (variedad de frutos largos y carnosos) y capsicum minimum (variedad de frutos pequeños más picantes) entre las cuarenta especies aceptadas y docientas descriptas. El ají, también conocido como chile o morrón, suele ser rojo, verde o amarillo, aunque hay ejemplares de color anaranjado, morado o incluso negro. Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.
VARIEDADES DE AJIES
Pimientos dulces: Pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano.
Pimiento morrón rojo : Es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo.
Ají panca o amarillo o especial: Es un ají autóctono del Perú (Capsicum Chinense L.) y uno de los más comunes usados en la gastronomía peruana, de tamaño grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo intenso que se seca al sol. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Se lo emplea en guisados, salsas y pescados.
El pimiento verde: Es el fruto consumido inmaduro del Capsicum, el pimiento tanto verde o ya maduro (rojo o amarillo) es de la variedad conocida como C. annuum que corresponde a la conocida en muchos países como morrón o «ají dulce»; es carnosa y de gran tamaño, con una característica forma cuadrada.
Pimiento dulce italiano: Su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura.
Picantes: Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del Padrón y los de Gernika , aji de la mala palabra ( verde), jalapeño ( rojo)
Jalapeño: Se emplea tanto antes como después de la maduración; una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa «chile ahumado»). Es una variedad medianamente picante, entre 2 y 8000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.
Ají de la mala palabra: Es una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre «vulgar» no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es «ají quitucho», con estos ajíes muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado «saramón» .
Pimiento del piquillo: Es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce.
Pimiento de Padrón: Tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces.
Pimiento de Gernika: se produce y envasa en el País Vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito.
CURIOSIDADES
Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentón. Se utiliza con frecuencia como colorante culinario porque proporciona un atractivo color rojo a múltiples recetas como salsas, arroces, verduras, platos de marisco, etc.
HISTORIA
El cultivo de plantas de este género tiene antigua data en México y los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas de varias de sus especies además de recetarios que mencionan su utilización. Tras la conquista de América fue integrado rapidamente, al igual que el tomate, a la gastronomia española y del resto de Europa. En principio fueron utilizados par conservar los embutidos de carne que antes del siglo XV solo contenían pimientas y vinagre.
COMPOSICION NUTRICIONAL
| Ají morrón | Cada 100g |
| Calorias | 40 |
| Fibra | 2.3 |
| Vit C | 127 (mg) |
Recomendación diaria de Vitamina C: Hombre 90 MG – Mujer 75 MG .
100 gramos de ají cubren para el hombre el 140 % y para la mujer el 170 % de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Contenido de beta carotenos en los diferentes tipo de aji :
| Tipo de ají | Betacarotenos Mcg en 100 g |
| Aji rojo dulce | 1625 |
| Aji verde picante | 670 |
| Aji verde de la mala palabra | 670 |
| Aji rojo de la mala palabra/jalapeño | 535 455 |
| Aji verde dulce | 210 |
| Aji amarillo dulce | 120 |
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/
APORTES PARA LA SALUD
Betacarotenos (provitamina A): Un nutriente indispensable para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas y los huesos. Su capacida antioxidante ayuda a proteger las células del cuerpo reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer de esófago, boca-faringe, laringe y pulmón (existe evidencia probable).
Vitamina C :
• Fortalece el sistema inmunológico.
• Retrasa el envejecimiento celular.
• Aumenta la absorción del hierro no hemínico.
Fibra:
• Mantiene la regularidad de los intestinos y ayuda a aliviar o proteger contra los problemas relacionados con la constipación..
• Produce satisfacción y puede reducir el hambre, ayudando a controlar el peso.
• Ayuda a las personas con diabetes a controlar sus niveles de glucosa variedades picantes.
• Ayuda a bajar el colesterol y reducir el riesgo de enfermedad cardíaca.
CAPSAICINA, EL COMPONENTE ACTIVO DE LOS AJIES PICANTES
Los pimientos picantes contienen capsaicina, un componente activo que varía en los según su madurez y condiciones de cultivo. Es potente y aceitosa, difícil de sacar de las superficies, pequeñas cantidades que queden en los dedos, aún horas después, al resfregarse los ojos puede producir irritación. Se ha observado que el uso de capsaicina podría aumentar la termogénesis (es decir, la producción y liberación de calor por parte del cuerpo) y por lo tanto aumenta el gasto calórico. Sin embargo, si se usa a nivel clínico se requiere el seguimiento del tratamiento a unas dosis considerables, lo que por el momento no se ha mostrado que sea factible.
La capsaicina en los pimientos estimula receptores del dolor en nuestra boca. La irritación depende de la cantidad de capsaicina, medida en unidades de calor Scoville (en inglés, Scoville Heat Units, SHU), que van desde 1 a 300.000 SHU. Un morrón o pimiento dulce tiene entre 0 a 5, el chile anaheim va de 500 a 1000, un ají poblano o ancho tiene de 1000 a 1500, el jalapeño de 2500 a 5000, el ají serrano 5.000 a 15.000 y el habanero de ¡80.000 a 300.000! ¿Como “apagamos el fuego” cuando comemos un ají picante?
¡Probá con los lácteos! La caseína, la proteína principal de la leche, saca la capsaicina que hace que tu boca y garganta queme. Los pimientos picantes son los que hacen picantes los platos Thai o las salsas mejicanas, entre otros. Para reducir lo picante, se debe remover las semillas de los ajíes picantes. Nunca debes tocar o refregar los ojos (o ninguna área sensible) cuando los estas manipulando.
Fuentes: • Complete Food and Nutrition Guide, pag. 308.
• AHA Circulation. 1999;99:591-595.
• http://circ.ahajournals.org/cgi/content/full/99/4/591.
• USDA-ARS. http://www.ars.usda.gov/sp2userfiles/place/12354500/data/orac/orac07.pdf
• J. Clin. Invest. 2004 ; 114(2) : 1752-1761.
• http://www.jci.org/articles/view/21625/version/1#B29
Ver también: https://drcormillot.com.ar/betacarotenos-el-poder-antioxidante/.
