Hoy, 30 de noviembre, se celebra el Día Nacional del Mate en homenaje al Andrés Guacurarí y Artigas, hijo adoptivo de Gervasio Artigas, quien fuera gobernador de Misiones entre 1815 y 1819 y le diera gran impulso a la producción de la infusión preferida por argentinos y uruguayos
La yerba mate (Ilex paraguayensis), comúnmente denominada yerba (en guaraní: ka’a), es una planta arbustiva o arbórea neotropical originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.
Con sus hojas y ramas secas y molidas se prepara el mate, una infusión común en Argentina, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.
Es ampliamente cultivada con fines comerciales en Argentina, Brasil y Paraguay desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria. Debido a las condiciones agroecológicas necesarias para su desarrollo, en Argentina su cultivo se produce Misiones y Corrientes.
Su proporción de cafeína y sus efectos estimulantes son similares a los del té y con este comparte propiedades antioxidantes.
Su sabor amargo proviene de los taninos y de la espuma que se forma y la acción estimulante de su contenido en cafeína.
HISTORIA
La expresión «mate» tiene su origen en el vocablo quechua mati que quiere decir calabaza, aunque también tiene otros significados.
La calabaza, adecuadamente acondicionada, sirve de recipiente para preparar el mate. Asimismo se conoce como ‘mate’ a la planta de una hierba que es la que provee la materia prima para la preparación de esta infusión degustada originariamente por los indios guaraníes.
Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales.
Hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII, los españoles consideraron al mate como un vicio peligroso. En abril de 1595 se prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. A principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba, y se imponen penas para los que fueran sorprendidos con su posesión.
Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Estos lograron domesticar la planta mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las reducciones.
Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de Paraná en Brasil. A fines del siglo XVIII, luego de la expulsión de los jesuitas, los yerbales se fueron perdiendo como explotación productiva. Su reposición se hizo difícil pues se desconocían los métodos que habían permitido producir la germinación industrial.
Años después, el paisajista franco-argentino Carlos Thays, director del botánico porteño, investigó los métodos de germinación de las semillas. Esto ya había sido enunciado por el naturalista Aimé Bonpland, quien había vivido en las misiones jesuitas, pero sus estudios se habían perdido.
En 1895 Thays recibió las primeras semillas de yerba mate y logró hacerlas germinar al someterlas a una prolongada inmersión en agua a elevada temperatura. Debido al éxito obtenido, la Dirección de Agricultura y Ganadería de la Nación Argentina confirmó la eficacia del sistema Thays y lo divulgó en la región Noroeste del país.
En la actualidad, 8 de cada 10 argentinos lo beben a diario, lo que equivale a un consumo de 6,4 kilos anuales de yerba por persona.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Las infusiones de yerba mate poseen:
POLIFENOLES: un tipo de fitoquímico de gran poder antioxidante que mejora las defensas naturales del organismo y lo protegen del daño celular. Entre ellos se destaca el ácido clorogénico, potente antiinflamatorio.
MINERALES: potasio, un mineral esencial y necesario para el correcto funcionamiento del corazón; y magnesio, que ayuda al cuerpo a incorporar proteínas.
XANTINAS: cafeína, teobromina, teofilina. Compuestos bioactivos que estimulan el sistema nervioso central, promueven la actividad mental y aumentan los niveles de energía y la concentración.
Debido a sus aporte nutricionales, el consumo regular de esta infusión:
- Tiene efecto diurético y medianamente laxante, por lo tanto evita la retención de líquidos y mejora el desarrollo de la función renal ayudando al cuerpo a eliminar toxinas de forma natural.
- Disminuye los valores de colesterol malo -LDL- por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
- Retrasa el envejecimiento prematuro de las células.
- Regula la presión arterial previniendo la hipertensión.
- Potencia el sistema inmunológico.
FORMAS DE TOMAR EL MATE
- Cebado: tradicionalmente se bebe caliente mediante una bombilla colocada en un recipiente denominado mate. Se puede consumir amargo o dulce y además se le pueden agregar varias hierbas.
- Cocido: puede prepararse con la yerba dentro del agua que, después del hervor, habrá que colar; o en forma de saquito que se introduce en una taza con agua caliente.
- Tereré: refresco tradicional del Paraguay, consiste en yerba mate cebada con agua fría y otras hierbas (menta, cedrón) y frutas (preferentemente cítricos). Se diferencia del mate cocido o cebado en que estos tradicionalmente se hacen con agua caliente.
MATE Y CALORIAS
Veamos el aporte calórico. En su versión cebada o tereré aporta solo 30 calorías cada 50 gramos de yerba (cantidad promedio para un mate mediano cebado con 1 litro de agua).
Si lo endulzás con edulcorante y lo acompañás con 1 tostada de pan integral con queso blanco descremado, el aporte es de 60 calorías.
Sin embargo, si lo tomás…
- Con 3 cditas. de azúcar y lo acompañás con 2 rodajas de budín las calorías suben a 300;
- Serán 450 si lo acompañás con 15 bizcochitos de grasa;
- Serán 660 calorías si comés 3 medialunas de manteca.
FUENTE: La alimentación inteligente para vivir 100 años, Alberto Cormillot. Ediciones B, Penguin Random House (2022).
VER TAMBIÉN → «La alimentación inteligente para vivir 100 años». Recorrido por la nueva obra de Alberto Cormillot.